- Folder Tin hoạt động
- Views 14
- Last Updated 03/07/2026
Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc histamine từ cá họ Scombridae tại Nghệ An cho thấy nguy cơ gây ngộ độc ở nhóm cá bạc má nướng. Kết quả này nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường giám sát đối với sản phẩm cá bạc má nướng và xác định các điểm nóng hình thành histamine trong chuỗi cung ứng.
Thời gian vừa qua đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc histamine từ việc tiêu thụ cá, ảnh hưởng đến sức khỏe của hàng trăm người. Đứng trước mối nguy này, Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm (VFSA) thuộc Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (NIFC) đã triển khai hoạt động đánh giá nguy cơ ngộ độc histamine từ việc tiêu thụ cá thuộc họ Scombridae tại tỉnh Nghệ An (Hình 1).
Hình 1: Cán bộ VFSA trong quá trình thực hiện nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc histamine
Hình 2: Hệ thống sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS)
Nghiên cứu tập trung vào ba loài cá phổ biến gồm cá thu, cá thu ù và cá bạc má. Tổng cộng 540 mẫu được thu thập từ ba kênh phân phối gồm chợ truyền thống/cảng cá, siêu thị/kho lạnh và cơ sở dịch vụ ăn uống. Hàm lượng histamine trong các mẫu được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS) tại NIFC (Hình 2). Nhằm ước tính và mô phỏng phân bố liều phơi nhiễm, nghiên cứu sử dụng phần mềm FDA-iRISK với dữ liệu tiêu thụ cá của 450 người trưởng thành tại Nghệ An được biểu diễn dưới dạng phân bố thực nghiệm, trong khi dữ liệu nồng độ được mô tả bằng cả phân bố thực nghiệm và phân bố xác suất. Ở bước mô tả nguy cơ, ngoài việc đánh giá dựa trên ngưỡng liều cố định 50 mg, phân bố liều phơi nhiễm còn được kết hợp với mô hình liều-đáp ứng Weibull do FAO/WHO sử dụng trong đánh giá nguy cơ ngộ độc histamine (Hình 3) nhằm ước tính xác suất xảy ra ngộ độc.
Hình 3: Mô hình liều-đáp ứng ngưỡng cố định (50 mg) (trái) và Weibull (phải) trên FDA-iRISK
Hình 4: Kết quả mô tả nguy cơ
Nhìn chung, kết quả cho thấy hàm lượng histamine trong cả ba loài cá ở các kênh phân phối đều ở mức thấp. Tuy nhiên, các mẫu có hàm lượng histamine cao nhất chủ yếu được ghi nhận tại chợ truyền thống/cảng cá, với giá trị cực đại lần lượt là 63,9 mg/kg đối với cá thu, 109 mg/kg đối với cá bạc má tươi và 411 mg/kg đối với cá thu ù. Đáng chú ý, nhóm cá bạc má nướng thu thập tại siêu thị có tỷ lệ mẫu chứa histamine trên 15 mg/kg cao hơn các nhóm sản phẩm khác, đồng thời ghi nhận nồng độ cao nhất lên tới 319 mg/kg. Kết quả mô tả nguy cơ cho thấy xác suất xuất hiện triệu chứng ngộ độc histamine khi tiêu thụ cá thu và cá thu ù tương đối thấp, lần lượt khoảng 4 - 7 trường hợp trên một triệu khẩu phần và 6 - 14 trường hợp trên mười triệu khẩu phần (Hình 4). Ngược lại, sản phẩm cá bạc má nướng có nguy cơ cao nhất, với xác suất 3 - 6 trường hợp trên 10000 lần ăn. Những kết quả này cho thấy cần tăng cường giám sát đối với các sản phẩm cá bạc má nướng, đồng thời thực hiện thêm các nghiên cứu nhằm xác định các công đoạn trọng yếu trong quá trình chế biến và phân phối mà tại đó histamine có thể được hình thành.
Hình 5: Kết quả nghiên cứu đăng trên tạp chí quốc tế
Kết quả nghiên cứu này đã được công bố trên tạp chí quốc tế uy tín Food Additives & Contaminants: Part A với tiêu đề "Histamine risk assessment in Scombridae fish across processing forms and distribution channels: A case study from Nghe An Province, Vietnam" (DOI: 10.1080/19440049.2026.2690613) (Hình 5).
Đội ngũ cán bộ VFSA xin trân trọng cảm ơn sự hỗ trợ của Dự án An toàn thực phẩm vì sự phát triển (SAFEGRO), sự phối hợp của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế tỉnh Nghệ An trong quá trình thu thập mẫu, điều tra tiêu thụ và triển khai các hoạt động thực địa, sự hỗ trợ của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (NIFC) trong công tác phân tích mẫu và sự hỗ trợ của các chuyên gia Greg Paoli và Brian Bedard vì đã định hướng, đồng hành và hỗ trợ chuyên môn trong suốt quá trình triển khai, thực hiện nghiên cứu.
Thực hiện: Trần Huy Hiếu – Trung tâm Đánh giá nguy cơ về An toàn thực phẩm
