VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Ngộ độc thực phẩm rất dễ xảy ra khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa độc tố, hóa chất hoặc tác nhân lây nhiễm như vi khuẩn, virus, kí sinh trùng… Nếu không được sơ cứu đúng cách và kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Vậy những thực phẩm nào dễ gây ngộ độc nhất?

1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm như: do nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, phụ gia thực phẩm, thực phẩm chứa thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, kháng sinh, thức ăn hư hỏng, biến chất…

Theo PGS.TS Vũ Đức Định, nguyên Giảng viên chuyên khoa Tiêu hoá, Học viện Quân y, ngộ độc thực phẩm gây tổn thương đường tiêu hoá với các triệu chứng như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy hoặc cũng có thể gây ảnh hưởng tới các cơ quan khác như thận, não, cơ do mất nước, rối loạn điện giải… Trường hợp nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc, các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện vài phút, vài giờ hoặc vài ngày sau khi ăn phải thức ăn gây ngộ độc.

Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: vi khuẩn Salmonella, E.coli, Campylobacter, Escherichiacoli, Listeria, Bacillus cereus, Vibrio, Clostridium botulinum …

Các loại thực phẩm dễ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc nhất là các thực phẩm giàu đạm như: thịt, cá, trứng, sữa, cá sống, hàu sống…

Thịt, cá, trứng, sữa... là những thực phẩm có thể gây ngộ độc nếu không được chế biến, bảo quản đúng cách.

2. Những loại thực phẩm dễ gây ngộ độc nhất

1. Trứng

Vi khuẩn Salmonella có thể làm hỏng bất kỳ loại thực phẩm nào, đặc biệt các sản phẩm từ động vật có nguy cơ cao hơn do tiếp xúc với phân động vật. Ở gà, nó có thể lây nhiễm sang trứng trước khi vỏ hình thành, vì vậy ngay cả những quả trứng tươi, sạch cũng có thể chứa vi khuẩn Salmonella.

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 8 -72 giờ sau khi ăn.

Bệnh nhân thường bị đau bụng, co thắt, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn, có dấu hiệu mất nước, phân có máu. Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng nhanh và có thể đe dọa đến tính mạng.

Để phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, chúng ta không nên ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín kỹ. Chọn trứng có nguồn gốc xuất xứ đảm bảo an toàn và bảo quản trứng trong tủ lạnh ở 4°C hoặc lạnh hơn. Bỏ trứng bị nứt hoặc trứng bẩn. Rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi chế biến trứng.

2. Thịt gà

Thịt gà sống thường chứa vi khuẩn Campylobacter và Salmonella. Người bị nhiễm vi khuẩn Campylobacter thường bị tiêu chảy có máu, sốt và co thắt dạ dày, buồn nôn, nôn…

Bạn có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu ăn thịt gà bị nhiễm vi khuẩn mà không được nấu chín kỹ hoặc nếu nước của thịt gà bị rò rỉ trong tủ lạnh hoặc dính trên bề mặt bếp.

Một số người cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn trong trường hợp đã sử dụng thớt để thái, chặt thịt gà sống mà không rửa sạch trước khi sử dụng để chế biến các thực phẩm ăn sống hoặc nấu chín nhẹ như rau sống, salad hoặc trái cây.

Để phòng ngừa ngộ độc cần sử dụng thịt gà đảm bảo an toàn, rõ nguồn gốc, không để thịt gà sống lẫn các thực phẩm khác.

Rửa sạch tay bằng xà phòng trước và sau khi tiếp xúc với thịt gà. Chỉ ăn thịt gà khi đã được nấu chín kỹ, không còn màu đỏ, không ăn thịt gà tái.

Thịt gà sống thường chứa vi khuẩn Campylobacter và Salmonella.

3. Thịt bò xay

Vi khuẩn E.coli sống trong ruột gia súc và có thể nhiễm vào thịt bò trong quá trình giết mổ. Thịt bò xay là thực phẩm có nguy cơ cao vì vi khuẩn có thể lây nhiễm trong quá trình xay thịt.

Các triệu chứng của nhiễm khuẩn E. coli bao gồm: đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước và nôn mửa. Bệnh thường phát triển vài ngày sau khi tiếp xúc và có thể nghiêm trọng ở những người dễ bị tổn thương như người già, trẻ nhỏ, người có hệ miễn dịch kém.

Giống như bất kỳ loại thực phẩm tươi sống nào khác, thịt bò xay rất dễ bị vi khuẩn xâm nhập và sinh sôi nhanh chóng. Vì vậy, bạn phải sử dụng thịt bò xay càng sớm càng tốt để ngăn chặn vi khuẩn có hại xâm nhập và cần nấu chín kỹ thịt để đảm bảo an toàn.

4. Thịt nguội và xúc xích

Đôi khi vi khuẩn Listeria "tìm đường" vào nhà máy chế biến thực phẩm, nơi nó có thể sống trong nhiều năm. Nhiệt độ cao có thể giết chết vi khuẩn Listeria, nhưng nó có thể xâm nhập thực phẩm đã nấu trước khi được đóng gói trong trường hợp thực phẩm được đặt trên quầy có thịt sống trên đó.

Để đảm bảo an toàn, cần hâm nóng kỹ xúc xích và thịt nguội. Không ăn thực phẩm nấu sẵn hoặc thực phẩm ăn liền quá hạn sử dụng.

5. Sữa

Có nhiều loại vi khuẩn được tìm thấy trong sữa tươi và các sản phẩm từ sữa tươi sống bao gồm pho mát mềm, kem và sữa như: Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria và Salmonella.

Triệu chứng khi nhiễm bệnh của mỗi người có thể khác nhau tùy thuộc vào loại vi khuẩn, số lượng thức ăn và khả năng phòng vệ miễn dịch của từng người như: tiêu chảy, đau quặn bụng và nôn mửa. Một số trường hợp có thể bị ảnh hưởng sức khỏe nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong.

Để phòng ngừa, chúng ta nên sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa đã được tiệt trùng, sản xuất và bảo quản đúng tiêu chuẩn để đảm bảo an toàn.

Có nhiều loại vi khuẩn được tìm thấy trong sữa tươi chưa tiệt trùng.

6. Thực phẩm đóng hộp

Đóng hộp là cách thức giúp bảo quản thực phẩm được lâu và an toàn. Tuy nhiên, thực phẩm đóng hộp cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc như nhiễm độc tố Botulinum nếu chế biến, bảo quản và sử dụng không đúng cách.

Các sản phẩm từ thịt, rau, củ, quả, hải sản, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác.

Thời gian ủ bệnh từ 8 - 10 giờ, có trường hợp chỉ 4 giờ với các biểu hiện như nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón; giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim...

Vì vậy, để đảm bảo an toàn, chỉ sử dụng các sản phẩm đóng hộp có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Ngoài ra khi mở hộp, nên ăn hết ngay sau khi mở nắp, không nên để lâu vi khuẩn dễ xâm nhập gây hư hỏng, biến chất gây hại cho sức khỏe.

7. Món hầm và nước xốt

Clostridium perfringens là một loại vi khuẩn gây chuột rút và tiêu chảy kéo dài dưới 24 giờ. Món hầm, nước thịt, nước xốt và các loại thực phẩm khác được chế biến với số lượng lớn và giữ ấm trong thời gian dài trước khi ăn là nguồn lây nhiễm C. perfringens phổ biến.

Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, các loại nước sốt, nước thịt và món hầm phải được nấu chín kỹ và sau đó giữ ở nhiệt độ cao và ăn nóng ngay sau khi nấu.

8. Hàu sống

Vi khuẩn Vibrio sinh sống tự nhiên ở vùng nước ven biển nơi hàu sinh sống và có thể tập trung trong các mô của chúng. Khi bạn ăn hàu sống hoặc chưa nấu chín dễ nhiễm loại loại vi trùng này.

Hầu hết các trường hợp nhiễm vi khuẩn Vibrio từ hàu, chẳng hạn như nhiễm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus có biểu hiện tiêu chảy và nôn mửa. Tuy nhiên, những người bị nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể bị bệnh rất nặng có thể tử vong. Điều này là do nhiễm vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể dẫn đến nhiễm trùng máu, tổn thương da phồng rộp nghiêm trọng và cắt cụt chi.

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Vibriosis, chúng ta không nên ăn hàu sống hoặc chưa nấu chín hoặc các động vật có vỏ khác.

Một số hàu được xử lý để đảm bảo an toàn sau khi chúng được thu hoạch. Phương pháp này có thể làm giảm mức độ nhiễm Vibriosis ở hàu, nhưng nó không loại bỏ được tất cả các vi khuẩn có hại.

Tách riêng hải sản nấu chín khỏi hải sản sống để tránh lây nhiễm chéo. Rửa tay bằng xà phòng và nước sau khi tiếp xúc với hải sản sống.

Ăn hàu sống dễ bị nhiễm vi khuẩn Vibrio.

9. Cá ngừ tươi

Ngộ độc scombrotoxin là một phản ứng giống như dị ứng khi ăn cá đã bắt đầu hư hỏng. Các loại cá có liên quan đến scombrotoxin bao gồm cá ngừ, cá thu…

Trong giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng, vi khuẩn tạo ra histamin trong cá gây ra phản ứng nóng rát trong miệng, phát ban ngứa, chóng mặt, nhức đầu và tiêu chảy. Các triệu chứng thường giảm dần trong vòng 4 -6 giờ và thuốc kháng histamine có thể giúp ích.

10. Cá hồi sống

Cá hồi là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là axit béo omega-3 có lợi cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, các món ăn phổ biến nhất từ cá hồi là ăn sống, sashimi, cá sống ướp muối, đường và thì là… có thể ẩn chứa nhiều rủi ro cho sức khỏe vì cá hồi sống có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác như:

Nhiễm vi khuẩn Vibrio có liên quan đến việc ăn cá và động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín.

Nhiễm vi khuẩn Listeriosis, vi khuẩn này có thể được tìm thấy trong hải sản sống, sữa chưa tiệt trùng, các loại rau như mầm sống và một số loại thực phẩm khác.

Nhiễm giun Anisakiasis khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín. Loại ký sinh trùng này thường được tìm thấy ở trong các loại cá như: cá hồi, cá tuyết, cá trích, cá bơn…

Cách tốt nhất để phòng ngừa nhiễm bệnh là không ăn cá sống. Nếu ăn cá sống, bạn có thể giảm nguy cơ nhiễm bệnh bằng cách chọn cá còn tươi sống được đánh bắt hoặc nuôi theo tiêu chuẩn ở vùng nước an toàn, không bị ô nhiễm.

Khi chế biến cá sống cần đảm bảo an toàn vệ sinh bề mặt và dụng cụ và để trong tủ lạnh đến khi ăn để ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn.

Nếu ăn cá đông lạnh nên ăn cá đã được đông lạnh trước đó ở nhiệt độ -31°F (-35°C). Nhiệt độ đông lạnh này có thể diệt ký sinh trùng trong cá hồi. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý, đông lạnh không diệt được tất cả các mầm bệnh.

Nguồn: Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống