- Folder Kỹ thuật - Chuyên môn
- Views 98
- Last Updated 04/07/2024
Dị ứng là một tình trạng thường gặp, gây ra do phản ứng của hệ thống miễn dịch đối với một chất lạ (hay gọi là dị nguyên/ chất gây dị ứng). Các dị nguyên có bản chất chủ yếu từ protein, thường không gây hại, nhưng tùy từng cơ địa mà cơ thể con người có thể những phản ứng với các mức độ nặng nhẹ khác nhau.
1. Giới thiệu về dị nguyên/ chất gây dị ứng
Dị nguyên, hay còn được gọi là các chất gây dị ứng, là các chất gây ra các phản ứng dị ứng ở cơ thể con người khi tiếp xúc với chúng. Có nhiều loại dị nguyên khác nhau, từ thực phẩm đến hạt phấn, từ mùi hương đến hóa chất công nghiệp. Mức độ dị ứng tùy thuộc vào đối tượng sử dụng, độ tuổi và mức độ hấp thu, các triệu chứng thường biểu hiện từ nhẹ đến nặng tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc và đặc tính của chất gây dị ứng. Các triệu chứng cơ bản của dị ứng thực phẩm bao gồm đầy hơi, đau dạ dày, khó thở, phù nề niêm mạc, giảm cân, chậm lớn, và sốc phản vệ.
Những triệu chứng nặng có thể bao gồm phù phổi, khó thở, hoặc sốc phản vệ. Trường hợp tiếp xúc với dị nguyên qua đường hô hấp hoặc tiêu hóa, cơ thể có thể phản ứng bằng cách phát triển các triệu chứng như phù quincke (sự sưng nhanh chóng của da và niêm mạc), rối loạn tiêu hóa, hoặc mất ý thức, có thể xảy ra chỉ sau vài phút tiếp xúc với chất gây dị ứng. Trường hợp sốc phản vệ có thể bao gồm các triệu chứng đau ngực, khó thở, huyết áp thấp, hoặc mất ý thức; nếu không được xử lý kịp thời và hiệu quả, có thể dẫn đến tử vong do suy tim hoặc suy hô hấp.
Các chất gây dị ứng trong thực phẩm đã được Ủy ban Codex Alimentarius (CAC) xem xét trong một số trường hợp kể từ năm 1993. Năm 1995, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đã tổ chức một cuộc Tham vấn Kỹ thuật (FAO, 1995) về việc xác định các loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm có tiềm năng gây dị ứng. Các nhóm thực phẩm này được đưa vào Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói (GSLPF) năm 1999 (mục 4.2.1.4) (FAO và WHO, 2018a). Tại Việt Nam, thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT đã quy định việc công bố thành phần cấu tạo của thực phẩm tại Điều 7, Mục 4 như sau:
“Đối với thực phẩm có chứa từ (01) một thành phần hoặc một vài các thành phần dưới đây thì phải công bố trên nhãn hàng hóa sự có mặt của thành phần đó:
a) Ngũ cốc và thức ăn làm từ hạt ngũ cốc có chứa gluten; ví dụ như lúa mì, lúa mì spenta, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch hoặc các giống lai và các sản phẩm của chúng;
b) Loài giáp xác và các sản phẩm từ loài giáp xác;
c) Trứng và các sản phẩm trứng;
d) Thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;
đ) Lạc, đậu tương và các sản phẩm của chúng;
e) Sữa và các sản phẩm sữa (bao gồm cả lactoza - đường sữa);
g) Quả hạch và các sản phẩm từ quả hạch; và
h) Sunfit (muối của axít sunfurơ) có nồng độ 10 mg/kg.”
2. Các nhóm chất gây dị ứng cơ bản
2.1. Ngũ cốc và thức ăn làm từ hạt ngũ cốc có chứa gluten
Dị ứng từ ngũ cốc chứa gluten là một vấn đề quan trọng cần được nhận biết và quản lý đúng cách. Gluten là một loại protein có trong nhiều loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa gạo và lúa mì.
Hình 1 Một số thực phẩm chứa gluten
Triệu chứng của dị ứng gluten có thể bao gồm đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, hoặc nôn mửa sau khi tiêu thụ các sản phẩm chứa gluten như bánh mỳ, mì, hoặc ngũ cốc. Ở một số trường hợp, người bị dị ứng có thể phát triển các triệu chứng nghiêm trọng hơn như phù quincke (sưng nhanh chóng của da và niêm mạc), khó thở, hoặc sốc phản vệ.
2.2. Loài giáp xác và các sản phẩm từ loài giáp xác
Động vật giáp xác (Crustacea), còn được gọi là động vật vỏ giáp hoặc động vật thân giáp, là một phân ngành của động vật chân khớp, có đặc điểm chung là có bộ xương ngoài bằng kitin và vỏ ngoài bằng calcium được vôi hoá.
Hình 2 Một số động vật giáp xác
Các protein có thể gây dị ứng từ động vật giáp xác thường tồn tại trong cơ thể của chúng hoặc trong các sản phẩm từ động vật này. Dưới đây là một số protein phổ biến có thể gây dị ứng từ động vật giáp xác:
Tropomyosin: Protein này được tìm thấy trong cơ thể của các loài động vật giáp xác như cua và tép và là một trong những nguyên nhân chính gây ra phản ứng dị ứng.
Chitinase: Đây là một loại enzyme có khả năng phân hủy chất kitin, thành phần chính của vỏ bọc của động vật giáp xác.
Hemocyanin: Protein dạng huyết thanh được tìm thấy trong huyết tương của các loài động vật giáp xác.
Đối với những người có tiền sử dị ứng, việc nhận biết và tránh tiếp xúc với các protein này là rất quan trọng để ngăn ngừa các vấn đề sức khỏe.
2.3. Trứng và các sản phẩm trứng
Sử dụng trứng trong thực phẩm mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng cần lưu ý rằng một số người có thể bị dị ứng từ trứng, do đó việc kiểm soát lượng trứng trong chế độ ăn hàng ngày là quan trọng đối với sức khỏe.
Hình 3 Trứng và sản phẩm có chứa trứng
Các protein chủ yếu gây dị ứng từ trứng bao gồm:
Ovalbumin: Đây là protein phổ biến nhất trong trứng và chiếm khoảng 50% lượng protein trong lòng trắng trứng, được coi là nguyên nhân chính gây dị ứng từ trứng.
Ovomucoid: Ovomucoid là một loại protein khác được tìm thấy trong lòng đỏ và lòng trắng trứng.
Ovotransferrin: Đây là một loại protein chống vi khuẩn được tìm thấy trong lòng trắng trứng, cũng có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người.
Các sản phẩm từ trứng như bánh, bánh ngọt, kem và các loại thực phẩm chế biến cũng có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người mẫn cảm.
3.4. Thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
Thủy sản là một thuật ngữ chỉ chung về những nguồn lợi, sản vật đem lại cho con người từ môi trường nước và được con người khai thác, nuôi trồng thu hoạch sử dụng làm thực phẩm, nguyên liệu hoặc bày bán trên thị trường. Trong các loại thủy sản, thông dụng nhất là hoạt động đánh bắt, nuôi trồng và khai thác các loại cá.
Hình 4 Một số loại thủy sản phổ biến
Ngoài các dị nguyên của loài giáp xác, các chất khác có thể gây dị ứng từ thủy sản bao gồm:
Histamine: Đây là hợp chất hữu cơ tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là những loại thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men, chẳng hạn như cá, các sản phẩm từ cá
Parvalbumin: Đây là một loại protein chứa calcium được tìm thấy chủ yếu trong cá và thường là nguyên nhân chính gây dị ứng từ cá.
Thaumatin-like protein: Nhóm protein này được tìm thấy trong thủy sản cũng có thể gây dị ứng.
Các sản phẩm từ thủy sản như hải sản tươi, đông lạnh, hoặc chế biến đều có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người mẫn cảm.
2.5. Lạc, đậu tương và các sản phẩm của chúng
Lạc, đậu tương được sử dụng khá phổ biến trong nhiều chế độ ăn, đặc biệt, với sự tăng trưởng của phong trào ăn chay và thuần thực vật.
Hình 5 Kẹo lạc là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam
Các protein chủ yếu gây dị ứng từ lạc và đậu tương bao gồm:
Các protein từ hạt lạc và đậu tương: Những protein này, như conglutin và glycinin, thường được tìm thấy trong hạt lạc và hạt đậu tương.
Các protein sản phẩm sau chế biến từ lạc và đậu tương: Các sản phẩm từ lạc và đậu tương như sữa đậu nành, đậu phụ, nước tương và các sản phẩm chế biến khác cũng có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người mẫn cảm.
2.6. Sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm cả lactoza - đường sữa)
Sữa và các sản phẩm từ sữa là một phần quan trọng của chế độ ăn uống của nhiều người trên toàn thế giới và là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm protein, canxi, vitamin D, vitamin B12 và nhiều khoáng chất khác.
Hình 6 Sữa và sản phẩm sữa
Dị ứng từ sữa và không dung nạp lactose là hai vấn đề khác nhau liên quan đến sự không dung nạp hoặc phản ứng của cơ thể đối với các thành phần trong sữa, nhưng chúng có nguyên nhân và triệu chứng khác nhau:
Dị ứng từ sữa là một phản ứng miễn dịch của cơ thể đối với các protein có trong sữa, như casein và whey. Dị ứng từ sữa có thể gây ra các triệu chứng như phát ban da, sưng môi, mắt hoặc mặt, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở hoặc phản ứng dị ứng nặng.
Không dung nạp lactose là tình trạng không thể tiêu hóa lactose, một loại đường tự nhiên trong sữa, do thiếu enzyme lactase, triệu chứng thường gặp bao gồm đau bụng, đầy hơi, đau ruột, tiêu chảy và khó tiêu hóa sau khi tiêu thụ các sản phẩm chứa lactose.
Tuy đây là những nguyên nhân và triệu chứng khác nhau, nhưng cả hai vấn đề đều có thể gây ra các triệu chứng khó chịu và ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống hàng ngày.
2.7. Quả hạch và các sản phẩm từ quả hạch
Quả hạch và các sản phẩm từ quả hạch đều có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và công nghiệp thực phẩm. Quả hạch là loại quả có hạt lớn nằm ở trung tâm của trái cây, được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng. Một số loại quả hạch phổ biến bao gồm lê, mơ, hồng, đào và lựu. Quả hạch thường giàu chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ.
Hình 7 Một số loại hạt của quả hạch
Các protein gây dị ứng từ quả hạch có thể khác nhau tùy thuộc vào loại quả hạch cụ thể, nhưng dưới đây là một số protein phổ biến trong quả hạch có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người:
Profilin: Protein chủ yếu được tìm thấy trong tinh bột và protein.
Vicilin: Protein lưu trữ trong hạt của các loại quả hạch như hạt mơ và hạt lê.
Lipid transfer protein (LTP): Protein chống lại vi khuẩn và nấm mốc trong cây, được tìm thấy chủ yếu ở vỏ hoặc hạt của quả hạch, được biết đến là một trong những nguyên nhân phổ biến gây dị ứng từ quả hạch.
Các protein này thường là những dị nguyên chính trong quả hạch và có thể gây ra các triệu chứng dị ứng như phát ban da, sưng môi hoặc mặt, khó thở và đau bụng ở những người mẫn cảm.
2.8. Sunfit có nồng độ cao hơn 10 mg/kg
Sunfit là một chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm để ngăn chặn sự oxy hóa và giữ cho thức ăn trở nên tươi mới lâu hơn. Sunfit thường được sử dụng trong một loạt các sản phẩm thực phẩm và đồ uống như rau cải chín, nước trái cây đóng chai, mứt, rượu vang và bia.
Hình 8 Một số sản phẩm có chứa sulfit
Tuy nhiên, sunfit cũng có thể gây ra dị ứng ở một số người, đặc biệt là những người có mức độ nhạy cảm cao đối với chất này. Nguyên nhân chính của dị ứng sulfit là do cơ thể không thể xử lý sulfit một cách hiệu quả, dẫn đến phản ứng dị ứng.
3. Hoạt động kiểm nghiệm chất gây dị ứng tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm tuyến cao nhất, trực thuộc Bộ Y tế, được thành lập theo Quyết định số 376/QĐ-TTg ngày 23 tháng 3 năm 2009 của Thủ tướng Chính phủ. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia được Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm trọng tài trong cả nước về chất lượng, an toàn thực phẩm.
Với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia hiện đã và đang phân tích được các dị nguyên/ chất gây dị ứng được liệt kê trong thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT trên các mẫu thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, mỹ phẩm, nước, … với các trang bị các thiết bị hiện đại nhất hiện nay để phân tích các chất gây dị ứng như LC-HRMS Obitrap, LC-MS/MS, ELISA cùng các thiết bị phân tích đồng bộ khác, đồng thời Viện đã công bố một số nghiên cứu liên quan đến phân tích dị nguyên trên tạp chí Kiểm nghiệm và an toàn thực phẩm.
Một số nghiên cứu đã công bố:
- Xây dựng và thẩm định phương pháp xác định chất dị nguyên casein trong sữa và các sản phẩm từ sữa (https://vjfc.nifc.gov.vn/article?id=45)
- Simultaneous screening of 5 allergens in food by using liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (https://vjfc.nifc.gov.vn/article?id=70)
Nguyễn Thị Hồng Ngọc
Khoa Độc học và Dị nguyên
Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT (2014). Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn.
2. Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA), Nutrition and Food Safety (NFS), Standards & Scientific Advice on Food Nutrition (SSA) (2022). Risk assessment of food allergens: part 1: review and validation of Codex Alimentarius priority allergen list through risk assessment: meeting report. World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN: 978-92-4-004239-1, [Online] https://www.who.int/publications/i/item/9789240042391.
