VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Hàu được nuôi trong môi trường không đảm bảo, hoặc quá trình sơ chế không vệ sinh… có thể nhiễm loại vi khuẩn Vibro khiến người ăn phải có thể tử vong.

Loại vi khuẩn cực độc trong hàu sống

Theo thông tin đăng tải từ các phương tiện truyền thông, một thực khách của nhà hàng Rustic Inn ở thành phố Fort Lauderdale, bang Florida (Mỹ), đã chết vì nhiễm vi khuẩn sau khi ăn hàu sống. Một người đàn ông sống ở thành phố Pensacola cùng bang trên cũng chết vì lý do tương tự. Cả hai trường hợp đều liên quan đến hàu nhập từ bang Louisiana.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ, vi khuẩn Vibrio không làm cho hàu có hình dạng, mùi vị khác. Có khoảng 80.000 người nhiễm khuẩn Vibrio ở Mỹ mỗi năm và khoảng 100 người chết vì bệnh này.

Ăn hàu sống tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn Vibrio.

Theo ngành y tế bang Florida, từ đầu năm đến nay đã có 26 người nhiễm vi khuẩn Vibrio và 6 người đã chết sau khi ăn động vật có vỏ còn sống, bao gồm cả hàu. Năm 2021, 10 người chết trong số 34 người mắc bệnh. Năm 2020, có 7 trường hợp tử vong trong số 36 bệnh nhân. Tuần trước, một người đàn ông ở thành phố Pensacola đã tử vong sau khi nhiễm vi khuẩn từ hàu mua ở chợ.

Năm 2021, một người đàn ông ở Quảng Ninh, sau khi ăn hàu sống đã xuất hiện đau bụng, sốt cao, tụt huyết áp... được người nhà nhanh chóng đưa đi cấp cứu nhưng không qua khỏi.

TS Nguyễn Kiêm Sơn, nguyên cán bộ Viện Sinh thái và Tài nguyên Sinh vật cho biết, vào mùa hè, nhiệt độ tăng, các loài sinh vật nhuyễn thể như hàu, ngao, hến, móng tay… cũng bước vào mùa sinh sản. Cùng với đó thì các loài vi sinh vật sống ký sinh cũng phát triển theo.

Mùa hè là thời điểm dễ bùng phát vi sinh vật nên việc ăn hàu sống tiềm ẩn nhiều rủi ro. Đó là chưa kể nắng nóng thì các loài tảo độc cũng phát triển nở rộ. Tảo độc trở thành một phần thức ăn của hàu. Khi đó thì chính con hàu cũng nhiễm độc.

Ở Anh đã từng xuất hiện một bệnh nhân nhập viện do xuất huyết dưới da, cảm thấy đau nhức tay chân, huyết áp tụt rất nhanh, trước đó bệnh nhân có ăn hàu sống. Khi xét nghiệm, bác sĩ đã cho ra kết quả máu có nhiễm khuẩn có tên là Vibrio- một loại khuẩn tả đặc biệt. Nếu không chữa trị kịp thời thì bệnh nhân này có thể đã tử vong

Vibrio parahaemolyticus là vi khuẩn bệnh truyền nhiễm cấp tính lây theo đường ăn uống, cùng họ với vi khuẩn tả (vibrio cholerae) gây ra nên còn được gọi là "tả biển". Đây là vi khuẩn ưa mặn, tồn tại trong nước biển và các động vật biển như cá, tôm, sò, ốc..., thường sống ở các cửa sông và ven biển hầu hết các vùng trên thế giới.

V.parahaemolyticus đã được xác nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do ăn cá biển và hải sản. Tình trạng thường gặp là viêm ruột cấp tính, nhiễm khuẩn huyết, nhiễm khuẩn toàn thân và có thể dẫn đến tử vong.

Hàu sống không bổ dưỡng hơn nấu chín

Theo TS Nguyễn Kiêm Sơn, ngoài việc vi sinh vật phát triển vào mùa nóng thì điều lo ngại hơn cả là ô nhiễm nguồn nước sẽ khiến hàu cũng bị ô nhiễm theo. Đó là việc hàu nhiễm kim loại nặng, tảo độc cùng nhiều chất bẩn khác nhau trong môi trường. Điều này được lý giải là hàu thường được nuôi ở các vùng ven biển, nơi có nhiều cửa sông, cống rãnh… đổ thẳng nước ra. Nếu nguồn nước bị ô nhiễm thì hàu sẽ hấp thụ trực tiếp. Khi đó, việc ăn trực tiếp hàu sống sẽ tiềm ẩn nhiều rủi ro hơn.

Hàu chỉ an toàn để dùng làm thực phẩm ăn sống nếu hàu sống ở các vùng nước sạch, những vùng biển xa bờ hoặc được kiểm soát nghiêm ngặt môi trường nước. Khi đó, hàu sống có vị ngọt rất đậm đà. Tuy vậy khi ăn người ta vẫn phải vắt chanh vào để tạo vị cho hàu, đồng thời cũng diệt vi khuẩn có hại nếu chúng vẫn tồn tại bên trong con hàu.

Nếu không xác định được nguồn gốc thì tốt nhất là không nên ăn hàu sống. Không ăn hàu đã chết, có mùi lạ hoặc hàu bị biến màu. Cách chế biến an toàn nhất là hấp hoặc nướng.

Nhiều người ăn hàu sống vì cho rằng bổ dưỡng hơn nấu chín, tuy nhiên không có cơ sở khoa học chứng minh ăn hàu khi chín sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng Hàu thường bám vào gành đá, gầm cầu ở biển hay cửa sông, có nhiều nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng, ấu trùng sán...

Chế biến hàu không sạch cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể. Hàu sống phải ngâm với nước sạch hoặc nước muối khoảng ba tiếng để loại bỏ cặn bẩn, bùn sâu trong lớp vỏ. Tùy theo sở thích để hấp, xào, nấu cháo nhưng bắt buộc phải nấu chín kỹ để đảm bảo vệ sinh, phòng ngộ độc. Nên ăn kết hợp với các loại hải sản khác như tôm, cua, cá hoặc thịt bò, rau xanh... để bữa ăn đa dạng và đầy đủ dinh dưỡng.

Tuy nhiên, TS Nguyễn Kiêm Sơn cảnh báo,  các loài động vật nhuyễn thể (ngao hến, hàu, móng tay, tu hài…) sống vùng đáy, ăn bùn, tảo và phù du nên rất nhiều con có thể nhiễm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng, trong đó có thể sán, nhất là với hàu sống ở vùng cửa biển. Ăn hàu sống có khả năng cao bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm các loại ký sinh trùng khác, do đó cần phải cẩn trọng.

Nguồn: Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống