VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm mát/lạnh

Tất cả các loại thực phẩm đều hư hỏng trong quá trình bảo quản do tính chất dễ hỏng của chúng. Thực phẩm mát/lạnh nói riêng có thời hạn sử dụng tương đối ngắn, ngay cả khi được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh. Thực phẩm mát/lạnh bao gồm rất nhiều loại thực phẩm và đồ uống đã qua chế biến và chế biến sẵn như:

• Các sản phẩm từ sữa, ví dụ: món tráng miệng phủ kem tươi
• Sản phẩm nấu chín, ví dụ: các món thịt chế biến sẵn
• Thịt hoặc cá ăn liền đã hun khói hoặc đã qua xử lý, ví dụ: dăm bông, phi lê cá hồi hun khói
• Thực phẩm chế biến sẵn để ăn liền, ví dụ: bánh mì sandwich, salad rau
• Các sản phẩm bột và bánh ngọt mặn chưa nấu chín hoặc nấu chín một phần, ví dụ: pizza, xúc xích
• Các sản phẩm chế biến sẵn thô, ví dụ: các sản phẩm chưa nấu chín bao gồm hoặc chứa thịt, gia cầm hoặc cá, có hoặc không có rau sống đã sơ chế
• Các sản phẩm đóng gói chân không

Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể là vi sinh, hóa học hoặc vật lý. Mặc dù các mối nguy vật lý như vật lạ sắc nhọn hoặc có thể gây nghẹt thở và các mối nguy hóa học như phụ gia thực phẩm không được phép hoặc dư lượng hóa chất nông nghiệp, gây ra các nguy cơ nghiêm trọng về an toàn thực phẩm đối với tất cả các loại thực phẩm, thì nhiều mối nguy vi sinh đã biết có thể được tìm thấy trong thực phẩm mát/lạnh do điều kiện môi trường mát/lạnh có thể phù hợp cho các loại vi sinh vật tồn tại và phát triển. Các loại vi sinh vật gây bệnh có thể liên quan đến thực phẩm mát/lạnh cần được quan tâm được liệt kê dưới đây:

Vi sinh vật	Nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu	pH sinh trưởng tối thiểu	Hoạt độ nước tối thiểu	Tăng trưởng kỵ khí
Salmonella	4	3,8	0,92-0,95	Có
Staphylococcus aureus	5,5	4,0	0,83	Có
Bacillus cereus (bào tử/chịu nhiệt)	4	4,9	0,93-0,95	Có
Clostridium botulinum (Proteolytic A, B, F)	10	4,6	0,94	Có
Clostridium botulinum (non-proteolytic A, B, F)	3	4,7	0,97	Có
Listeria monocytogenes	-0,4	4,3	0,92	Có
Escherichia coli	7-8	4,4	0,95	Có
Escherichia coli O157:H7	6,5	4,5	0,935	Có
Clostridium perfringens	12	4,5	0,93-0,95	Có
Vibrio cholerae	10	5	0,97	Có
Vibrio parahaemolyticus	5	4,9	0,94	Có
Yersinia enterocolitica	-1,3	4,4	0,96	Có
Aeromonas hydrophila	-0,1	<4,5	0,97	Có

 

Về nguyên tắc và trên thực tế, thực phẩm có thể kém đi về mặt vi sinh, hóa học, hóa sinh, vật lý và cảm quan. Tất cả những thay đổi kém đi này có thể diễn ra cùng một lúc, mặc dù với tốc độ khác nhau. Cuối cùng, đó là sự thay đổi có hại nhất, có thể là vi sinh hoặc cảm quan, sẽ quyết định cách thức và thời điểm thực phẩm mát/lạnh trở nên không thể chấp nhận được vì các vấn đề an toàn hoặc chất lượng. Một số ví dụ về sự hư hỏng và nguyên nhân của thực phẩm mát/lạnh như sau:

Sản phẩm	Mô tả chất lượng	Cơ chế
Quả được cắt gọt sẵn	Đổi màu (các cạnh cắt màu nâu)	Nâu hóa do enzyme
Salad	Sự đổi màu của sốt mayonnaise	Màu nâu từ thành phần rau ngấm vào trong sốt mayonnaise
Rau	Héo	Mất độ ẩm/nước
Sữa chua	Mất hoạt tính sinh học	Sự chết của các tác nhân sinh học
Sandwiches	Phần bánh mì bị cứng	Phân phối lại độ ẩm (phân hủy tinh bột)
Thịt tươi	Có mùi lạ	Hư hỏng do vi sinh vật
Nước quả ép	Có mùi và vị lạ	Hư hỏng do vi sinh vật (lên men nấm men)

 

Cần đánh giá độ ổn định/thời hạn sử dụng của sản phẩm để đảm bảo sản phẩm vẫn đạt chất lượng và an toàn khi đến tay người sử dụng.

Liên hệ tư vấn và gửi mẫu đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm

• Trụ sở chính: Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

         Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội

         Hotline: 1900 1065

         Email: nhanmau@nifc.gov.vn   

• Văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh

       Địa chỉ: Cảng Tân Cảng - Cát Lái, Phòng A102, Cổng B Cảng Cát Lái, Số 1295B đường Nguyễn Thị Định, P. Cát Lái, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh.

        Điện thoại: 028.37.400.888/ Hotline: 0918.959.678 (Mr. Nghị)

Email: vpsg.nifc@gmail.com

• Văn phòng đại diện tại Hải Phòng

        Địa chỉ: Số 1 Ngô Quyền, thành phố Hải Phòng

        Điện thoại: 0225.8830316/ Hotline: 0983.300.226 (Ms. Thương)

        Email: dothanhthuong226@gmail.com