Hạn sử dụng của thực phẩm thông thường

Folder Thực phẩm thông thường
Views 3466
Last Updated 03/03/2022

Đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm thông thường

Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng yêu cầu cao về chất lượng thực phẩm và có kỳ vọng rằng chất lượng thực phẩm sẽ được duy trì ở mức cao trong suốt thời gian từ khi mua đến khi tiêu dùng. Hạn sử dụng là một thuộc tính quan trọng của tất cả các loại thực phẩm, bao gồm cả nguyên liệu, thành phần và sản phẩm. Nó được định nghĩa là thời gian mà sản phẩm thực phẩm sẽ (1) vẫn an toàn; (2) đảm bảo giữ được các đặc điểm cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh vật mong muốn; (3) tuân thủ bất kỳ tuyên bố nhãn nào về dữ liệu dinh dưỡng; và (4) được người tiêu dùng chấp nhận (Earle and Earle, 2008).

Sản phẩm thực phẩm có thể được phân thành ba loại như sau:

(1) Thực phẩm rất dễ hư hỏng (sữa, thịt tươi, trái cây tươi và rau quả) - Đây là những sản phẩm có thời hạn sử dụng rất ngắn do vi sinh và/hoặc sự suy giảm enzym. Các phép đo được thực hiện hàng ngày để xác định thời hạn sử dụng.

(2) Thực phẩm dễ hư hỏng (sữa tiệt trùng, thịt hun khói, pho mát và một số sản phẩm bánh mì) - Đây là những sản phẩm có thời hạn sử dụng từ ngắn đến trung bình và có thể chứa các chất ức chế tự nhiên hoặc đã được xử lý để có thể bảo quản. Các phép đo được thực hiện hàng tuần để xác định thời hạn sử dụng.

(3) Thực phẩm có tính ổn định cao (thực phẩm khô, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh) - Đây là những sản phẩm có thời hạn sử dụng từ trung bình đến dài đã qua quá trình xử lý nhiệt hoặc được duy trì trong các điều kiện bảo quản cụ thể. Các phép đo được thực hiện hàng tuần hoặc hàng tháng để xác định thời hạn sử dụng.

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và có thể được phân loại thành yếu tố thành phần và môi trường. Yếu tố thành phần là các đặc tính của sản phẩm cuối cùng bao gồm thành phần thực phẩm; hoạt độ nước (aw); giá trị pH; tổng độ chua; loại axit; thế oxy hóa khử (Eh); oxy sẵn có, chất dinh dưỡng, hệ vi sinh tự nhiên, và số lượng vi sinh vật sống sót; hóa sinh tự nhiên của công thức sản phẩm (enzym, chất phản ứng hóa học); sử dụng chất bảo quản trong công thức sản phẩm (ví dụ, muối); và nồng độ của chất phản ứng, chất ức chế và chất xúc tác.

Đối với các yếu tố môi trường, chúng là những yếu tố mà sản phẩm cuối cùng gặp phải khi nó di chuyển qua chuỗi thực phẩm bao gồm thời gian - nhiệt độ trong quá trình chế biến; áp suất trong không gian hơi; kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và phân phối; độ ẩm tương đối (RH) trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối; tiếp xúc với ánh sáng (UV và IR) trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối; số lượng vi sinh vật môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối; thành phần khí quyển trong bao bì; bước xử lý nhiệt tiếp theo (ví dụ, hâm nóng hoặc nấu chín trước khi tiêu thụ); và việc phân phối, bán lẻ và cũng như tiêu dung.

Để xác định thời hạn sử dụng, người đánh giá phải hiểu khoa học và công nghệ thực phẩm cơ bản bao gồm chế biến thực phẩm, phân tích thực phẩm, đóng gói thực phẩm và kỹ thuật thống kê. Các nghiên cứu về thời hạn sử dụng chỉ được thực hiện khi thực phẩm được chế biến, đóng gói và bảo quản đúng cách, sẵn sàng để mua và tiêu thụ (Steele, 2004). Thời hạn sử dụng có thể được xác định từ (1) luật thực phẩm liên quan; (2) các hướng dẫn do cơ quan thực thi đưa ra; (3) các hướng dẫn được cung cấp bởi các cơ quan chuyên môn độc lập; (4) các thực hành tốt công nghiệp hiện nay; (5) đánh giá điểm cuối tự áp đặt; và (6) thông tin thị trường.

Liên hệ tư vấn và gửi mẫu đánh giá độ ổn định/hạn sử dụng của sản phẩm