VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Cá muối chua vốn là đặc sản của một số địa phương và ngày càng trở nên quen thuộc trong văn hóa ẩm thực. Cùng tìm hiếu cách chế biến phổ biến của món ăn này và nên ăn thế nào để món ăn vừa ngon vừa an toàn.

Cá thính chua vùng trung du Bắc Bộ

Người ta thường dùng những loại cá như cá mè, cá chép, cá trôi… để chế biến cá thính muối chua. Các gia vị để trộn cá là muối, thính thơm và lá ổi. Cá được chọn muối chua là cá tươi, sau đó bỏ đầu, mổ rửa sạch, cắt khúc khoảng 7 - 10 cm, để ráo nước, xếp vào vại sành, cứ một lớp cá rắc đều một lớp muối theo tỷ lệ cứ 1,5kg muối cho 10kg cá.

Lớp trên cùng được chèn bằng các nan tre đan thành phên, đặt vật nặng để ép chặt, đậy nắp kín cẩn thận, giữ trong 36 - 48 giờ. Khi nào nước nổi lên bề mặt là vớt cá ra rổ để ráo nước muối để chuẩn bị cho công đoạn vào thính cho cá.

Rắc đều thính lên tất cả các khúc cá đã khô ráo, cả bên trong và bên ngoài để thính được bám đều trên toàn khúc cá. Lớp trên cùng trải lượng thính còn thừa lên trên mặt cá và lấy lá ổi tươi đã rửa sạch, ráo nước hoặc rơm nếp vàng khô rải lên trên cùng. Quá trình ủ không được để khí lọt vào tiếp xúc với khối ủ, cá ủ sẽ bị kém ngon và có thể làm hỏng sản phẩm. Thời gian ủ kéo dài 30-35 ngày thì có thể sử dụng thành phẩm để rán hoặc nướng. Tuy nhiên, có một số người thích ăn luôn mà không chế biến thêm gì.

Cá muối chua Tây Bắc

Cá muối chua Tây Bắc. Ảnh: Internet

Nguyên liệu làm món cá chua của đồng bào Thái vùng cao Tây Bắc thường là các loại cá nhỏ tầm vài ngón tay như cá diếc, cá chép nhỏ hoặc cá trắm to. Cá được tẩm ướp cùng với các gia vị như riềng, tỏi, muối, thính được làm từ gạo nếp. Sau khi chế biến sạch, cá được trộn đều với bột thính cùng các gia vị và xếp chặt vào chum để cá lên men đều. Dưới đáy chum được lót một lớp bột thính và gia vị. Bà con thường ủ một tuần, có người còn để cả tháng rồi bỏ ra ăn kèm với một số loại lá như lá sung, lá ổi.

Cá chua Tây Nguyên

Cá niêng là một loại cá thường được dùng để muối chua.

Món cá chua được coi là một món ăn đặc sản của Gia Lai, món này thường được chế biến từ cá niêng (còn gọi là cá niên, cá mác, cá sỉnh cao). Loại cá này có nhiều ở sông suối Tây Nguyên, cá niêng nhìn tựa cá trôi nhưng mình dẹt. Để làm món cá chua, người ta làm sạch vảy cá, bỏ hết ruột cá, mang cá, sau đó rửa sạch và cắt từng khúc nhỏ khoảng 2 - 3 cm. Để ráo nước và se cá thì trộn đều cá với muối, ớt và lá bép (loại lá giàu đạm, acid amin và khoáng chất rất có lợi cho sức khỏe còn được gọi là cây mì chính), thính ngô đã được giã mịn.

Sau khi trộn thật đều thì cho nguyên liệu vào ống nứa hoặc ống lồ ô khô, sạch và nút lại thật kín. Ống cá được gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, để sau vài ngày là có thể ăn được. Nhiều người còn để lâu hơn vì cho rằng cá chua để càng lâu ăn càng ngon vì các vị mặn, cay, ngọt, thơm của các loại gia vị đã thấm sâu vào thịt cá.

Vụ ngộ độc cá chép muối ủ chua ở Quảng Nam

Món cá muối ủ chua của đồng bào dân tộc ở Quảng Nam thường là cá niêng làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua. Cá được ủ khoảng mười ngày thì chín, có thể ăn được. Có người để nguyên như thế ăn, có người hâm nóng, nấu chín.

Mới đây, từ ngày 10 đến 16/3 liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc, các bệnh nhân đều ăn món cá chép muối ủ chua, đến nay đã có 1 người tử vong và nhiều người phải nhập viện ở 3 xã Phước Đức, Phước Kim và Phước Chánh thuộc huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam do nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. 

Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện cũng đã xác định trong món ăn này có chứa clostridium type E (+). Hiện tình trạng 3 bệnh nhân ngộ độc nặng nhất đã được cải thiện sau khi được truyền thuốc giải độc botulinum, trong có 2 bệnh nhân có khả năng cai được máy thở.

TS.BS Mai Văn Mười - Giám đốc Sở Y tế Quảng Nam nhận định, đây là vụ ngộ độc thực phẩm rất nghiêm trọng xảy ra trên địa bàn tỉnh Quảng Nam. TS.BS Mai Văn Mười cũng cho biết, trong ngày 18/3/2023, Sở Y tế Quảng Nam đã ban hành Công văn số 524/SYT-NVY để chỉ đạo UBND các huyện, thị xã, thành phố và các đơn vị có liên quan tăng cường công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn. Yêu cầu các địa phương khuyến cáo người dân tuyệt đối không ăn các món thịt, cá ủ chua.

Một số điều kiện để vi khuẩn tạo độc tố botulinum

Vi khuẩn tạo độc tố botulinum được tìm thấy tự nhiên ở nhiều nơi và những vi khuẩn này tạo ra bào tử, hoạt động giống như lớp phủ bảo vệ. Trong một số điều kiện nhất định dưới đây, những bào tử này có thể phát triển và tạo ra một trong những chất độc nguy hiểm nhất được biết đến:

• Môi trường ít ô xy hoặc không có ô xy ( môi trường yếm khí).
• Lượng axit thấp.
• Đường thấp
• Ít muối.
• Một phạm vi nhiệt độ nhất định.
• Một lượng nước nhất định.

CDC Hoa Kỳ cũng cho biết, thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho các bào tử phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Khi con người ăn những thực phẩm này, họ có thể bị bệnh nặng, thậm chí tử vong nếu không được điều trị y tế đúng cách nhanh chóng.

Lưu ý khi mua các sản phẩm cá muối chua

Cục An toàn thực phẩm, Bộ  Y tế khuyến cáo người dân, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải lưu ý để đảm bảo an toàn, phòng ngộ độc. Đặc biệt những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình không nên cho thực phẩm vào đóng gói kín, không đủ điều kiện tiệt trùng nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum rất lớn do độc tố này được sinh ra trong môi trường yếm khí, khi dụng cụ bao gói không đảm bảo an toàn.

Theo ThS.BSCKII Hà Phan Thắng, điều đầu tiên cần lưu ý với người tiêu dùng khi mua các sản phẩm cá muối chua, cá thính chua nên chọn các cơ sở sản xuất uy tín, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng. Chế biến và bảo quản sản phẩm đúng cách, theo hướng dẫn của cơ sở sản xuất. Tốt nhất không nên ăn trực tiếp mà nên chế biến sản phẩm cá chua bằng phương pháp rán hoặc nướng kỹ để an toàn cho sức khỏe.

Cách đề phòng ngộ độc botulinum

Theo các bác sĩ BV. Bệnh nhiệt đới TP. Hồ Chí Minh, người dân và các cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm cần thực hiện các hướng dẫn sau để phòng ngộ độc botulinum:

• Đóng hộp thực phẩm, tuyệt đối tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm. 
• Để hạn chế nguy cơ nhiễm botulinum khi muối chua, thực phẩm chế biến cần được rửa và nấu đúng cách. Dụng cụ làm bếp, hộp đựng, cũng như những bề mặt khác khi tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm thớt và tay người chế biến, cần phải rửa sạch kỹ với xà phòng và nước chín. 
• Bảo quản thực phẩm đúng cách. 
• Botulinum có thể làm nắp hộp trữ thức ăn cong (lồi lên hoặc phù bên ngoài) và thức ăn có mùi khác lạ. Các hộp thức ăn làm để bán hay hộp đóng tại nhà khi bị cong hay đóng rỉ sét xung quanh vành, rìa hộp thì không nên sử dụng. 
• Độc tố botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Thức ăn đóng hộp cần thiết có thể nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.
• Nhiễm độc botulinum từ vết thương có thể được phòng ngừa bằng cách chăm sóc ngay khi bị những vết thương nhiễm trùng và phải hỏi ý kiến bác sĩ trong việc dùng thuốc hay khi điều trị vết thương.
• Giữ vệ sinh cho trẻ, tránh trẻ cho tay bẩn vào miệng. Sử dụng mật ong có chất lượng và an toàn cao cho trẻ.  

Nguồn: Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống