VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Bacillus cereus là một loại vi khuẩn nguy hiểm có khả năng gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố mà nó sản sinh, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Hãy cùng các chuyên gia của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia khám phá chi tiết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus qua bài viết dưới đây.
Bacillus cereus là gì
Bacillus cereus (B. cereus) là vi khuẩn Gram dương, di động, có khả năng hình thành nha bào và sản sinh độc tố, phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 5 ℃ đến 50 ℃, với nhiệt độ tối ưu là 35 ℃ đến 40 ℃. B. cereus thường có mặt trong môi trường như đất và nước và nha bào của chúng có khả năng bám dính cao, chống lại quá trình làm sạch. Vi khuẩn B. cereus có thể gây ngộ độc thực phẩm thông qua độc tố gây nôn và tiêu chảy, dù phần lớn trường hợp nhẹ và tự khỏi. Tuy nhiên, đây vẫn là mối nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe, đặc biệt trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì ngộ độc có thể xảy ra ngay cả khi thức ăn đã được hâm nóng.

Hình 1: Minh họa hình thái vi khuẩn Bacillus cereus

Triệu chứng ngộ độc Bacillus cereus

Theo Cục Quản Lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), vi khuẩn B. cereus tiết ra 2 loại độc tố chính gây ra các loại bệnh khác nhau.

• Loại độc tố gây tiêu chảy: Được vi khuẩn giải phóng ở ruột non gây ra tình trạng đau bụng, tiêu chảy và chuột rút nhưng lại hiếm khi gây nôn. Các triệu chứng thường xuất hiện từ 6 - 15 tiếng sau khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn. Các triệu chứng sẽ giảm dần sau khoảng 1 ngày.
• Loại độc tố gây nôn: Được vi khuẩn tiết ra trong thực phẩm. Đặc biệt chứa nhiều trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây, trái cây, v.v. Chất độc này gây nôn và buồn nôn, mệt mỏi trong khoảng 30 phút - 6 tiếng sau khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm. Các triệu chứng này cũng sẽ giảm dần sau khoảng 1 ngày

Nguồn lây nhiễm Bacillus cereus

B. cereus là một loại vi khuẩn phổ biến, có mặt ở khắp mọi nơi trong môi trường. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn B. cereus dễ xảy ra khi không kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu - các quá trình sơ chế, chế biến - quá trình bảo quản -quá trình vận chuyển - xử lý, đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi ăn. Các loại thực phẩm thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do B. cereus gây tiêu chảy bao gồm các sản phẩm từ sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô, đặc biệt là các sản phẩm ngũ cốc như bánh mỳ, hạt ngũ cốc, pizza, cơm, v.v.

Hình 2. Một số thực phẩm có nguy cơ nhiễm Bacillus cereus

(a) Sản phẩm từ sữa, (b) Thịt, (c) Hỗn hợp gia vị, (d) Các sản phẩm ngũ cốc

Vi khuẩn Bacillus cereus lây nhiễm như thế nào

B. cereus là một loại vi khuẩn phổ biến và gây bệnh có điều kiện, dễ dàng tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và món ăn khác nhau. Khi gặp các điều kiện không thuận lợi như khô và nóng do quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm, B. cereus có thể tồn tại dưới dạng nha bào.

Nha bào của vi khuẩn này kháng với nhiều biện pháp khử khuẩn như nhiệt, tia xạ, siêu âm, dung dịch ion, ozone, và hóa chất khử nhiễm, đồng thời chúng cũng chịu được pH thấp. Chỉ khi hấp ướt ở 121℃ trong 15 phút hoặc sấy khô ở 160℃ trong 1 giờ, nha bào mới bị tiêu diệt. Các phương pháp chế biến thông thường thường không đủ hiệu quả để loại bỏ nha bào B. cereus.

Sau khi nấu, nếu món ăn được để nguội trong nhiều giờ trước khi ăn, nha bào có thể tái hoạt động và phát triển. Lúc này, B. cereus không gặp phải sự cạnh tranh từ các vi khuẩn khác, vì các vi khuẩn này đã bị tiêu diệt trong quá trình nấu nướng trước đó.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus trên thế giới

Từ năm 2010 đến 2020, tổng cộng có 419 vụ bùng phát dịch bệnh do B. cereus gây ra đã được báo cáo tại Trung Quốc, dẫn đến 7,892 ca bệnh, 2,786 trường hợp nhập viện và 5 trường hợp tử vong. Tại Hoa Kỳ, B. cereus ước tính gây ra khoảng 0,7% số bệnh do thực phẩm trong số 31 tác nhân gây bệnh chính. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, có khoảng 63.400 ca mắc bệnh do vi khuẩn này mỗi năm. Từ năm 2005 đến 2007, đã có 13 đợt bùng phát được xác nhận và 37,6 đợt bùng phát nghi ngờ, ảnh hưởng đến hơn 1.000 người. Dù mọi người đều có nguy cơ nhiễm B. cereus, tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh này rất hiếm gặp.

Tại Canada, năm 2006 ghi nhận hơn 36.000 trường hợp ngộ độc thực phẩm do B. cereus. Vi khuẩn này cũng được xem là tác nhân chính gây ra bệnh do thực phẩm ở Hà Lan vào năm 2006, chiếm 5,4% các đợt bùng phát, và tại Na Uy vào năm 2000, gây ra 32% các đợt bùng phát do thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus tại Việt Nam

Vi khuẩn B. cereus đã gây ra nhiều vụ ngộ độc nghiêm trọng trên toàn thế giới và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Năm 2020, một vụ ngộ độc lớn xảy ra tại Đà Nẵng, khi thức ăn từ một cơ sở bán đồ chay bị nhiễm E. coli, Staphylococcus aureus và B. cereus, dẫn đến 230 người bị ngộ độc. Trước đó, hàng chục trẻ mầm non ở Cần Thơ cũng phải nhập viện vì ăn phở và sữa chua nhiễm B. cereus.

Năm 2022, Viện Pasteur Nha Trang đã kiểm nghiệm 8 mẫu thức ăn tại trường Ischool Nha Trang, nơi xảy ra vụ ngộ độc khiến hơn 600 học sinh phải nhập viện, trong đó có một trẻ tử vong. Kết quả cho thấy có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella, B. cereus và E. coli trong mẫu cánh gà chiên, cùng với B. cereus trong mẫu nước mắm.

Hình 3. Ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus: Biến chứng khôn lường

Chẩn đoán ngộ độc Bacillus cereus

Theo Viện sức khỏe Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), có thể chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do B. cereus bằng cách kiểm tra chất nôn của bệnh nhân để tìm vi khuẩn gây bệnh, sau đó ghép các chủng tìm thấy trong mẫu với nguồn thực phẩm ô nhiễm hoặc các chủng đã biết gây bệnh. Bên cạnh đó, CDC Hoa Kỳ cũng cho biết ngộ độc thực phẩm do B. cereus có thể được xác nhận bằng cách phân lập vi khuẩn này trong mẫu thực phẩm, phân hoặc chất nôn. Có nhiều môi trường khác nhau để nuôi cấy mầm bệnh này. Các bộ dụng cụ thương mại cũng có sẵn để phát hiện độc tố ruột tiêu chảy, nhưng không phải là trường hợp của độc tố gây nôn.

Phòng ngừa ngộ độc Bacillus cereus

Sau đây là những điều nên làm để phòng tránh ngộ độc thực phẩm:

• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nóng trên 60 ℃ và lạnh dưới 4 ℃;
• Cần hâm nóng hoặc đông lạnh bất kỳ loại thực phẩm nào để quá 2 giờ trong điều kiện nhiệt độ thường;
• Hâm nóng thực phẩm trên 74 ℃ trong ít nhất 15 giây trước khi ăn;
• Các nguyên liệu làm món nguội, món lên men cần được chọn lọc kỹ, rửa sạch;
• Khi xảy ra hợp độ độc, cần vệ sinh, tẩy trùng lại nhà bếp và dụng cụ làm bếp;
• Giữ vệ sinh khu vực chế biến, dụng cụ bảo quản, chế biến thực phẩm sạch sẽ để hạn chế sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn;
• Nếu nghi ngờ thực bị ô nhiễm, nên loại bỏ ngay và tuyệt đối không cố gắng sử dụng.

Phương pháp kiểm nghiệm Bacillus cereus

Có nhiều phương pháp được sử dụng để phân tích và kiểm nghiệm B. cereus, và phương pháp nuôi cấy truyền thống là một trong những phương pháp thông thường. Theo đó, vi khuẩn B. cereus được định lượng bằng cách sử dụng kỹ thuật đếm khuẩn lạc (colony counting) ở nhiệt độ 30°C, theo tiêu chuẩn TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004). Ngoài ra, phương pháp sinh học phân tử PCR (Polymerase Chain Reaction) và Real-time PCR cũng được sử dụng để phân tích B. cereus. Với phương pháp phân tích kết hợp, mẫu B. cereus sẽ được nuôi cấy trên đĩa thạch, định danh bằng phương pháp Malditof (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight) và phân tích trình tự gen 16S.

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động kiểm nghiệm B. cereus, với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam. Phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.

Tác giả: Phạm Ngọc Hà

Tài liệu tham khảo

[1] “Epidemiologic Notes and Reports Bacillus cereus Food Poisoning Associated with Fried Rice at Two Child Day Care Centers -- Virginia, 1993.” Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00025744.htm

[2] “Bacillus cereus.” Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: http://www.bccdc.ca/health-info/diseases-conditions/bacillus-cereus

[3] “From soil to gut: Bacillus cereus and its food poisoning toxins | FEMS Microbiology Reviews | Oxford Academic.” Accessed: Sep. 19, 2024. [Online]. Available: https://academic.oup.com/femsre/article/32/4/579/1813157?