Kiểm nghiệm cảm quan thực phẩm

Folder Kỹ thuật - Chuyên môn
Views 4668
Last Updated 24/02/2022

1. Giới thiệu về cảm quan thực phẩm

Đánh giá cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc

"Đánh giá cảm quan" thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có còn bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với các tính chất hoặc với chính sản phẩm đó.

So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: Con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là " thiết bị phân tích" cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn " nếm thử" và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Để phân tích và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay thế.

- Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu. Có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là:

- Ngọt - đường saccarose
- Mặn - muối ăn
- Chua - acid citric
- Đắng - cafein

Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị.

Mùi: Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 10⁷ – 10¹⁷ phân tử trong 10 ml không khí.
Màu sắc: Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, rồi đến màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740 nm.
Hình dạng: Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác. Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật. Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác nhau về nhiệt độ của vật đối với da.

Đánh giá cảm quan thực phẩm

2. Đánh giá cảm quan thực phẩm tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Để đánh giá cảm quan thực phẩm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã thiết lập các điều kiện để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, bao gồm:

Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện kiểm nghiệm tất cả các nền mẫu trong chuỗi sản xuất, chế biến thưc phẩm: thực phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thức ăn chăn nuôi, phân bón.

3. Lý do chọn Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là phòng thí nghiệm trọng tài quốc gia về thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC 17025:2017 đối với các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định là Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tham gia trong hệ thống phòng thí nghiệm chuẩn ASEAN về kiểm nghiệm thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nằm trong hệ thống phòng thí nghiệm thực hiện xác nhận giá trị sử dụng liên phòng thí nghiệm của phương pháp thử AOAC International.