VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Bệnh tim mạch hiện là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới, với các yếu tố nguy cơ chính bao gồm chế độ ăn uống không lành mạnh, thiếu hoạt động thể chất, hút thuốc lá và sử dụng rượu bia. Trong đó, việc tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa (trans fat) được chứng minh làm gia tăng đáng kể nguy cơ sức khỏe, cụ thể làm tăng 34% nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, 28% nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch vành và 21% nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành.

1. Giới thiệu về trans fat

Chất béo chuyển hóa (trans fat) là một loại axit béo không bão hòa có cấu trúc đặc biệt, trong đó các liên kết đôi tồn tại ở dạng “trans”. Sự khác biệt về cấu trúc này làm thay đổi tính chất của chất béo, khiến trans fat có xu hướng rắn hơn và bền hơn so với các chất béo không bão hòa thông thường.

2. Phân loại và đặc trưng của các loại trans fat

Trans fat được chia thành hai loại chính là trans fat tự nhiên và trans fat công nghiệp. Sự khác nhau giữa hai loại trans fat được thể hiện trong Bảng 1.

Bảng 1. So sánh trans fat tự nhiên và trans fat công nghiệp

	Trans fat tự nhiên	Trans fat công nghiệp
Nguồn gốc	Hình thành tự nhiên trong dạ dày của động vật nhai lại (bò, cừu…) thông qua quá trình lên men vi sinh	Được tạo ra trong quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật (biến đổi cấu hình từ “cis” sang “trans”)
Ứng dụng	Tồn tại tự nhiên trong thực phẩm	Cải thiện cấu trúc chất béo (từ lỏng → bán rắn/rắn), tăng độ bền oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản, tạo độ giòn, xốp, béo cho thực phẩm
Mức độ nguy hại	Ít ảnh hưởng nếu tiêu thụ ở mức bình thường	Ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe
Một số loại thực phẩm điển hình	Thịt bò, thịt cừu, sữa, bơ động vật, phô mai	Bánh quy, bánh ngọt, đồ chiên rán, bơ thực vật, snack, thực phẩm chế biến sẵn

 

Hình 1. Một số sản phẩm chứa hàm lượng trans fat cao

3. Tác hại của trans fat đối với sức khỏe

Chất béo chuyển hóa (trans fat) là một trong những loại chất béo có hại nhất đối với cơ thể do ảnh hưởng trực tiếp đến hệ tim mạch và quá trình chuyển hóa. Việc tiêu thụ trans fat làm tăng nồng độ cholesterol xấu (LDL) và đồng thời làm giảm cholesterol tốt (HDL), từ đó thúc đẩy sự hình thành các mảng xơ vữa trong thành mạch máu. Quá trình này làm hẹp lòng mạch, cản trở lưu thông máu và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch nghiêm trọng như nhồi máu cơ tim và đột quỵ.

Không chỉ ảnh hưởng đến tim mạch, trans fat còn góp phần gây rối loạn chuyển hóa lipid và làm tăng nguy cơ béo phì. Việc tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm chứa trans fat có thể làm giảm độ nhạy insulin, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2.

Ngoài ra, một số nghiên cứu còn cho thấy trans fat có liên quan đến tình trạng viêm mạn tính trong cơ thể, làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm khác.

Trans fat cũng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng gan do làm tích lũy mỡ trong gan, từ đó làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ không do rượu. Bên cạnh đó, việc tiêu thụ lâu dài loại chất béo này có thể gây mất cân bằng năng lượng, ảnh hưởng đến cân nặng và sức khỏe tổng thể.

Do khả năng tích lũy trong cơ thể và tác động lâu dài, việc tiêu thụ trans fat dù với lượng nhỏ nhưng kéo dài cũng có thể gây hại đáng kể. Vì vậy, hạn chế tối đa hoặc loại bỏ trans fat khỏi chế độ ăn uống là một trong những biện pháp quan trọng để bảo vệ sức khỏe.

Hình 2. Ảnh hưởng của trans fat đến sức khỏe người tiêu dùng

4. Giới hạn an toàn và khuyến cáo

Việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa (trans fat) cần được kiểm soát chặt chẽ do những ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe. Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị người lớn nên hạn chế tiêu thụ chất béo chuyển hóa xuống dưới 1% tổng lượng năng lượng nạp vào, tức là dưới 2,2 g mỗi ngày đối với chế độ ăn 2000 kcal. Mức này được xem là ngưỡng an toàn nhằm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và rối loạn chuyển hóa.

Tuy nhiên, nhiều chuyên gia dinh dưỡng cho rằng không có mức tiêu thụ trans fat nào là hoàn toàn an toàn, đặc biệt đối với trans fat công nghiệp. Do đó, xu hướng hiện nay là giảm thiểu tối đa hoặc loại bỏ hoàn toàn trans fat khỏi chế độ ăn, đặc biệt bằng cách hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và đồ ăn nhanh.

 Để giảm thiểu tác hại của chất béo chuyển hóa (trans fat), việc nhận biết và kiểm soát lượng tiêu thụ là rất quan trọng. Người tiêu dùng nên chú ý đọc kỹ nhãn thực phẩm, đặc biệt tìm các thành phần như “dầu hydro hóa một phần” (partially hydrogenated oil), đây là dấu hiệu cho thấy sản phẩm có thể chứa trans fat, ngay cả khi nhãn ghi “0g trans fat”. Bên cạnh đó, cần hạn chế sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh và các món chiên rán nhiều lần. Việc ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến và sử dụng các loại dầu thực vật tự nhiên sẽ giúp giảm đáng kể lượng trans fat đưa vào cơ thể, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe lâu dài.

Kiểm nghiệm trans fat tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.

Hiện nay, Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã và đang triển khai xác định hàm lượng trans fat bằng hệ thống sắc ký khí hiện đại, độ chính xác cao phù hợp theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2017.

Tác giả: Kiều Vân Anh – Khoa Độc học và dị nguyên.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] World Health Organization, “Trans fat,” WHO, 2023. [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/trans-fat

[2] World Health Organization, Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline. Geneva, Switzerland: WHO, 2023.

[3] World Health Organization, Saturated fat and trans-fat intakes and their replacement with other macronutrients: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies. Geneva, Switzerland: WHO, 2023.