VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Trong những ngày Tết, tủ lạnh bảo quản thức ăn của các gia đình hầu như bị quá tải do có quá nhiều thức ăn. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ được hương vị của các món truyền thống, hãy tham khảo một số mẹo bảo quản thực phẩm dưới đây.

1. Bảo quản bánh chưng, bánh tét

Bánh chưng, bánh tét là món ăn đặc trưng ngày Tết mà nhà nào cũng có. Món ăn truyền thống này tương đối hoàn chỉnh về các nhóm thực phẩm và giàu dinh dưỡng nhưng cũng là môi trường phù hợp để nấm mốc phát triển. Thông thường, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản hoặc để bánh ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu.

Với thời tiết nồm ẩm của miền Bắc trong những ngày Tết, bánh chưng rất dễ bị mốc, sản sinh độc tố aflatoxin. Nếu ăn phải bánh chưng bị mốc dễ gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí độc tố aflatoxin trong các thực phẩm mốc gây độc cho gan và làm tăng nguy cơ ung thư.

Ở môi trường tự nhiên, bánh chưng thường để được khoảng 3-5 ngày với điều kiện nơi cất trữ khô ráo, thoáng gió. Khi bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh thì được 15-20 ngày. Do vậy, để đảm bảo an toàn, bạn nên cất bánh chưng trong ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ khoảng 5-10 độ C. Khi lấy bánh ra ăn cần luộc hoặc hấp lại cho bánh mềm.

Cách tốt nhất để bảo quản bánh chưng là bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh.

Theo TS. BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, cách tốt nhất để bảo quản bánh chưng là bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, hiện nay phương pháp hút chân không để bảo quản bánh chưng cũng khá phổ biến. Bánh chưng được bảo quản bằng hút chân không có thể để được 5-10 ngày trong điều kiện bình thường. Phương pháp này không chỉ giúp cất trữ bánh hợp vệ sinh mà còn hạn chế côn trùng, bụi bẩn.
Cũng theo BS. Trương Hồng Sơn, nếu lượng bánh chưng quá nhiều, không kịp tiêu thụ, có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Khi muốn ăn nên rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh và sau đó luộc, hấp lại để bánh đỡ sượng.

Nên hạn chế ăn bánh chưng rán vì sẽ làm tăng thêm lượng chất béo nạp vào hàng ngày, không có lợi cho sức khỏe. Khi bánh chưng đã bị mốc trắng, có mùi lạ thì tốt nhất là không nên ăn. Nhiều người còn cắt bỏ góc bánh chưng hỏng và ăn phần còn lại. Điều này cũng tuyệt đối nên tránh vì tất cả các thực phẩm đã mốc đều sinh ra độc tố aflatoxin gây độc với cơ thể.

2. Bảo quản thịt đông

Thịt đông là món ăn được yêu thích vào mùa đông ở miền Bắc vì hương vị thơm ngon và có thể để được lâu. Đặc biệt trong dịp Tết, vì tính chất tiện lợi của món thịt đông và rất phù hợp với mâm cỗ Tết cổ truyền nên món ăn này hầu như nhà nào cũng có.

Thịt đông thường được chuẩn bị trước ngày 30 Tết và bảo quản trong tủ lạnh. Để bảo quản thịt đông sau 3-4 ngày vẫn thơm ngon như mới nấu, sau khi để nguội, nên chia thịt vào các hộp nhỏ vừa đủ ăn từng bữa theo sở thích của gia đình, đậy kín nắp hộp cất vào ngăn mát tủ lạnh. Mỗi bữa ăn chỉ lấy đủ 1 hộp và ăn hết trong bữa, khi ăn dùng dụng cụ riêng để múc thịt tránh tình trạng thịt đông bị vữa, không ngon. Trữ thịt đông như vậy vừa giữ được hương vị đặc trưng vừa giúp món ăn bảo quản lâu hơn.

3. Các loại giò chả

Các loại giò chả là món đặc trưng trong mâm cỗ Tết của người Việt. Có nhiều loại giò như giò lụa, giò bò, giò tai, giò xào... và hầu hết đều không để lâu được. Cách bảo quản giò lụa, giò bò, chả là để ở nhiệt độ thường dưới 25 độ C trong điều kiện thời tiết khô ráo. Nên treo hoặc cất nơi thoáng gió. Khi bảo quản đúng cách giò sẽ giữ được khoảng 2-4 ngày. Nếu để giò chả trong ngăn mát tủ lạnh sẽ được khoảng 1 tuần.

Nên chia giò thành từng khoanh phù hợp với mỗi bữa ăn.

Với cây giò lớn, bạn nên cắt thành từng khoanh vừa đủ cho 1 bữa. Bọc kín bằng lá chuối sạch, nilon, màng bọc thực phẩm và bảo quản trong ngăn mát. Mỗi lần ăn chỉ cần lấy ra 1 khoanh, không nên để nguyên cả cây để tránh mở ra nhiều lần dễ bị nhiễm khuẩn.

Tốt nhất là nên mua lượng vừa đủ ăn trong 3 ngày Tết và không nhất thiết phải bảo quản giò trong ngăn đá hoặc tủ đông bởi quá trình rã đông sẽ làm hao hụt khá nhiều chất dinh dưỡng. Lưu ý là không nên sử dụng phương pháp hút chân không để bảo quản giò.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội: "Không nên hút chân không giò, nhưng chả lại bảo quản được bằng cách hút chân không và để ở tủ lạnh được bởi chả được chiên rán ở mức nhiệt 180 độ trở lên nên vi khuẩn Clostridium Botulinum sản sinh vi khuẩn độc thịt sẽ bị tiêu diệt và ít có điều kiện phát triển."

4. Bảo quản lạp xưởng

Lạp xưởng (lạp sườn) là một món ngon ngày Tết đặc trưng của người miền Nam. Muốn bảo quản lạp xưởng tươi ở nhiệt độ thường nên treo lạp xưởng ở nơi thoáng mát hay trên gác bếp, có ánh nắng càng tốt, giúp bảo quản được lạp xưởng lâu hơn. Nếu có điều kiện nên dùng máy hút chân không để đóng gói. Cách này vừa đảm bảo thẩm mỹ đồng thời bảo quản lạp xưởng thoải mái qua Tết.

Cũng có thể sử dụng rượu trắng để bảo quản. Cách làm này khá đơn giản và được rất nhiều người áp dụng. Cho một ít rượu trắng vào một cốc nhỏ để vào rổ, hộp hoặc khay. Xếp lạp xưởng quanh cốc rượu sau đó treo rổ lạp xưởng nơi thoáng mát. Với cách bảo quản này, lạp xưởng tươi sẽ giữ được độ trong, để được lâu ngày mà vẫn thơm ngon như lúc đầu.

5. Bảo quản dưa hành, củ kiệu muối

Dưa hành, củ kiệu muối và dưa món là những món ăn kèm chống ngán trong mâm cỗ Tết. Nhưng dưới tiết trời mùa xuân độ ẩm cao, dưa hành nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nổi váng mốc và có màu, mùi khác lạ. Các chuyên gia khuyến cáo, dưa hành xuất hiện váng mốc là xuất hiện một số loại nấm gây hại, loại vi nấm này có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin.

Do vậy, để đảm bảo an toàn, nên tự muối dưa tại nhà để có thể điều chỉnh được lượng muối và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi cắt gốc hành, củ kiệu nhớ không cắt vào phần củ. Sau khi rửa để củ thật ráo nước, nếu không sẽ dễ bị hỏng. Đun sôi thật kỹ nước ngâm. Lượng muối vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá mặn sẽ để được lâu và không nổi váng trên bề mặt. Có thể mang vại dưa hành ra phơi nắng, dưa hành sẽ giòn và bảo quản được lâu hơn.

Dưa hành, củ kiệu muối là món ngon chống ngán ngày Tết.

Khi dưa hành đã ngấu, nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khi ăn gắp dưa hành ra, rửa qua bằng nước sôi để nguội hoặc nước muối pha loãng, sau đó bóc vỏ ngoài, lấy phần dưa hành trắng nõn để ăn.

Mỗi lần ăn dùng muỗng đũa sạch để gắp một lượng nhỏ dưa, dưa muối ăn thừa không cho lại vào lọ vì dễ làm hỏng dưa có sẵn trong lọ. Luôn đậy kín lọ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ nguyên hương vị của dưa hành.

6. Bảo quản các loại mứt

Các loại mứt và trái cây khô thường chứa nhiều đường nên rất dễ chảy nước, làm mất ngon và dễ bị mốc. Muốn bảo quản các loại mứt được lâu, cần cho mứt vào lọ hoặc hộp kín nắp hoặc túi nilon buộc chặt. Mỗi lần ăn thì lấy lượng vừa đủ ra đĩa hoặc khay có nắp đậy. Không nên dồn những món ăn chưa hết trở lại lọ. Lưu ý không nên cất các loại mứt vào tủ lạnh vì khi bỏ ra ngoài rất dễ hút ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.

Trong những ngày Tết, tốt nhất không nên tích trữ quá nhiều thực phẩm. Các món ăn chín dù để trong tủ lạnh nhưng với thời gian dài chúng dễ gây biến chất, mất dinh dưỡng, thậm chí sinh độc tố.

Theo Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, để lâu trong tủ lạnh vẫn sinh ra độc tố. Khi đun lại thức ăn ở 100 độ C thì vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt nhưng độc tố do vi sinh khuẩn sinh ra vẫn còn nguyên độc tính gây ngộ độc cho người sử dụng. Chúng ta nên chế biến lượng thức ăn vừa đủ, đừng quá dư thừa. Khi đun đi đun lại thức ăn sẽ bị hao hụt chất dinh dưỡng, kém ngon, dễ hỏng gây lãng phí và ảnh hưởng đến sức khỏe.

Nguồn: Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống