Kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm

Folder Kỹ thuật - Chuyên môn
Views 12697
Last Updated 25/02/2022

1. Tổng quan về nguyên liệu thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người, không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giải trí của con người. Để cung cấp cho thị trường một sản phẩm thực phẩm uy tín, hữu dụng thì nguyên liệu thực phẩm đóng vài trò vô cùng quan trọng.

Nguyên liệu thực phẩm là các hợp chất tham gia vào thành phần cấu tạo sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm. Theo định nghĩa này, có thể hiểu nguyên liệu thực phẩm có thể bao gồm các thành phần, hoạt chất chính trong công thức của sản phẩm và các thành phần phụ khác như phụ gia, tá dược, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm. Do vậy, vấn đề kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm để đánh giá chất lượng các thành phần trước khi sản xuất luôn được các doanh nghiệp quan tâm.

Kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với nguyên liệu thực phẩm (bao gồm: thành phần chính, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm và vật liệu chứa đựng thực phẩm).

Tại Điều 26 Luật An toàn thực phẩm quy định: Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm phải còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

2. Vai trò của kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm

Theo Cục An toàn thực phẩm, với quy định nghiêm ngặt hiện hiện hành, cơ sở sản xuất phải kiểm định chất lượng sản phẩm từ công đoạn trước khi sản xuất đến khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt. Vì vậy, kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm sẽ giúp kịp thời phát hiện các loại nguyên liệu kém chất lượng để chủ động tiến hành điều chỉnh trong quá trình sản xuất, cho ra đời sản phẩm đạt chất lượng; phải kiểm định chất lượng thành phẩm để ngăn chặn các lô kém chất lượng đưa ra thị trường. Điều này ngày càng ý nghĩa khi xu hướng hiện nay là sản xuất thực phẩm theo quy trình thực hành tốt.

Công tác quản lý an toàn thực phẩm đang chuyển biến mạnh mẽ, đòi hỏi các doanh nghiệp phải chủ động đảm bảo chất lượng sản phẩm từ trong quá trình sản xuất đến khi lưu thông, phân phối tới người sử dụng luôn đạt yêu cầu so với công bố ban đầu. Tình hình thực tế là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm không chỉ chủ động nguồn nguyên liệu mà còn phần lớn phải tiến hành nhập khẩu các loại nguyên liệu từ phía nước ngoài (đặc biệt là lĩnh vực sản xuất thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe). Do đó kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm là yếu tố tiên quyết ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp.

3. Năng lực kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm

* Nhóm các chỉ tiêu Vật lý - Cảm quan:

Cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Chỉ số khúc xạ, độ pH, tỉ trọng, góc quay cực riêng
Độ tan, độ nhớt
Chỉ số acid, chỉ số peroxid
Xác định khoảng nóng chảy, nhiệt độ sôi
Độ ẩm, mất khối lượng khi sấy khô.

* Nhóm các chỉ tiêu chất lượng:

Thành phần đa lượng: protein (đạm), lipid (béo), carbohydrat (glucid).
Xác định hàm lượng chất chính, độ tinh khiết:

- Phương pháp chuẩn độ: acid-base, môi trường khan, complexon,..

- Phương pháp đo quang phổ UV-Vis

- Phương pháp sắc ký: sắc ký lỏng hiệu năng cao, sắc ký khí

Định tính:

- Thử phản ứng hóa học

- Định tính bằng sắc ký lớp mỏng

- Xác định phổ: phổ hồng ngoại IR, phổ hấp thụ UV-Vis

Xác định tạp chất:

- Tro toàn phần, tro không tan trong acid,..

- Cặn không bay hơi

- Xác định tạp chất đi kèm

* Nhóm các chỉ tiêu an toàn:

Xác định hàm lượng kim loại nặng: Pb, Cd, As, Hg (vô cơ và hữu cơ)
Phân tích độc tố vi nấm – mycotoxin (Aflatoxin, Ochratoxin, Citrinin,….)
Phân tích dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (tất cả các nhóm Pesticide)
Phân tích xác định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật (E. coli, nấm men, mốc,….)
Phân tích các chất tân dược trộn trái phép trong nguyên liệu thực phẩm chức năng
Phân tích sàng lọc các chất chưa biết trên hệ thống sắc ký phân giải cao (HR-MS)

* Trang thiết bị:

Nhằm nâng cao chất lượng của hoạt động kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã trang bị các thiết bị hiện đại và đồng bộ: các hệ thống chuẩn độ tự động, quang phổ hấp thụ phân tử (UV-VIS), quang phổ hồng ngoại (FT-IR), hệ thống sắc ký lỏng (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-RI, HPLC-ELSD), sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS), sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC), quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS), LC-ICP-MS, các thiết bị đo thông số vật lý: pH, tỉ trọng, chỉ số khúc xạ, độ nhớt, điểm chớp cháy,.…

* Nền mẫu kiểm nghiệm:

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm của tất cả các đối tượng mẫu: thực phẩm thông thường, thực phẩm bổ sung (hoạt chất, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,….), thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe (cao dược liệu, nguyên liệu tổng hợp, tá dược,…..). Ngoài ra, Viện còn thực hiện kiểm nghiệm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi.

Hiện nay Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Cục Quản lý môi trường y tế công bố đủ điều kiện thực hiện kiểm nghiệm hóa chất diệt côn trùng và hoạt chất diệt khuẩn dùng trong gia dụng và y tế.

* Phương pháp kiểm nghiệm

Tất cả các quy trình phân tích dùng để kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm tại Viện đều tham chiếu theo các phương pháp tiêu chuẩn của Việt Nam và các nước trên thế thế giới như: QCVN, Food Chemical Codex, JECFA,.. và tất cả các quy trình này đã được thẩm định theo quy định của ISO 17025. Phần lớn các phương pháp này đã được công nhận Vilas.

4. Lý do chọn Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là phòng thí nghiệm trọng tài quốc gia về thực phẩm, trong đó có hoạt động kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC 17025:2017 đối với các chỉ tiêu kiểm nghiệm nguyên liệu thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định là Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tham gia trong hệ thống phòng thí nghiệm chuẩn ASEAN về kiểm nghiệm thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nằm trong hệ thống phòng thí nghiệm thực hiện xác nhận giá trị sử dụng liên phòng thí nghiệm của phương pháp thử AOAC International.