VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm đông lạnh

Hạn sử dụng của thực phẩm có thể được định nghĩa là khoảng thời gian mà thực phẩm đó an toàn để tiêu thụ và/hoặc có chất lượng chấp nhận được đối với người tiêu dùng. Cũng giống như bất kỳ thực phẩm nào khác, thực phẩm đông lạnh bị hư hỏng trong quá trình bảo quản bởi các cơ chế khác nhau. Các vi sinh vật thường không phải là vấn đề vì chúng thường không thể phát triển ở nhiệt độ đóng băng trừ khi nhiệt độ bảo quản bị quá mức trên điểm đóng băng. Các enzym, có thể gây ra sự thay đổi hương vị (lipoxygenase) trong trái cây và rau quả và phản ứng hư hỏng xảy ra nhanh hơn trong thịt gia súc, gia cầm (các enzym được giải phóng sau khi phá vỡ màng bào quan trong quá trình nấu chín sơ bộ) là mối quan tâm lớn đối với thực phẩm đông lạnh. Sự phá hủy tế bào hoặc sự tương tác giữa protein và tinh bột trong quá trình đông lạnh gây ra hiện tượng chảy nước và nhão khi rã đông. Sự đổi màu có thể xảy ra do quá trình hóa nâu, tẩy trắng không có enzym và đóng băng. Mất vitamin C thường là một mối quan tâm lớn đối với các loại rau đông lạnh. Các thay đổi vật lý, chẳng hạn như sự hình thành lớp băng bao phủ, mất độ ẩm, mất ổn định nhũ tương và sự kết tinh của đường và đá thường được tăng tốc do sự dao động của nhiệt độ bảo quản.

Đối với bất kỳ sản phẩm đông lạnh cụ thể nào, phương pháp xác định thời hạn sử dụng phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm (nguyên liệu, thành phần và công thức), cách thức xử lý đông lạnh sơ bộ, quy trình cấp đông, vật liệu và quy trình đóng gói, và điều kiện bảo quản. Tất cả sự suy giảm chất lượng và các nguy cơ tiềm ẩn thường bị phức tạp hơn do sự dao động của môi trường nhiệt độ - thời gian (ví dụ, chu kỳ đông lạnh/rã đông) trong quá trình bảo quản.

Xác định thời hạn sử dụng về cơ bản bao gồm việc lựa chọn các đặc tính chất lượng xấu đi nhanh nhất theo thời gian và lập mô hình toán học của sự thay đổi đó. Việc lựa chọn các đặc tính chất lượng, phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể và thường yêu cầu đánh giá về mặt chuyên môn. Một số đặc tính chất lượng có thể xem xét đến như sau:

Sản phẩm đông lạnh	Cơ chế hư hỏng
Thịt gia súc, gia cầm và hải sản đông lạnh	Sự ôi thiu Dai, cứng (biến tính protein) Đổi màu Hút ẩm (đóng băng)
Rau, quả đông lạnh	Mất chất dinh dưỡng (vitamin) Mất kết cấu (bị quá nhiệt độ) Mất hương vị (lipoxygenase, peroxidase) Mất độ ẩm của mô (hình thành lớp băng bao phủ) Đổi màu
Nước quả cô đặc đông lạnh	Mất chất dinh dưỡng (vitamin) Mất hương vị Mất độ đục Đổi màu Sự phát triển của nấm men (khi quá nhiệt độ)
Sản phẩm sữa đông lanh (như: kem, sữa chua…)	Tạo đá (kết tinh lại của các tinh thể băng) Sự cát hóa (kết tinh lactose) Mất hương vị Phá vỡ hệ nhũ tương
Các sản phẩm tiện lợi đông lạnh	Sự ôi thiu trong phần thịt Chảy nước và vón cục của nước sốt Mất hương vị Đổi màu Tạo lớp băng bao phủ
Các sản phẩm bánh đông lạnh (ví dụ: bột nhào, bánh mì…)	Gây bục, nổ (khi quá nhiệt độ) (bột nhào) Mất khả năng lên men (bột nhào) Bị ôi (trở nên dai) Làm mất đi hương thơm tươi mát

 

Cần đánh giá độ ổn định/thời hạn sử dụng của sản phẩm để đảm bảo sản phẩm vẫn đạt chất lượng và an toàn khi đến tay người sử dụng.

Liên hệ tư vấn và gửi mẫu đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm

• Trụ sở chính: Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

         Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội

         Hotline: 085 929 9595

         Email: nhanmau@nifc.gov.vn/baogia@nifc.gov.vn

• Văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh

      Địa chỉ: Cảng Tân Cảng - Cát Lái, Phòng A102, Cổng B Cảng Cát Lái, Số 1295B đường Nguyễn Thị Định, P. Cát Lái, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh.

       Điện thoại: 028.37.400.888/ Hotline: 0918.959.678 (Mr. Nghị)

       Email: vpsg.nifc@gmail.com

• Văn phòng đại diện tại Hải Phòng

       Địa chỉ: Số 1 Ngô Quyền, thành phố Hải Phòng

       Điện thoại: 0225.8830316/ Hotline: 0983.300.226 (Ms. Thương)

       Email: vphp@nifc.gov.vn