VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Được bắt nguồn từ món ăn truyền thống của Nhật Bản, sushi và sashimi ngày nay đã trở thành món ăn phổ biến, hấp dẫn với rất nhiều người. Tuy nhiên, khi thưởng thức sashimi hoặc sushi có chứa cá sống, cần lưu ý nguy cơ mắc bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây bệnh.

1. Món ăn hấp dẫn từ hải sản sống

Sushi là món cơm trộn với giấm, khi ăn thường kết hợp với cá sống, trứng cá, hay rau củ và thường được cuốn trong lá rong biển. Dùng kèm với nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua.

Sashimi có thành phần chính là các loại hải sản tươi sống, được cắt thành miếng mỏng và thường ăn kèm với lá tía tô hoặc củ cải bào. Dùng cùng với các loại nước chấm như xì dầu, nước tương, các loại gia vị như mù tạt, gừng, lá tía tô và củ cải trắng thái chỉ.

Sushi thường được sử dụng như là một món ăn chính. Còn sashimi thường được coi là món ăn khai vị đánh thức các giác quan để người ăn có thể cảm nhận được hương vị tinh tế đến từ những loại hải sản tươi sống, nguyên vị.

Tuy nhiên khi thưởng thức sashimi hoặc sushi có chứa cá sống, điều quan trọng là phải nhận thức được các nguy cơ đối với sức khỏe từ các loại vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây bệnh.

Tuy rất hấp dẫn nhưng sushi và sashimi có thể chứa vi khuẩn gây bệnh nếu nguyên liệu không bảo đảm

2. Những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn sushi và sashimi

2.1. Nhiễm trùng do giun

Anisakiasis là một bệnh nhiễm trùng do giun có thể xảy ra nếu bạn ăn cá sống hoặc nấu chưa chín.

Khi ăn phải loài giun nhỏ bé này có thể dẫn đến đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn mửa trong vòng vài giờ sau khi ăn. Thậm chí, giun có thể chui vào thành ruột, gây ra phản ứng miễn dịch cục bộ hoặc viêm trong ruột.

Trong những trường hợp nghiêm trọng, có thể cần phải phẫu thuật để loại bỏ chúng. Điều này có thể cần thiết nếu giun Anisakis không được tống ra ngoài cơ thể một cách tự nhiên và gây ra các vấn đề về đường ruột.

Bạn có nguy cơ mắc bệnh nếu ăn hải sản sống hoặc nấu chưa chín. Ký sinh trùng được tìm thấy thường xuyên ở trong cá tuyết, cá hồi, cá trích, cá bơn…

2.2. Nhiễm vi khuẩn Vibrio

Nhiễm vi khuẩn Vibrio có liên quan đến việc ăn cá và động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, đặc biệt là hàu sống.

Nhiễm trùng có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn mửa, nhức đầu, sốt và ớn lạnh.

Triệu chứng có thể trở nên nghiêm trọng ở những người bị bệnh gan hoặc hệ thống miễn dịch suy yếu, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu, gây nhiễm trùng toàn thân đe dọa tính mạng.

Ngoài ra, các loài Vibrio có thể gây nhiễm trùng vết thương do vết loét hở tiếp xúc với nước chứa vi khuẩn. Ví dụ như các vết xước khi chế biến hải sản, mở hàu hoặc làm việc trên thuyền. Giống như bệnh đường tiêu hóa, những loại nhiễm trùng vết thương này nghiêm trọng nhất ở những người bị suy giảm hệ thống miễn dịch.

Hình ảnh vi khuẩn Vibrio dưới kính hiển vi.

2.3. Nhiễm vi khuẩn Listeriosis

Listeriosis là một bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra. Vi khuẩn này có thể được tìm thấy trong hải sản sống, sữa chưa tiệt trùng, các loại rau như mầm sống và một số loại thực phẩm khác.

Nguy cơ lớn nhất đối với bệnh listeriosis ở những trường hợp như: Có thai, trẻ sơ sinh (vi khuẩn có thể truyền qua nhau thai), những người trên 65 tuổi, người có hệ thống miễn dịch suy yếu.

Các triệu chứng nhiễm vi khuẩn listeriosis thường bắt đầu với các vấn đề về đường tiêu hóa như co thắt dạ dày, tiêu chảy và nôn mửa. Ngoài ra, người bệnh có thể có các triệu chứng khác như sốt, đau đầu, đau cơ…

Bệnh tiến triển có thể gây viêm màng não, viêm não. Viêm màng não và viêm não không phải là tác động điển hình của nhiễm vi khuẩn listeria và có xu hướng ảnh hưởng đến những người có hệ thống miễn dịch suy yếu.

Ở phụ nữ mang thai nhiễm bệnh có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như: sẩy thai, thai chết lưu…

2.4. Nhiễm khuẩn salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa. Salmonella có thể được tìm thấy ở một số nguồn thực phẩm khác nhau như: thịt, trứng, một số loại rau và cá sống bao gồm cá hồi và cá ngừ…

Nhiễm khuẩn salmonella gây ra các triệu chứng tiêu chảy, sốt và co thắt dạ dày. Các triệu chứng thường bắt đầu trong vòng 1-3 ngày sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc.

Trẻ sơ sinh, những người có chức năng miễn dịch kém và những người trên 65 tuổi có nhiều nguy cơ mắc bệnh nặng cần nhập viện.

Nhiễm khuẩn salmonella gây tiêu chảy.

3. Làm gì để hạn chế nguy cơ mắc bệnh khi ăn cá sống?

Cách tốt nhất để phòng ngừa nhiễm bệnh là không ăn cá sống. Nếu ăn sushi và sashimi có chứa cá sống, bạn có thể giảm nguy cơ nhiễm bệnh bằng cách biện pháp dưới đây:

- Chọn cá còn tươi sống được đánh bắt hoặc nuôi theo tiêu chuẩn ở vùng nước an toàn, không bị ô nhiễm.

- Khi chế biến cá sống cần đảm bảo an toàn vệ sinh bề mặt và dụng cụ dùng để chế biến như: bàn bếp, dao, thớt, đồ đựng thực phẩm và để trong tủ lạnh đến khi ăn để ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn.

- Thường xuyên rửa tay trong ngày (đặc biệt là sau khi chạm vào động vật không rõ nguồn gốc) có thể giúp bảo vệ bạn khỏi bị nhiễm khuẩn salmonella.

- Có thể tiêu diệt Anisakis bằng cách đông lạnh cá ở âm 4 độ, hoặc cấp đông nhanh ở nhiệt độ âm 31 độ.

- Nếu bạn chọn ăn sashimi cá hồi sống, hãy đảm bảo rằng cá đã được đông lạnh trước đó đến -31°F (-35°C). Nhiệt độ đông lạnh này có thể diệt ký sinh trùng trong cá hồi. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý, đông lạnh không diệt được tất cả các mầm bệnh.

- Một số trường hợp không nên ăn cá hồi sống hoặc các loại hải sản sống khác như: Phụ nữ mang thai, trẻ em, người cao tuổi, người bị suy giảm hệ miễn dịch như: bệnh nhân ung thư, người mắc bệnh gan, HIV/AIDS, cấy ghép nội tạng hoặc đái tháo đường.

Nguồn: BS. Nguyễn Đức Minh - Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống