VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Ngày 02/9/2025, Trung Quốc đã ban hành tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm GB 2762-2025 quy định giới hạn các chất ô nhiễm trong thực phẩm [1]. Tiêu chuẩn GB 2762-2025 áp dụng cho các trường hợp chất ô nhiễm phát sinh trong quá trình canh tác, sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối và tiêu dùng thực phẩm, hoặc có nguồn gốc từ ô nhiễm môi trường, bao gồm: chì, cadimi, thủy ngân, asen, thiếc, niken, crôm, nitrit, nitrat, benzo[a]pyren, N-nitrosodimethylamin, biphenyl đa clo hóa, và 3-chloro-1,2-propanediol (3-MCPD) [1]. Các chất ô nhiễm được đề cập trong tiêu chuẩn trên không bao gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, độc tố sinh học và các chất phóng xạ [1].

Tiêu chuẩn GB 2762-2025 sẽ chính thức có hiệu lực từ ngày 02/09/2026, thay thế cho phiên bản GB 2762-2022 hiện hành [2]. Tiêu chuẩn sửa đổi đã thực hiện một số điều chỉnh như sau [1][2]:

1. Giới hạn nitrit (NO2-) đối với nước uống đóng chai (không bao gồm nước khoáng thiên nhiên) được điều chỉnh từ 0,005 mg/L lên 0,1 mg/L. tương đương với mức tối đa quy định trong QCVN 6-1:2010/BYT của Việt Nam đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai (0,1 mg/L) [3]. Giới hạn 0,1 mg/L đối với nitrit thấp hơn so với một số nguồn tham khảo quốc tế, chẳng hạn như mức 0,5 mg/L trong Chỉ thị Nước uống của Liên minh châu Âu (EU) và mức 3 mg/L do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị [4][5]. Sự xuất hiện của nitrat và nitrit trong nước đến từ các hoạt động nông nghiệp (phân bón vô cơ và phân chuồng), xử lý nước thải, các chất thải chứa nitơ từ con người, cũng như các nguồn thải từ các quá trình công nghiệp và phương tiện giao thông cơ giới [5].

Hình 1: Quá trình hình thành nitrit trong nguồn nước

2. Bổ sung giới hạn nitrit đối với sản phẩm tổ yến ăn được, với mức tối đa là 30 mg/kg. tương đương với chỉ tiêu chất lượng thiết lập cho sản phẩm tổ yến sơ chế tại Việt Nam, với mức nitrit ≤ 30 mg/kg theo Nghị định số 13/2020/NĐ-CP hướng dẫn chi tiết Luật Chăn nuôi. Sự có mặt của nitrit trong tổ yến có thể bắt nguồn từ nhiều yếu tố khác nhau [6]. Theo kết quả nghiên cứu, hàm lượng nitrit trong tổ yến thô thường tương đối cao, liên quan đến sự hình thành amoniac từ quá trình phân hủy kỵ khí của vi khuẩn trong đất và phân chim [7]. Trong điều kiện hang động hoặc nhà nuôi yến kín và có độ ẩm cao, nơi tích tụ nhiều amoniac, quá trình chuyển hóa có thể dẫn đến sự hình thành nitrit và làm tăng khả năng nitrit xâm nhập vào tổ yến [7]. Bên cạnh đó, việc thiếu kinh nghiệm trong vệ sinh và quản lý môi trường nuôi yến, đặc biệt ở các cơ sở nuôi mới, cũng có thể góp phần làm tăng hàm lượng nitrit trong tổ yến thô [7]. Ngoài các nguồn phát sinh tự nhiên, một số trường hợp trên thế giới cũng ghi nhận việc cố ý bổ sung natri nitrit vào tổ yến trắng chưa qua chế biến nhằm tạo màu đỏ tương tự tổ yến đỏ, từ đó tạo ra sản phẩm tổ yến đỏ giả được bán với giá cao hơn để thu lợi.

Hình 2: Hình ảnh minh họa việc sử dụng natri nitrit để tạo tổ yến đỏ bất hợp pháp

3. Bỏ giới hạn đối với N-nitrosodimethylamine trong các sản phẩm thịt khô đã qua chế biến do nhóm này đã được chuyển sang danh mục “Thịt và sản phẩm thịt”. Lưu ý rằng nhóm “Thịt và sản phẩm từ thịt” vẫn quy định giới hạn N-nitrosodimethylamine là 3,0 μg/kg. Đối với các chất hình thành trong quá trình chế biến như benzo[a]pyren (B[a]P, thuộc nhóm hydrocacbon thơm đa vòng) và N-nitrosodimethylamin (NDMA, thuộc nhóm nitrosamine), hiện nay Việt Nam vẫn chưa ban hành các tiêu chuẩn quy định giới hạn đối với các chất này trong sản phẩm chế biến. Hiện chỉ có 3-MCPD được quy định với hàm lượng tối đa 1 mg/kg trong nước tương, xì dầu và dầu hào theo quyết định số 11/2005/QĐ-BYT.

4. Đối với kim loại nặng, tiêu chuẩn GB 2762-2025 không có sự thay đổi so với GB 2762-2022.   

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia hiện đã xây dựng và áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm đối với các nhóm chất nêu trên; các phương pháp này nằm trong phạm vi công nhận VILAS của phòng thử nghiệm. Bên cạnh đó, Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm thuộc Viện có chức năng hỗ trợ các cơ quan quản lý nguy cơ tại Việt Nam trong việc cung cấp cơ sở khoa học phục vụ xây dựng và hoàn thiện các quy định, tiêu chuẩn liên quan đến các chất ô nhiễm trong thực phẩm.

Thực hiện: Trần Huy Hiếu, Trung tâm đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm