Kiểm nghiệm 2-MCPD, 3-MCPD và glycidyl esters trong sữa

Trong thời gian gần đây, theo thông tin từ Hội đồng người tiêu dùng Hong Kong phát hiện 3-MCPD (3-chloro-1,2-propanediol) và glycidyl fatty acid esters trong một số mẫu sữa bột, đây là các chất sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm. Các chất này được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm chứa nhiều chất béo (glycerol hoặc acyl glyceride) ở nhiệt độ cao với sự có mặt của ion cloride.

kiem-nghiem-2-MCPD-3-MCPD-va-grycidyl-esters-trong-sua

Sự hình thành các dạng esters của 3-MCPD, 2-MCPD và Glycidol trong thực phẩm

Theo cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC), 3-MCPD and glycidol thuộc nhóm 2A, là nhóm có khả năng gây ung thư cho con người [3]. Đặc biệt, các dẫn xuất của MCPD được xếp vào nhóm hóa chất gây ung thư có đáp ứng theo liều lượng. Năm 2001, Ủy ban khoa học của Ủy ban châu Âu về thực phẩm (SCF) kết luận rằng 3-MCPD là một chất gây ung thư [4]. Năm 2016, EFSA tính toán lượng tiêu thụ hàng ngày có thể dung nạp (TDI) đối với 3-MCPD là 0,8 µg/kg cân nặng/ngày [2].

Năm 2018, Ủy bản Châu Âu đã ban hành quy định giới hạn tối đa của 3-MCPD và glycidyl fatty acid esters trong dầu thực vật, sữa bột, thức ăn công thức và thực phẩm sử dụng với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Quy định cụ thể như sau:

STT Tên chất Thực phẩm Giới hạn tối đa – MRL (µg/kg)
1 3-MCPD Protein thực vật thủy phân  20
2 Nước tương  20
3 Glycidyl fatty acid esters, quy theo glycidol  Dầu và mỡ thực vật dùng để sản xuất thức ăn trẻ em và thức ăn chế biến từ ngũ cốc cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ  500
4 Dầu và mỡ thực vật (không sử dụng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ)  1000
5 Sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, thực phẩm sử dụng cho mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ (dạng bột)  50
6 Sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, thực phẩm sử dụng cho mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ (dạng lỏng)  6,0

(Nguồn: Commission Regulation (EU) 2018/290 ngày 26/1/2018)

Ngay từ năm 2018, nhận thấy được mức độ nguy hại của các hợp chất MCPD và glycidyl fatty acid esters, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia đã xây dựng và thẩm định thành công phương pháp xác định 2-MCPD, 3-MCPD và glycidyl esters bằng sắc ký khí khối phổ hai lần (GC-MS/MS). Phương pháp có độ nhạy và độ chọn lọc cao đối với cả 3 nhóm chất. Giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp là 25 µg/kg, đáp ứng được yêu cầu SMPR của AOAC. Viện đã ứng dụng phương pháp và thực hiện kiểm nghiệm 3-MCPD, 2-MCPD và Glycidyl esters trong các mẫu thực phẩm như nước tương, dầu thực vật, sữa và các sản phẩm sữa.

Thiết bị GC-MS/MS được sử dụng để xác định các dạng ester của MCPD và glycidol

Với phương châm kiểm nghiệm kịp thời và chính xác, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia luôn sẵn sàng hỗ trợ các đơn vị trong việc xác định hàm lượng 2-MCPD, 3-MCPD và glycidyl esters trong tất cả các sản phẩm thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và kịp thời cung ứng cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu ra nước ngoài.

Tài liệu tham khảo:

[1]. Commission Regulation (EU) 2018/290 of 26 February 2018

[2] EFSA (2016), ‘’Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropanediol (MCPD) and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food’’

[3].IARC (International Agency for Research onCancer) IARC Monographs on the Evaluation of
Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans. Volume77. International Agency for Research on Cancer;Lyon, France: 2000. Glycidol. Some industrialchemicals; pp. 469–486

[4] SCF (Scientific Committee on Food) 2001. Opinion on 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD), Updating the SCFopinion of 1994 adopted on 30 May 2001. European Commission, Brussels. Available online: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out91_en.pdf (accessed October 2010).