VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Vi khuẩn tụ cầu vàng ký sinh trên da và niêm mạc ở người, gia súc, gia cầm, là thủ phạm gây ra rất nhiều số vụ ngộ độc tập thể. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm trên 40% trong các vụ đã được báo cáo trong thời gian qua.

“Sát thủ” gây ngộ độc thực phẩm mùa hè

“Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc.

Đáng lo ngại, tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus- S.aureus) cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm trên khắp cả nước, đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể như ở các khu công nghiệp, trường học hay các sự kiện lễ hội...

Hình ảnh vi khuẩn tụ cầu vàng chụp bằng kính hiển thị vi điện tử (Ảnh do Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cung cấp)

Theo Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia - đơn vị kỹ thuật đầu Ngành Y tế phục vụ quản lý nhà nước về kiểm nghiệm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng xảy ra theo xu hướng rõ ràng, với 2 thời điểm có số vụ tăng cao là từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 9 đến tháng 11. Vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường xảy ra vào các tháng mùa hè.

S.aureus là vi khuẩn gây bệnh cơ hội cư trú bình thường ở da và màng nhày ở người. S.aureus được ước tính cư trú thường xuyên ở 20 - 30% dân cư và cư trú không liên tục ở 60% dân cư nói chung.

S.aureus thường có ở trên bề mặt da do khả năng chịu được độ ẩm thấp và nồng độ muối cao. Vi khuẩn S.aureus có khả năng sống sót trên các môi trường khô và có nhiều chất ức chế như mũi người, da và các bề mặt môi trường, quần áo.

Nó có thể xâm nhập vào sâu trong tế bào da do bị bỏng, có các vết thương hở, có vết côn trùng cắn hoặc bị mắc các bệnh về da như trứng cá, vẩy nến, eczema...tạo thành các mụn mủ trên da, các ổ apxe. Khi mụn mủ hoặc ổ apxe vỡ sẽ giải phóng ra vi khuẩn và độc tố.

Vì loại vi khuẩn này không có tính cạnh tranh cao với hệ vi sinh vật trong thực phẩm sống nên sự nhiễm vào thực phẩm chủ yếu là do bàn tay người chế biến thực phẩm, tiếp theo là do quá trình bảo quản không thích hợp.

Tuy nhiên, S.aureus cũng có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, sữa động vật, đặc biệt sữa vắt từ các động vật bị viêm vú. Không khí, bụi và các bề mặt tiếp xúc cũng là đường truyền S.aureus vào thực phẩm.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bằng các độc tố ruột. Các độc tố ruột của tụ cầu (SE) là các ngoại độc tố đường tiêu hóa mạnh, bền nhiệt và kháng được pH thấp trong khi vi khuẩn sinh ra chúng bị tiêu diệt. Hoạt tính của các độc tố này chỉ có thể giảm khi được xử lý đun sôi kéo dài và hấp khử trùng.

Triệu chứng ngộ độc do tụ cầu vàng

Ngộ độc thực phẩm do S.aureus có thể là do một hoặc nhiều độc tố ruột gây ra. Triệu chứng thường xuất hiện rất nhanh (sau 2- 8 giờ, đôi khi sau 30 phút) bao gồm buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng, có hoặc không tiêu chảy.

Trong tất cả các trường hợp bị tiêu chảy thì luôn kèm theo nôn. Ngộ độc do độc tố tụ cầu không kèm theo sốt. Bệnh thường tự khỏi sau 24 - 48 giờ, tuy nhiên đôi khi có thể phải nhập viện, đặc biệt với trẻ em, người già hoặc người suy giảm miễn dịch.

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), cách tốt nhất để giảm số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến độc tố tụ cầu là sử dụng phương pháp phòng ngừa và các phương pháp điều trị kháng độc tố tụ cầu.

Các phương pháp phòng ngừa gồm kiểm soát thực phẩm nghiêm ngặt hơn, vệ sinh tay, vệ sinh môi trường, nhận dạng và cách ly những người mang trùng và sử dụng liệu pháp kháng sinh kháng S.aureus thích hợp.

Rửa tay bằng xà phòng trước, trong, sau khi chế biến thức ăn để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng

Với vai trò đánh giá nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đưa ra khuyến cáo một số cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng là rửa tay tối thiểu 20 giây bằng xà phòng và nước trước, trong, sau khi chế biến thức ăn và trước khi ăn; Không chế biến thức ăn nếu bạn bị tiêu chảy hoặc nôn mửa.

Ngoài ra, người dân cần chú ý mang găng tay trong khi chế biến thức ăn nếu có vết thương hoặc nhiễm trùng trên bàn tay hoặc cổ tay.

Khi bảo quản thực phẩm cần chú ý điều kiện nhiệt độ mát (dưới 4 oC) hoặc nóng (trên 60 oC). Đặc biệt, tránh sử dụng sữa chưa được tiệt trùng.

Nguồn: Phương Thu - Báo điện tử Tuổi trẻ Thủ đô

https://tuoitrethudo.com.vn/canh-bao-ngo-doc-thuc-pham-do-tu-cau-vang-dip-he-199907.html