VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Thực phẩm có độc tố tự nhiên là những loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc. Độc tố tự nhiên gây ra nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe và là mối đe dọa nghiêm trọng cho sức khỏe cả người và gia súc, có thể bao gồm rối loạn hệ thống miễn dịch, sinh sản hoặc thần kinh, và cơ sở khởi phát ung thư.

Độc tố tự nhiên là các hợp chất có nguồn gốc từ các sinh vật sống. Những chất này không gây hại cho chính các sinh vật đó, nhưng có thể gây độc cho các sinh vật khác, bao gồm cả con người khi ăn. Các hợp chất này có cấu trúc đa dạng cũng khác biệt về chức năng sinh học và độc tính. Một số độc tố được sản xuất bởi thực vật như một cơ chế bảo vệ tự nhiên chống lại động vật ăn thịt, côn trùng hoặc vi sinh vật, hoặc do hậu quả của sự phá hoại của vi sinh vật, chẳng hạn như nấm mốc, để đáp ứng với điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Một số nguồn độc tố tự nhiên khác là tảo siêu nhv  ỏ và sinh vật phù du trong đại dương hoặc đôi khi trong các hồ, tạo ra các chất độc không gây độc đối với cá hoặc động vật có vỏ ăn các sinh vật sản sinh độc tố này, nhưng con người có thể bị ngộ độc khi sử dụng các sinh vật này làm thực phẩm.

1. Độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

1.1. Độc tố tetrodotoxin

Tại Việt Nam, mặc dù các cơ quan chức năng và phương tiện truyền thông đã tuyên truyền nhiều tới người dân, ngộ độc tetrodotoxin (TTX) vẫn xảy ra ở nhiều nơi thành các vụ ngộ độc, dọc các tỉnh từ Bắc vào Nam, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). TTX không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, được hấp thu nhanh chóng qua đường tiêu hóa trong vòng 5-15 phút, nồng độ đỉnh đạt sau 20 phút, TTX rất độc với thần kinh, ức chế kênh natri, đặc biệt ở cơ vân, ngăn cản phát sinh điện thế và dẫn truyền xung động, hậu quả chính là gây liệt cơ và suy hô hấp, dễ tử vong.

Hình  1. Một số động vật chứa độc tố TTX

Độc tố TTX được phân lập từ một số loại vi khuẩn như Epiphytic bacterium, Vibrio sp. và Pseudomonas sp.. Chất này được phát hiện ở nhiều loài động vật biển khác nhau như cá nóc, bạch tuộc vòng xanh, một số loài ốc, cua, sao biển, con sam, con so, sa-giông, kỳ nhông, …
Theo Cục An toàn thực phẩm, độc tố cá nóc gây độc mạnh, với 4 mg thịt cá có độc có thể giết chết một con thỏ 1 kg, con người chỉ cần ăn 10 g thịt cá nóc có độc là bị ngộ độc. Độc tố tetrodotoxin có liều gây chết người là khoảng 1 – 2 mg và liều tối thiểu cần thiết để gây ra các triệu chứng được ước tính là 0,2 mg. Sau khi ăn phải hải sản có chứa độc tố tetrodotoxin khoảng từ 10 đến 45 phút, người bệnh có thể bị rối loạn cảm giác như tê môi, lưỡi, mặt, tay chân, nhức đầu, đau bụng, buồn nôn, tăng tiết nước bọt,… Trường hợp ngộ độc nặng hơn có các dấu hiệu như liệt các cơ vận động, trụy tim mạch, giãn đồng từ, ngừng thở, suy hô hấp, hôn mê và có thể dẫn đến tử vong.

1.2. Độc tố cóc
Cóc có thể gây độc trong toàn bộ vòng đời của nó, từ trứng, nòng nọc, cóc nhỏ, cóc trưởng thành. Tuyến độc của cóc nằm bao phủ toàn bộ ở da và tuyến mang tai. Khi bị đe dọa cóc có thể tăng áp lực trong tuyến và phun nọc thành tia cách xa vài mét. Độc tố của cóc là một phức họp, thay đổi theo loài nhưng chủ yếu được chia thành hai nhóm: các amin (adrenaline, noradrenaline, bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin) và các dẫn suất của steroid (cholesterol, ergosterol, g-sistosterol, bufotoxin, bufadienolid, argentinogenin, bufalin, bafarenogin, bufotalin, bufotalinin…). Trong đó, chất bufodienolid và bufotoxin có cơ chế tác dụng giống như các glycoside tim.  Bufotenin, dihidrobufotenin, bufotionin có tác dụng gây ảo giác. Indolealkylamin có tác dụng gây ảo giác, co cơ tử cung và co thắt ruột.

Hình  2. Độc tố bufadienolide và dẫn chất trong tuyến mang tai của cóc

Nhiễm độc toàn thân xảy ra khi ăn thịt, gan và trứng cóc, cầm cóc khi da bị tổn thương hay ngậm cóc vào miệng, dùng thuốc cường dương có thành phần chiết xuất từ nọc cóc. 
Ở Việt Nam, xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc do ăn phải thịt cóc có chứa độc tố, chủ yếu do quá trình sơ chế độc tố từ nhựa cóc (chứa trong da cóc), trứng cóc, gan cóc có thể bị dính vào thịt cóc. Theo báo cáo ngày 07/4/2023 của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai mô tả một trường hợp người mẹ sau khi bắt được một con cóc, mang về làm thịt cho 3 con ăn. Sau khi ăn thì 3 đứa trẻ có dấu hiệu bị ngộ độc phải nhập viện, trong đó 1 cháu nhỏ được xác định đã tử vong trước khi đến bệnh viện.

1.3. Độc tố mật cá

Ở một số vùng, người dân có thói quen sử dụng mật cá để chữa bệnh vì nghĩ rằng mật cá có tác dụng nâng cao sức khoẻ, chữa được một số bệnh mạn tính như hen phế quản, đau lưng, viêm đại tràng. Thực tế, các loại mật cá trắm, cá trôi đều có thể gây ngộ độc. Người ta thường nuốt sống cả túi mật hoặc pha với nước, rượu. Cá càng to thì khả năng gây ngộ độc càng nhiều. Cá trôi 0,5 kg khi uống mật có thể gây suy thận cấp. Mật của cá trắm từ 3 kg trở lên chắc chắn gây ngộ độc và có thể gây tử vong nếu không điều trị kịp thời.

Hình  3. 5α-cyprinol

Trên thực tế lâm sàng hay gặp ngộ độc mật cá trắm. Độc tố chính có trong mật cá là một alcol steroid gọi là 5α-cyprinol, gây tổn thương chủ yếu là gan, thận. Theo báo cáo ngày ngày 10/07/2022 của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Cạn về 8 người bị ngộ độc mật cá trắm. Nguyên nhân được xác định là do dùng mật cá trắm đen hòa với rượu ngâm cây mật gấu để uống. Các bệnh nhân sau khi nhập viện đều có hiện tượng trào ngược, hôn mê vì khi ngộ độc dạng này, chất độc sẽ gây suy thận cấp và tan máu. 
2. Độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật
2.1. Độc tố sinh học biển 
Hầu hết các chất độc này được tạo ra bởi các loài tảo biển tự nhiên (phytoplankton). Chúng tích tụ trong cá/ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khi chúng ăn tảo hoặc ăn những cá thể khác đã ăn tảo. Có năm hội chứng ngộ độc cá được công nhận là: ngộ độc gây liệt cơ (PSP), ngộ độc gây độc thần kinh (NSP), ngộ độc gây tiêu chảy (DSP), ngộ độc gây mất trí nhớ (ASP) từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và ngộ độc cá ciguatera (CFP).

Hình  4. (A) Một số loài cá có thể chứa độc tố sinh học biển: Cá nhồng, cá hồng, cá tầm,

cá bống, cá hổ phách, cá mú, cá nục, móng tay

(B) Độc tố ciguatoxin gây ngộ độc CFP

Những độc tố này bền với nhiệt, không bị giảm hoặc mất đi trong quá trình chế biến và hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cho ngộ độc do độc tố sinh học biển gây ra. 
Theo thông tin ngày 11/5/2016 từ Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Quảng trị, ngộ độc ciguatera là dạng ngộ độc sinh học biển phổ biến nhất do ăn phải loài cá sống ở những rạn san hô chứa độc tố tự nhiên. Những con cá lớn bị nhiễm độc khi ăn cá nhỏ ăn phải các loại tảo độc ở khu vực này, và độc tố tích tụ trong gan, ruột, đầu và trứng cá. Các triệu chứng gặp phải khi ngộ độc ciguatera như: ngứa ngón tay, ngón chân, miệng, lưỡi, môi, cổ hỏng, đau khớp và cơ, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu, ngất xỉu, nếu nhiễm độc nặng có thể gây khó thở. Ngoài ra, ngộ độc do các loại hải sản có vỏ, nặng nhất gây liệt thần kinh. Độc tố này có trong các loài nhuyễn thể, giáp xác sinh trưởng trong môi trường chứa tảo độc. Các triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, chỉ tử nửa giở đến hai giờ sau khi ăn, có các biểu hiện như: tê, ngứa môi, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, nói không mạch lạc, nếu nghiêm trọng có thể gây mất trí nhớ, lẫn lộn thậm chí tử vong do chất độc đã ảnh hướng đến hệ thần kinh.

2.2. Alkaloid  

 Thực vật tổng hợp các alkaloid để duy trì khả năng sống sót trong các điều kiện bất lợi. Mặc dù mang lại lợi ích đáng kể cho con người và ngành công nghiệp dược phẩm, một số alkaloid thực vật có thể gây độc cho con người. Con người khi tiếp xúc với các alkaloid này thông qua hít thở, nuốt hoặc tiếp xúc trực tiếp, dẫn đến các cơ chế cụ thể liên quan đến các thụ thể, chất vận chuyển, enzyme và vật liệu di truyền tại các tế bào và mô tiếp xúc, do đó có thể gây ra tác dụng độc gan và biến dạng cơ xương. Một tác dụng gây độc có thể liệt kê như ngứa, rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, nôn, tiêu chảy), rối loạn tâm thần (chóng mặt, lú lẫn, hoang tưởng), rối loạn tuần hoàn (loạn nhịp tim, tăng/ giảm huyết áp), rối loạn vận động (mỏi cơ, tê cơ, liệt chi, giảm chức năng vận động), ảnh hưởng đến chức năng sinh sản, quái thai và tử vong.
Độc tố nhóm Alkaloids độc gồm một số nhóm chính như sau:
Alkaloid từ cây lá ngón: koumine, gelsemine, ...
Alkaloid từ cây mã tiền: brucine, strychnine, ...
Alkaloid từ củ ấu tẩu: aconitine, ...
Tropane alkaloid từ các cây họ Cà: atropine, scopolamine, ...
Pyrrolizidine alkaloids: senecionine, echimidine, intermidine, jacobine, ...
Glycoalkaloid: α-solanin, α-choconin, α-tomatin, ...

Hình  5. (A) Lá ngón; (B) Cà độc dược; (C) Mã tiền

Độc tố alkaloids rất đa dạng và phổ biến trong nhóm độc tố tự nhiên từ thực vật vì đa phần các loài thực vật có xu hướng phát triển để bảo vệ bản thân tránh các tác nhân bất lợi từ môi trường như động vật. Đặc biệt là các loài thực vật sinh trưởng trong rừng, khả năng tổng hợp alkaloid càng mạnh mẽ hơn nên đa phần các vụ ngộ độc alkaloid thường xảy ra do ăn thực vật hái từ trên rừng. Trong 2 năm gần đây, đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm do atropine và scopolamine, 3 vụ do gelsamine và koumine được Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia ghi nhận.

2.3. Furocoumarins  
Những độc tố này có mặt trong nhiều loại cây như rau mùi tây, rễ cần tây, cây có múi (chanh, chanh, bưởi) và một số cây thuốc. Furocoumarin là độc tố được các loài này giải phóng để đáp ứng với các tác động môi trường, chẳng hạn như thiệt hại vật lý cho cây. Furocoumarin là những chất gây ra độc tính quang học (phototoxic), gây ra tổn thương da khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời (tiếp xúc với UVA). Nếu ăn phải, furocoumarins có thể gây tổn thương gan và tử vong.

Hình  6. Da bị kích ứng khi tiếp xúc trực tiếp với furocoumarin ở hàm lượng cao

Độc tố furocoumarin có nồng độ cao nhất ở vỏ, lớp bề mặt của cây hoặc xung quanh khu vực bị tổn thương. Cho nên để tránh bị ngộ độc do furocoumarin thì nên gọt vỏ trước khi nấu và loại bỏ các phần bị hư hỏng. Mức độ độc tố giảm xuống khi thực phẩm được nấu chín.

2.4. Cyanogenic glycoside

Cyanogenic glycoside là những độc tố thực vật sản xuất, xuất hiện trong khoảng 2000 loài, trong đó một số loài được sử dụng làm thực phẩm ở một số khu vực trên thế giới. Sắn, măng tươi, hạt quả đào, mơ, mận, hạnh nhân đắng, … là những thực phẩm điển hình có chứa glycoside cyanogenic.
Bản thân cyanogenic glycoside không độc với con người, khi ăn vào sẽ bị enzyme β-gluconidase do các chủng vi khuẩn ở ruột thủy phân thành glucose, aldehyd và gốc cyanua gây độc. Cyanua là loại hóa chất cực độc, được hấp thu nhanh vào cơ thể, ức chế rất nhanh và mạnh hô hấp tế bào (cytocrom oxidase). Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh, rầm rộ, nặng nề. Tử vong nhanh chóng thuờng do suy hô hấp, co giật và ức chế hô hấp tế bào. Để cứu sống bệnh nhân đòi hỏi xử trí kịp thời, tích cực, đặc biệt hỗ trợ hô hấp và cần có thuốc giải độc

Hình  7. Một số thực phẩm có chứa cyanogenic glycoside

Ở Việt Nam, ngộ độc cyanogenic glycoside chủ yếu là do ăn sắn và măng chế biến không đúng cách, dẫn đến hấp thu cyanogenic glycoside vào cơ thể và chuyển hóa thành cyanua gây độc. Đối với sắn, nên gọt vỏ, cắt bỏ 2 đầu và ngâm trong nước. Khi đun cần mở vung để khí hydro cyanua bay hơi. Sắn phơi khô hoặc ủ chua cũng cho phép loại bỏ phần lớn độc tố, nhưng không nên ăn quá nhiều sắn khi đói. Đối với măng, tương tự như sắn, sơ chế bằng cách ngâm kỹ với lượng nước lớn trong nhiều lần và luộc nhiều lần, mở vung khi sôi. Măng ủ chua thì không nên ăn măng và uống nước ngâm măng quá nhiều. Tháng 6 năm 2023, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã ghi nhận một ca ngộ độc cyanogenic glycoside đo uống nước măng chua quá nhiều ( khoảng 200 mL).

3. Độc tố tự nhiên có nguồn gốc nấm
3.1. Độc tố nấm 
Nấm tự nhiên/ nấm rừng có thể chứa nhiều loại độc tố khác nhau. Các triệu chứng thường khởi phát từ 4 đến 24 giờ sau khi ăn, từ nôn mửa, tiêu chảy, nhầm lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt, ảo giác đến gây độc hệ thần kinh, tử vong. Các cách chế biến thực phẩm với nhiệt độ đều không làm bất hoạt độc tố. Do vậy, nên tránh sử dụng bất kỳ loại nấm tự nhiên/ nấm rừng nào trừ khi được xác định chính xác là không độc.

Hình  8. Hình ảnh một số loài nấm độc và nấm không độc

Trong thời gian từ năm 2022-2023, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã tiếp nhận kiểm nghiệm mẫu trong 4 vụ ngộ độc thực phẩm và cho kết quả phát hiện các độc tố nấm. Trong đó có 2 vụ ngộ độc psilocin do ăn nấm rừng và đông trùng hạ thảo; 1 vụ phát hiện psilocin và muscarin trong mẫu nấm được thu thập từ nhà bệnh nhân; 1 vụ ăn nấm rừng, qua kiểm nghiệm phát hiện đồng thời psilocin và 5 loại độc tố trong nấm mũ tử thần là α-amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, phalloidin, phallacidin. Điểm chung của người bệnh trong các vụ ngộ độc nấm trên là đau bụng, chóng mặt, nôn nhiều, run tay chân, vã mồ hôi. Rất may mắn, các bệnh nhân đã được cứu chữa kịp thời nên không có tình trạng tử vong.
3.2. Độc tố vi nấm (Mycotoxin)
Mycotoxin là các độc tố tự nhiên được sản xuất bởi một số loại nấm mốc. Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản hoặc trên / trong thực phẩm thường trong điều kiện ấm, ẩm ướt và ẩm ướt.
Hầu hết các độc tố nấm mốc đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Ảnh hưởng của độc tố nấm mốc truyền qua thực phẩm có thể là cấp tính với các triệu chứng bệnh nặng và thậm chí tử vong xuất hiện nhanh chóng sau khi tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm cao. Ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của phơi nhiễm độc tố nấm mốc mãn tính bao gồm gây ung thư và suy giảm miễn dịch.

Hình  9. (A) Ngô nhiễm nấm mốc (B) Nấm Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin

Vào tháng 6 năm 2022, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã ghi nhận một vụ ngộ độc do ăn bánh trôi ngô có nhiễm độc tố aflatoxin B1. Sau khi ăn khoảng 12 giờ, người bệnh có các triệu chứng hoa mắt, chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, đi ngoài nhiều lần, người mệt mỏi, tổn thương gan, thận. Sau khi được chữa trị thì các bệnh nhân đã hồi phục về trạng thái bình thường.

4. Phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ độc tố tự nhiên
Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên trong thực phẩm, chúng ta nên:
• Không nên cho rằng nếu một cái gì đó là 'tự nhiên' thì nó tự động an toàn.
• Không sử dụng các thực phẩm bị bầm tím, hư hỏng hoặc đổi màu, và thực phẩm mốc.
• Không sử dụng thực phẩm có mùi vị khác thường.
• Chỉ tiêu thụ các sinh vật hoang dã khi đã được xác định chắc chắn là không độc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hướng dẫn chẩn đoán và xử trí ngộ độc (2015), quyết định số 3610/QĐ-BYT ngày 31/8/2015.
2. Hansen et al. (2021), Natural toxins: environmental contaminants calling for attention, Environmental Sciences Europe, 33, 112.
3. World Health Organization (2023), Natural toxins in food, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food.