VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Trên địa bàn tỉnh Quảng Nam vừa xảy ra thêm hai vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến món cá ủ chua do người dân tự làm. Trước đó, tại địa phương này cũng đã xảy ra các vụ ngộ độc cá ủ chua khiến nhiều người phải nhập viện và có người tử vong.

1. Ăn cá ủ chua tự làm dễ gây ngộ độc

Theo Sở Y tế tỉnh Quảng Nam, trên địa bàn vừa xảy ra thêm hai vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến món cá ủ chua do người dân tự làm. Hai vụ ngộ độc xảy ra do người dân tại thôn thôn 2 và thôn 4 (xã Phước Chánh, huyện Phước Sơn) ăn cơm với món cá tự đánh bắt ở suối về ủ chua.

Vụ ngộ độc thứ nhất vào ngày 21/7, anh Hồ Văn Nguyên (36 tuổi, trú thôn 2) ăn cơm trưa cùng với vợ là chị Hồ Thị Hia (24 tuổi) và hai người bạn ở quận Sơn Trà (TP. Đà Nẵng). Đến 19h cùng ngày, chị Hia bắt đầu nôn, khó thở, đại tiểu tiện khó, được đưa đến Trung tâm Y tế quận Sơn Trà và được chuyển đến BVĐK Đà Nẵng khi có dấu hiệu nặng hơn.

Anh Hồ Văn Đèo là người cùng ăn cơm cùng với vợ chồng anh Nguyên, đến sáng ngày 22/7 có biểu hiện nôn nhiều lần, mệt, đau đầu, đau họng, choáng, không ăn uống được và được chuyển vào Trung tâm Y tế huyện Phước Sơn. Đến ngày 24/7 được chuyển đến BVĐK khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam điều trị.

Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của người dân vùng cao Quảng Nam. Ảnh: Đ.N

Vụ ngộ độc thứ 2 là em Hồ Văn Q. (14 tuổi), thành viên của một gia đình gồm 7 người tại thôn 4 xã Phước Chánh. Sau khi ăn trưa có món cá thập cẩm ủ chua ngày 23/7, đến tối em bị đau đầu, buồn nôn, nôn, choáng, người mệt mỏi. Ngày 24/7 được đưa đi cấp cứu tại Trung tâm y tế huyện và tiếp tục chuyển đến BVĐK khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam để theo dõi và điều trị.

Trước đó, vào tháng 3/2023, trên địa bàn huyện Phước Sơn đã xuất hiện 10 trường hợp ngộ độc do ăn món cá ủ chua. Vụ ngộ độc khiến nhiều người nhập viện và 1 người tử vong. Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện đã xác định trong món ăn này có chứa clostridium type E (+), là nguyên nhân gây ngộ độc cho các nạn nhân.

2. Ngộ độc botulinum gây hậu quả cực kỳ nghiêm trọng

Ngộ độc botulinum (hay còn gọi là Botulism) là một căn bệnh hiếm gặp nhưng rất nghiêm trọng do độc tố tấn công các dây thần kinh của cơ thể. Ngộ độc botulinum gây ra bởi một loại vi khuẩn có tên là Clostridium botulinum. Đây là một loại vi khuẩn sinh bào tử hình que, kỵ khí, tạo ra một loại protein có độc tính thần kinh đặc trưng.

Trong những điều kiện nhất định, những sinh vật này có thể phát triển trong thực phẩm tạo ra các độc tố gây ngộ độc nghiêm trọng cho người ăn phải thực phẩm chứa độc tố, dẫn đến nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, vi khuẩn C. botulinum có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí). Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín trong chai, lọ, hộp, lon, túi mà không đủ độ chua, độ mặn thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Độc tố botulinum cực độc, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay, với chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong.

3. Tất cả các thực phẩm tươi sống chế biến không đảm bảo an toàn đều có nguy cơ gây ngộ độc

Có rất nhiều loại vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm và thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách. Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: vi khuẩn E.coli, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Campylobacter, Escherichiacoli, Vibrio, Clostridium botulinum …

Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện trong vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn gây ngộ độc. Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường là: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, gây mất nước, rối loạn điện giải… Trường hợp ngộ độc nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Để phòng ngộ độc phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - Nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.

Clostridium botulinum là loại vi khuẩn có độc tố rất mạnh. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác và có khả năng gây chết người. Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum trong sản phẩm, khi người ăn vào sẽ bị nhiễm độc luôn.

Do đó, người dân cần thận trọng khi sử dụng các thực phẩm lên men truyền thống, trong đó có cá ủ muối chua. Để phòng ngừa ngộ độc, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, khi chế biến các sản phẩm lên men truyền thống phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm. Nếu người dân không biết cách tự chế biến theo đúng tiêu chuẩn, có thể mua các sản phẩm rõ nguồn gốc xuất xứ, được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn tại cơ sở uy tín được cấp phép, được kiểm tra chứng nhận, giám sát về an toàn thực phẩm…

Nguồn: suckhoedoisong.vn