VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Hormone steroid được sử dụng trong chăn nuôi để kích thích tăng trưởng, nhưng lượng tồn dư còn lại trong thịt, sữa hay thủy sản có thể gây rối loạn nội tiết, dậy thì sớm, vô sinh và làm tăng nguy cơ ung thư. Vì mức độ nguy hại cao, nhiều quốc gia đã ban hành lệnh cấm, dù tình trạng sử dụng trái phép vẫn còn diễn ra.

1. Giới thiệu về hormone steroid
Hormone steroid là nhóm hợp chất hữu cơ có cấu trúc nhân steroid, giữ vai trò điều hòa nhiều quá trình sinh lý như tăng trưởng, trao đổi chất và sinh sản. Trong chăn nuôi, chúng được sử dụng để thúc đẩy tăng trọng và cải thiện chất lượng thịt [3, 7]. Các nhóm hormone chính gồm androgen, estrogen và progestin, mỗi nhóm có cơ chế tác dụng khác nhau nhưng đều góp phần kích thích quá trình phát triển của vật nuôi. Nhờ khả năng tác động mạnh mẽ lên hệ thống sinh lý, hormone steroid đã trở thành công cụ hữu hiệu trong việc tối ưu hóa năng suất chăn nuôi hiện đại, đồng thời là đối tượng quan trọng trong các nghiên cứu phân tích và kiểm soát chất lượng thực phẩm nguồn gốc động vật.

Hình 1: Cơ chế hoạt động trong cơ thể của hormone steroid

Cấu trúc chung của các hormone steroid được đặc trưng bởi bộ khung tetracyclic gồm bốn vòng hydrocarbon ngưng tụ (ba vòng cyclohexan và một vòng cyclopentan), tạo nên tính ổn định và linh hoạt về mặt hóa học. Từ cấu trúc nền này, sự thay thế của các nhóm chức như hydroxyl, carbonyl hoặc mạch nhánh alkyl tại các vị trí khác nhau đã hình thành nên các loại hormone khác nhau như androgen, estrogen và progestin [1, 7]. Chính sự biến đổi tinh vi trong cấu trúc này quyết định tính đặc hiệu sinh học và hoạt tính sinh lý của từng hormone, cho phép chúng gắn chọn lọc vào các thụ thể nội tiết tương ứng. Nhờ đặc tính vừa kỵ nước (ở nhân steroid) vừa có nhóm chức phân cực, các hormone steroid dễ dàng xuyên qua màng tế bào và tham gia điều hòa quá trình phiên mã gen, đóng vai trò trung tâm trong cơ chế nội tiết của cơ thể sinh vật . Tuy nhiên, việc sử dụng không kiểm soát có thể dẫn đến dư lượng hormone trong thực phẩm, gây nguy cơ rối loạn nội tiết, ung thư và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người [5, 8].

Ngoài ra, hormone steroid tồn dư trong chất thải chăn nuôi có thể thâm nhập vào môi trường nước và đất, gây rối loạn nội tiết ở các loài thủy sinh, ảnh hưởng đến khả năng sinh sản và làm mất cân bằng sinh thái. Vì vậy, nhiều quốc gia như Hoa Kỳ và các nước thuộc Liên minh châu Âu (EU) đã ban hành các quy định nghiêm ngặt về giới hạn dư lượng tối đa và cấm sử dụng một số hormone tăng trưởng trong chăn nuôi. Việc kiểm soát chặt chẽ nguồn phát thải, nâng cao nhận thức cộng đồng và phát triển các phương pháp chăn nuôi bền vững là những hướng đi cần thiết nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực của hormone steroid đến sức khỏe và môi trường

Hình 2: Hormone steroid tồn tư trong thịt cá

2. Tình trạng tồn dư hormone steroid trong thực phẩm tại Việt Nam gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Hiện nay, việc sử dụng các hormone steroid như một biện pháp để thúc đẩy sự tăng trưởng và tăng năng suất sản xuất thịt, sữa gia súc là rất phổ biến. Tuy nhiên, tình trạng lạm dụng ngày càng trở nên trầm trọng và dẫn đến nhiều nguy cơ gây hại tới sức khỏe con người. Nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận đã sử dụng các hợp chất này vượt quá giới hạn cho phép, dẫn đến nguy cơ tồn dư hormone trong thịt, sữa và các sản phẩm động vật. Khi con người tiêu thụ các thực phẩm này, có thể gặp phải các ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức  khỏe như [6, 9, 10]:

• Nguy cơ rối loạn nội tiết gây ảnh hưởng đến quá trình phát triển của trẻ em: làm thay đổi quá trình sinh trưởng tự nhiên, đặc biệt ở trẻ em và thanh thiếu niên, dậy thì sớm hoặc chậm phát triển.
• Làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý như: nguy cơ ung thư vú, ung thư tử cung, suy giảm chức năng gan và gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Làm mất cân bằng hormone trong cơ thể, gây vô sinh, rối loạn chuyển hóa, và các rối loạn nội tiết khác.

Hình 3: Ảnh hưởng của dư lượng hormone steroid đến sức khỏe con người

Giải pháp lâu dài để có thể giảm thiểu rủi ro từ dư lượng hormone steroid trong thực phẩm không chỉ nằm ở các biện pháp kiểm soát pháp lý mà còn đòi hỏi sự nâng cao nhận thức của người tiêu dùng. Việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, ưu tiên sản phẩm hữu cơ và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm có thể giúp hạn chế tác động tiêu cực của hormone tồn dư đối với sức khỏe con người. Đồng thời, việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp chăn nuôi bền vững, thay thế hormone nhân tạo bằng các giải pháp tự nhiên, nhằm đảm bảo sự cân bằng giữa hiệu suất kinh tế và an toàn thực phẩm cũng cần được đẩy mạnh.

3. Quy định của Việt Nam về sử dụng hormone steroid trong chăn nuôi

Tại Việt Nam, hàm lượng các hormone được tồn dư tối đa trong các sản phẩm từ động vật được quy định trong thông tư số 24/2013/TT-BYT [4], một số hormone steroid có MRL trong khoảng 1-18 μg/kg tùy theo chất và loại thực phẩm. Bên cạnh đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng ban hành thông tư số 10/2016/TT-BNNPTNT ngày 1/6/2016 về danh mục thuốc thú y được phép lưu hành, cấm sử dụng ở Việt Nam [2]. Do đó, kiểm soát dư lượng hormone trong thực phẩm nói chung, thịt và các sản phẩm thịt nói riêng là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Bảng 1: Quy định của Bộ Y tế về giới hạn các chất hormone steroid

TT	Chỉ tiêu	ADI (μg/kg thể trọng/ngày)	Hoạt chất chính	Loại sản phẩm	MRL  (μg/kg)
1	Melengestrol Acetate	0-0,03	Melengestrol acetate	Thịt gà Gan gà Thận gà Mỡ gà	1 10 2 18
2	Progesterone	0-30	Progesterone	Thịt trâu, bò Gan trâu, bò Thận trâu, bò Mỡ trâu, bò	Không quy định
3	Testosterone	0-2	Testosterone	Thịt trâu, bò Gan trâu, bò Thận trâu, bò Mỡ trâu, bò	Không quy định
4	Trenbolone Acetate	0-0,02	Thịt trâu, bò: Beta- Trenbolone Gan trâu, bò: Alpha- Trenbolone	Thịt trâu, bò Gan trâu, bò	2 10