VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Độc tố của các các hải sản phần lớn thuộc nhóm chất độc thần kinh và tim mạch. Vì thế, người ăn phải các loại hải sản có độc sẽ gặp phải các tác động tới hệ thần kinh và hệ tim mạch dẫn tới ngộ độc rất trầm trọng và thậm chí tử vong.

Hải sản là món ăn giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, có những loài hải sản chứa độc tố mạnh, có thể gây tử vong ở người. Dưới đây là cách nhận biết một số loại hải sản có độc tố mạnh và cách sơ cứu khi ngộ độc hải sản do TS. BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc BV Bạch Mai khuyến cáo.

Vẻ bề ngoài của cá nóc chuột vằn mang không có gì đáng sợ: thân có dạng hình trứng, vây lưng viền đen, bụng màu trắng nhưng trong trứng lại chứa chất độc cực mạnh. Chất độc trong 100g trứng có thể giết chết 200 người. Cá nóc chuột vằn mang có hàm lượng độc chất cao nhất từ tháng 4 đến tháng 10 trong năm.

Cá nóc chấm cam (Torquigener gallimaculatus) cũng có lượng chất độc rất đáng sợ. Cứ 100g trứng hoặc gan loài cá này có thể giết chết 60 - 70 người.

Độc tố có trong cá nóc chuột vằn mang tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu của cá nóc. Trong thịt cá nóc cũng có thể chứa độc tố.

Chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.

Nếu chỉ đun nấu thông thường, độc tộc trong cá nóc vẫn không bị phá huỷ hết ở nhiệt độ này.

Độc tố cá nóc có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 1000 độ C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, đun sôi ở 2000 độ C trong 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn.

Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết. Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ nên vẫn gây ngộ độc.

Biểu hiện ngộ độc cá nóc

Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giờ mới xuất hiện cảm giác ngộ độc: ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu.

Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, chảy nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, đau bụng, buồn nôn, nôn, liệt các cơ gồm cơ vùng đầu mặt cổ (nói khó, nói ngọng, sụp mi, đồng tử giãn, không nuốt được, không ho khạc được, ứ đọng đờm rãi ở họng, liệt các cơ hô hấp gây khó thở, liệt chân tay cả hai bên.

Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, cuối cùng suy hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao nếu cấp cứu chậm.

Các loài cá gây ngộ độc ciguatera

Ngộ độc ciguatera thường gặp nhất trong các trường hợp ngộ độc do độc tố từ cá biển, tỷ lệ gặp ở các nước có thể tới ít nhất 50%. 

Tại Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai trong những năm gần đây khi vấn đề được chú ý chẩn đoán, số lượng các bệnh nhân được phát hiện tăng rõ, gặp nhiều nhất trong các trường hợp ngộ độc hải sản.

Ngộ độc có thể riêng lẻ nhưng thường thành từng nhóm bệnh nhân sau khi đi du lịch có ăn hải sản, hoặc ăn hải sản tại các nhà hàng hoặc mua các loài cá nhập khẩu về ăn. Thường gặp với các loài cá ở rặng san hô: cá nhồng, cá hồng, cá trình, cá tầm, cá cháo, cá cam, cá mú, cá mó, cá vược,...

Tiêu hóa: tiêu chảy, nôn, buồn nôn, đau bụng, phần lớn trong 2-6 giờ đầu, hầu như tất cả trong vòng 24 giờ, thường tự khỏi sau 1 - 4 ngày.

Tim mạch: loạn nhịp nhanh, có thể nhịp tim chậm và tụt huyết áp, thường trong giai đoạn đầu.

Thần kinh: thường trong vài ngày đầu sau triệu chứng đường tiêu hóa. Triệu chứng khác nhau giữa các bệnh nhân, bao gồm: dị cảm, tê, ngứa ran ở tứ chi (bàn chân, bàn tay) và vùng miệng, viêm ngứa toàn thân, đau cơ, đau khớp, mệt mỏi.

Một số bệnh nhân rối loạn nhận cảm về thay đổi nhiệt độ nóng/ lạnh, ví dụ bề mặt lạnh bệnh nhân lại thấy nóng và ngược lại, hoặc chạm với vật thể lạnh lại thấy rát hoặc buốt.

Các triệu chứng thần kinh khác có thể gặp: lo lắng, trầm cảm và mất trí nhớ. Thay đổi về trạng thái tâm thần, thậm chí hôn mê. Một số trường hợp có thể gây tử vong, do suy hô hấp do liệt cơ hô hấp, co giật hoặc loạn nhịp tim.

Ốc biển độc

Ốc là món ăn được nhiều người ưa thích tuy nhiên lại có một số loài ốc khá độc. Chất độc của ốc thuộc dạng "conotoxin" sẽ làm tê liệt cơ thể, ức chế hô hấp dẫn đến tử vong. Ở Việt Nam, loại ốc này sống ở ven biển phía Nam từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu và các đảo.

Chất độc của ốc thuộc dạng "conotoxin" sẽ làm tê liệt cơ thể, ức chế hô hấp dẫn đến tử vong.

Một số loại ốc độc:

Ốc cối địa lý

Vỏ có dạng hình trứng dài, có thể dài hơn 150mm. Vỏ mỏng, nhẹ, dễ vỡ. Chóp xoắn thấp, có ngấn và viền ngoài tạo thành hình răng cưa. Vỏ có màu trắng hơi xanh chuyển sang hơi tím. Hoa vân của vỏ hình mạng lưới màu nâu và hai hàng vệt lớn màu nâu.

Ốc cối hoa lưới

Vỏ có dạng hình trứng thuôn, dài tối đa 130mm. Vỏ dày, chắc và nặng. Chóp xoắn có dạng hình nón, vòng xoáy đều và láng. Màu sắc của vỏ thay đổi, thường là trắng hơi xanh. Hoa vân màu nâu hơi vàng có hình mạng lưới không đều, điểm những vệt màu nâu lớn.

Các loài ốc cối trên có cơ quan gây độc là mũi tên độc đóng vai trò giống như kim tiêm dẫn nọc độc từ bên trong cơ thể ốc cối và trích qua da nạn nhân. Do đó, khi chạm vào ốc cối có thể bị ốc tấn công và bị nhiễm độc. Độc tố của ốc cối bị bất hoạt khi đun nấu do đó nếu nẫu chín kỹ thì không bị ngộ độc.

Một số loài ốc chứa độc tố tetrodotoxin (giống với cá nóc)

Ở Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai và một số đơn vị đã tiếp nhập các bệnh nhân bị ngộ độc sau ăn ốc biển với biểu hiện giống với ngộ độc tetrodotoxin. Một số loài ốc tương tự đã được ghi nhận ở các vùng biển ở các nước xung quanh như Trung Quốc.

So biển

So biển rất độc còn sam biển thì lại ăn được. Tuy nhiên, nguy hiểm rằng, so biển có hình dáng rất giống với sam biển nhưng kích thước nhỏ hơn. So biển dài nhất chỉ khoảng 20 - 25cm (Không kể đuôi). Toàn thân có màu xanh nâu đậm. Đuôi không có gờ mặt lưng (khác với sam).

Độc tố chủ yếu nằm trong trứng và thịt so biển. Đã có nhiều trường hợp tử vong do ăn thịt so vì nhầm với con sam.

So biển có hình dáng rất giống với sam biển nhưng kích thước nhỏ hơn

Đã có nhiều trường hợp tử vong do ăn thịt so vì nhầm với con sam.

Độc tố của so biển là Tetrodotoxin (như độc tính của độc tố ở cá nóc), tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ (nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại).

Tại Việt Nam, so biển sống ở vùng sình lầy ven bờ Vịnh Bắc bộ, miền Trung và Nam bộ.

Triệu chứng bị ngộ độc do độc tố của so biển:

Biểu hiện ngộ độc và nguy cơ tử vong tương tự ngộ độc cá nóc.

Các loài cua độc

Một số loài cua rất độc. Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nhiều nhất ở trong thịt càng, trứng, chân cua. Đáng chú ý là độc tố tetrodotoxin, gonyautoxin và saxitoxin. Đặc điểm của các độc tố này là bền vững với nhiệt, tức là vẫn giữ nguyên sau khi nấu chín. Đây là độc tố cực mạnh với hệ thần kinh, chỉ cần 0,5mg đã có thể gây tử vong cho người lớn.

Khi xâm nhập vào cơ thể, độc tố này gây liệt tất cả các cơ, ban đầu có biểu hiện tê bì môi lưỡi chân tay, sau đó là liệt tất cả các cơ, đồng tử giãn, có thể co giật, tụt huyết áp, loạn nhịp tim. Phần lớn những trường hợp tử vong là suy hô hấp do liệt các cơ.

Diễn biến ngộ độc cua mặt quỷ rất nhanh, có thể xuất hiện sau ăn trong vòng vài tiếng trở lại.

Nhận dạng của một số loài cua độc sau:

Cua mặt quỷ

Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có nhiều u lồi dẹt. Cua mặt quỷ có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt màu trắng, nâu và vàng. Ngón các chân kìm có màu nâu đen.

Diễn biến ngộ độc cua mặt quỷ rất nhanh, có thể xuất hiện sau ăn trong vòng vài tiếng trở lại. Nhiều trường hợp bệnh nhân ăn ngoài biển, trên tàu, trên đảo, bị ngộ độc và khi đưa vào bờ thì không kịp cứu chữa, đã có trường hợp bị tử vong trên đường tới viện.

Cua mặt quỷ sống ở các tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều thấp.

Cua hạt

Vỏ đầu ngực có dạng nửa vòng tròn, dài nhất khoảng 30mm, rộng nhất khoảng 40mm, được phủ kín bởi các u lồi dạng hạt. Cua sống có màu xanh lá cây đậm hơi vàng, đôi khi màu nâu vàng hoặc hơi đỏ tía. Đốt ngón các chân kìm có màu đen. Loại cua hạt được tìm thấy trên san hô sống, ở độ sâu khoảng 3m, tại Hòn Tầm (Nha Trang).

Cua Phơ-lo-ri-đa

Vỏ đầu ngực gần giống hình elip ngang, dài nhất khoảng 35mm, rộng nhất khoảng 50mm. Mặt lưng của vỏ đầu ngực lồi, láng, khó xác định các vùng.

Cua sống có màu xanh da trời nhạt hơi lục, có những vết loang màu đó tía sậm hơi nâu hoặc hơi xanh lá cây trên mặt lưng vỏ đầu ngực. Các ngón chân kìm màu nâu sậm.

Cua Phơ-lo-ri-đa sống ở Bãi Dông (Mũi Chụt - Nha Trang), được tìm thấy trên rạn san hô chết, ở mức triều thấp.

Bạch tuộc đốm xanh

Bạch tuộc đốm xanh là loài cực độc. Chất độc của một con nặng 25g đủ giết chết 10 người. Độc tố thuộc dạng "Tetrodotoxin" có trong tuyến nước bọt, trong thịt và nội tạng. Bạch tuộc đốm xanh có bộ phận tự vệ là mỏ nhọn nối với tuyến nọc độc bên trong cơ thể. Khi chạm vào bạch tuộc có thể dễ bị bạch tuộc dùng mỏ nhọn này châm qua da và bơm nọc vào cơ thể nạn nhân gây độc.

Bạch tuộc đốm xanh có kích thước nhỏ, chiều dài thân tối đa không quá 50mm, có 8 tay, có màu kem đến vàng cam. Trên thân và các tay có những vệt hoa dạng vòng màu xanh óng ánh rất đẹp. Bạch tuộc đốm xanh chứa độc nên nguy hiểm những rất dễ nhầm với mực hoặc các loài bạch tuộc ăn được.

Như vậy ngoài việc ngộ độc do ăn bạch tuộc đốm xanh, con người có thể bị nhiễm độc khi bị bạch tuộc đốm xanh châm vào cơ thể.

Bạch tuộc đốm xanh thường có ở vùng biển Côn Đảo, Bình Thuận và Khánh Hòa.

Biểu hiện ngộ độc và nguy cơ tử vong tương tự với ngộ độc cá nóc.

Bạch tuộc đốm xanh thường có ở vùng biển Côn Đảo, Bình Thuận và Khánh Hòa.

Ngộ độc histamin do ăn hải sản

Ngộ độc histamine do ăn hải sản có bản chất là ngộ độc, không phải dị ứng. Nguyên nhân do khi hải sản chết, trong điều kiện bảo quản không đủ lạnh ngay từ đầu, các vi khuẩn có trên hải sản chuyển hóa thịt hải sản thành histamin, qua thời gian lượng histamin tích lũy ngày càng tăng. Hải sản tươi sống không gây ngộ độc histamine.

Về cổ điển các hải sản thuộc phân bộ cá ngừ, cá thu (Scombroid) gây ra ngộ độc histamine, được gọi là ngộ độc Scombroid. Trên thực tế nhiều loại hải sản khác có thể gây ra loại ngộ độc này, kể cả tôm, tép khô.

Độc tố: chất chính là histamine. Trong hải sản sạch, hàm lượng histamine dưới 1 mg/100g thịt, khi hàm lượng trên 50mg/100 thịt hải sản có thể gây ngộ độc. Histamin bền vững với nhiệt nên khi nấu chính vẫn gây ngộ độc.

Biểu hiện ngộ độc histamin

Vài phút tới 4 giờ sau khi ăn, biểu hiện đau đầu, đỏ da, ngứa, nóng bừng, cảm giác khó chịu. Tình trạng đỏ da tạp trung nửa người trên (đầu, ngực và một phần bụng) và ít khi da nổi sẩn, sưng ở mặt hoặc lưỡi, môi, xung huyết kết mạc, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, có thể có thắt phế quản, khó thở, trống ngực, mạch nhanh, có thể có huyết áp tụt.

Ngộ độc kéo dài 12-48 giờ nếu không được điều trị, nếu điều trị bệnh nhân cải thiện sau vài giờ.

Chất độc của một con bạch tuộc đốm xanh nặng 25g đủ giết chết 10 người.

Các bước sơ cứu khi ngộ độc hải sản

Theo TS.BS. Nguyễn Trung Nguyên – Giám đốc Trung tâm Chống độc BV Bạch Mai, khi nghi ngờ bị ngộ độc hải sản, xử lý các bước sơ cứu nhanh như sau:

Bước 1: Sơ cấp cứu ổn định nạn nhân, cố gắng hạn chế tử vong

- Nếu nạn nhân co giật, hôn mê:  Đặt nạn nhân nằm nghiêng sang một bên, tránh để ngã, va đập.

- Thở yếu hoặc ngừng thở, tím tái: hô hấp nhân tạo theo điều kiện có tại chỗ.

- Nôn, tiêu chảy mất nước: nếu nạn nhân tỉnh táo, nói và ho khạc tốt, vẫn tự uống được, cho uống Oresol thay nước theo nhu cầu (khi khát) hoặc uống nước canh rau, nước quả, nước khoáng.

- Gọi cấp cứu hoặc nhân viên y tế, nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất,

Bước 2: Các biện pháp tẩy độc

Các biện pháp này chỉ áp dụng ngoài cộng đồng khi nạn nhân còn tỉnh táo, không khó thở, toàn trạng còn ổn định, còn nói rõ và ho khạc tốt.

- Gây nôn: chỉ nên thực hiện với trẻ em lớn và người lớn. Nạn nhân tự thực hiện bằng cách uống nước mỗi lần 300 -500ml nước, sau đó nằm nghiêng sang bên trái, tự dùng ngón tay sạch chạm vào phần sau lưỡi hoặc họng để gây nôn.

- Uống than hoạt: thực hiện với trẻ em có thể tự thực hiện và ngưới lớn. Nếu có than hoạt mang theo trên tàu thuyền hoặc ở nhà, đặc biệt loại than hoạt dạng lỏng (ví dụ Antipois-Bmai) thì rất tốt. Uống than hoạt với liều 20-40 gam.

- Đưa người bị ngộ độc đến cơ sở y tế gần nhất để được xử lý kịp thời.

Nguồn: Báo điện tử Sức khỏe và Đời sống