VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng là một bệnh lý về đường tiêu hóa, gây ra bởi độc tố do tụ cầu vàng. Chủng vi khuẩn này và các loại độc tố do chúng tiết ra là một tác nhân do vi sinh vật gây ra các ca ngộ độc phổ biến tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Hãy cùng chuyên gia Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tìm hiểu sâu hơn về mối nguy này.

Tụ cầu vàng - mầm bệnh phổ biến

Hình 1. Tụ cầu vàng có thể sinh sôi trong thực phẩm bị ô nhiễm và tạo ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm (https://medlatec.vn/tin-tuc/nhiem-khuan-tu-cau-vang-nguy-hiem-ra-sao-nhan-biet-cach-nao-s195-n20927)

Tụ cầu vàng là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, thường xếp thành chụm, loại vi khuẩn này phổ biến ở nhiều nguồn thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, cũng như các món ăn chế biến từ những nguyên liệu này. Nguồn lây nhiễm tụ cầu chính đến từ người sản xuất, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không vệ sinh, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm bị nhiễm bẩn, cũng như nhiệt độ bảo quản, chế biến không đúng cách. Tụ cầu vàng có thể sinh sôi trong thực phẩm bị ô nhiễm và tạo ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Độc tố tụ cầu - "kẻ giết người nguy hiểm"

Hình 2. Tụ cầu vàng tiết ra nhiều loại độc tố và enzyme khác nhau (https://journals.asm.org/doi/10.1128/microbiolspec.gpp3-0039-2018)

Độc tố tụ cầu do vi khuẩn tụ cầu vàng tiết ra như enterotoxin (hơn 20 loại), leucocidin, exfoliatin, v.v. là nguyên nhân chính gây ra các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm. Từng loại độc tố có cơ chế gây bệnh khác nhau và được giới thiệu chi tiết ở các bài sau. Độc tố do tụ cầu sản sinh rất bền nhiệt và không dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ thông thường khi nấu ăn. Mặc dù nấu chín có thể tiêu diệt tụ cầu vàng nhưng không tiêu diệt được độc tố trong thực phẩm. Đó là lý do tại sao việc tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh là rất quan trọng, đặc biệt là với thức ăn thừa được sử dụng lại vào hôm sau.

Theo Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, cứ 4 người thì có 1 người mang tụ cầu vàng trên da và trong mũi. Tụ cầu vàng thường không gây bệnh cho những người khỏe mạnh mang nó, nhưng vi khuẩn này có khả năng tạo ra độc tố có thể gây ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam, theo Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP. HCM, từ năm 2010 đến cuối năm 2018 có 54 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 14 vụ do tụ cầu vàng. Vào năm 2023, có 76 học sinh mầm non tại tỉnh Nghệ An bị ngộ độc do sữa chua nhiễm tụ cầu vàng và hơn 70 học tiểu học tại Hà Nội bị ngộ độc do ăn phải món thịt gà chứa loại vi khuẩn này.

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng

Các triệu chứng thường bắt đầu đột ngột trong vòng 30 phút đến 8 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Chúng kéo dài trong 24 giờ hoặc ít hơn. Các triệu chứng phổ biến của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng bao gồm:

• Buồn nôn
• Nôn mửa
• Đau bụng
• Tiêu chảy

Xét nghiệm và chẩn đoán

Xét nghiệm trong phòng thí nghiệm có thể phát hiện tụ cầu vàng sản sinh độc tố trong phân, chất nôn và thực phẩm. Tuy nhiên, các xét nghiệm này thường không được chỉ định trừ khi trong thời gian bùng phát. Các bác sĩ có thể chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng dựa trên các triệu chứng và thời gian chúng biến mất.

Phòng ngừa

Để phòng ngừa nhiễm tụ cầu vàng và độc tố của nó, cần:

• Luôn rửa tay trước khi chế biến hoặc phục vụ thức ăn.
• Tụ cầu vàng có thể sinh sôi nhanh chóng trong thực phẩm để ở nhiệt độ phòng hoặc ở "vùng nguy hiểm" từ 4 đến 60°C, vì vậy cần giữ thực phẩm tránh xa "vùng nguy hiểm": Sau khi nấu chín thực phẩm, không nên để ở nhiệt độ phòng nếu chưa ăn ngay, nên hâm nóng ở mức nhiệt từ 60°C trở lên hoặc giữ lạnh dưới 4°C.
• Thực phẩm dễ hỏng đã ở trong "vùng nguy hiểm" nên được làm lạnh trong vòng 2 giờ (hoặc 1 giờ nếu thực phẩm đang ở nhiệt độ 32° C hoặc nóng hơn).

Điều trị

Những người bị nôn mửa hoặc tiêu chảy nên bổ sung kịp thời điện giải để ngăn ngừa mất nước. Nếu cần, có thể trao đổi với bác sĩ về thuốc giảm nôn, buồn nôn. Thuốc kháng sinh không được sử dụng để điều trị ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng vì chúng không có tác dụng đến độc tố.

Tụ cầu và độc tố tụ cầu vẫn là mối đe dọa lớn đối với sức khỏe cộng đồng. Vì vậy, nâng cao ý thức phòng ngừa và tăng cường giám sát, nghiên cứu để tìm ra các biện pháp phòng một cách hiệu quả là vô cùng quan trọng.

Liên hệ tư vấn và gửi mẫu kiểm nghiệm

• Trụ sở chính: Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội

Hotline: 085 929 9595

Email: baogia@nifc.gov.vn/ nhanmau@nifc.gov.vn

• Văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: Cảng Tân Cảng - Cát Lái, Phòng A102, Cổng B Cảng Cát Lái, Số 1295B đường Nguyễn Thị Định, P. Cát Lái, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh

Điện thoại: 028.37.400.888/ Hotline: 0918.959.678 (Mr. Nghị)

Email: vpsg@nifc.gov.vn

• Văn phòng đại diện tại Hải Phòng

Địa chỉ: Số 1 Ngô Quyền, thành phố Hải Phòng

Điện thoại: 0225.8830316/ Hotline: 0983.300.226 (Ms. Thương)

Email: vphp@nifc.gov.vn

Phạm Ngọc Hà – Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

 

Tài liệu tham khảo

[1]       VnExpress, “Khuẩn tụ cầu vàng - nguyên nhân số 1 gây ngộ độc thực phẩm ở TP HCM,” vnexpress.net. Accessed: Aug. 02, 2024. [Online]. Available: https://vnexpress.net/khuan-tu-cau-vang-nguyen-nhan-so-1-gay-ngo-doc-thuc-pham-o-tp-hcm-3844503.html

[2]       ONLINE T. T., “76 trẻ mầm non ngộ độc: Do sữa chua nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng,” TUOI TRE ONLINE. Accessed: Aug. 02, 2024. [Online]. Available: https://tuoitre.vn/76-tre-mam-non-ngo-doc-do-sua-chua-nhiem-vi-khuan-tu-cau-vang-20230523080032038.htm

[3]       ONLINE T. T., “Hơn 70 học sinh ở Hà Nội bị ngộ độc: Có vi khuẩn tụ cầu vàng trong món thịt gà,” TUOI TRE ONLINE. Accessed: Aug. 02, 2024. [Online]. Available: https://tuoitre.vn/hon-70-hoc-sinh-o-ha-noi-bi-ngo-doc-co-vi-khuan-tu-cau-vang-trong-mon-thit-ga-20230330151835607.htm

[4]       CDC, “Preventing Staphylococcal (Staph) Food Poisoning,” Staphylococcal Food Poisoning. Accessed: Aug. 01, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/prevention/index.html

[5]       CDC, “About Staph Food Poisoning,” Staphylococcal Food Poisoning. Accessed: Aug. 01, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/staph-food-poisoning/about/index.html

[6]       C. for F. S. and A. Nutrition, “BAM Chapter 12: Staphylococcus aureus,” FDA, May 2024, Accessed: Aug. 01, 2024. [Online]. Available: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus