VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Hạt tiêu là một loài cây leo họ Piperaceae, được trồng để lấy quả. Đây là một loại gia vị phổ biến được sử dụng trong món ăn để gia tăng hương vị. Độ cay của hạt tiêu là do hợp chất hóa học piperin, một loại alkaloid có chức năng như chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe con ngườiHạt tiêu là một loài cây leo họ Piperaceae, được trồng để lấy quả. Đây là một loại gia vị phổ biến được sử dụng trong món ăn để gia tăng hương vị. Độ cay của hạt tiêu là do hợp chất hóa học piperin, một loại alkaloid có chức năng như chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe con người.

1. Hạt tiêu và Piperin trong hạt tiêu

Piperin là một hợp chất hóa học tự nhiên có trong hạt tiêu. Nó là một alkaloid, có cấu trúc hóa học tương tự như morphin và quinine. Piperin tạo nên vị cay của hạt tiêu, kết hợp với các hợp chất tinh dầu (Monoterpenes, sesquiterpenes, phenylpropanoids) tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu.

Hình 1. Công thức cấu tạo Piperin

Hạt tiêu chứa 2-7,4% piperin, sự khác nhau về hàm lượng thay đổi tùy thuộcvào loại trà nơi trồng trọt, thời gian, khí hậu, … cây hạt tiêu. Một số loại hạt tiêu theo cách chế biến:

Hình 2. Một số loại hạt tiêu theo cách chế biến

Hạt tiêu đen: loại tiêu phổ biến nhất tại Việt Nam. Tiêu đen được được sản xuất từ tiêu chín hoặc xanh, phơi khô, bề mặt săn cứng và có màu đen. Loại tiêu này vẫn giữ được đặc tính cay nhưng không quá nồng, có hương thơm nhẹ nhàng, giúp tăng thêm vị cay cho các món ăn.

Hạt tiêu sọ: có màu trắng ngà, hơi ngả vàng, bề mặt nhẵn bóng. Loại tiêu này được loại bỏ lớp vỏ bên ngoài. Xét về hương vị, tiêu sọ cay hơn nhiều so với tiêu đen nhưng ít thơm hơn. Đồng thời, tiêu sọ cũng chứa lượng dầu cao hơn tiêu đen.

Tiêu xanh: loại tiêu còn tươi, quả chưa chín, có vị cay nhẹ, hương thơm ở mức vừa phải nên rất dễ sử dụng. Loại tiêu này thường được sử dụng trong các món hầm, canh để khử bớt mùi hôi.

2. Công dụng của hạt tiêu

Hạt tiêu(Piper nigrum) được sử dụng trong nhiều năm như một nguồn thực phẩm, gia vị và trong y học cổ truyền như một phương thuốc chữa bệnh.Piperin thể hiện nhiều tác dụng dược lý như tác dụng chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa, trị đái tháo đường, bảo vệ tim mạch, gan, kháng khuẩn và điều hòa miễn dịch trong các thử nghiệm khác nhau.

Bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD), đây là một nhóm các tình trạng có sự tích tụ mỡ trong gan. Các nguyên nhân phổ biến bao gồm béo phì, kháng insulin và tiểu đường.Một số nghiên cứu cho thấy rằng piperin kết hợp với chất curcumin như một chất bổ sung có thể cải thiện chức năng gan ở những người được chẩn đoán mắc bệnh MASLD.Những người được bổ sung piperin và curcumin có nồng độ men gan trong máu thấp hơn đáng kể và MASLD ít nghiêm trọng hơn. Đồng thời giảm đáng kể cholesterol toàn phần và cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL) (được coi là cholesterol “xấu”) ở những người mắc hội chứng chuyển hóa, giảm đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường và cải thiện men gan.

3. Sử dụng hạt tiêu an toàn

Hạt tiêu với số lượng thường thấy trong thực phẩm là an toàn.

• Liều lượng tiêu đen cao có thể gây cảm giác nóng rát ở cổ họng hoặc trào ngược dạ dày
• Chưa được nghiên cứu về lượng tiêu đen an toàn đối với người mang thai, người đang cho con bú hoặc trẻ em.
• Hoạt chất trong hạt tiêu có thể làm chậm quá trình đông máu. Liều cao có thể dẫn đến chảy máu. Vì vậy nên ngừng bổ sung piperin trong hai tuần trước khi thực hiện bất kỳ cuộc phẫu thuật nào.
• Người mắc bệnh tiểu đường nên theo dõi chặt chẽ lượng đường trong máu vì piperin có thể làm giảm lượng đường trong máu.
• Người mắc các bệnh về đường tiêu hóa (GI), có thể không dung nạp được hạt tiêu.

4. Phương pháp phân tích Piperin

Hiện tại, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đang sử dụng phương pháp phân tích piperin bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao – detector PDA. Phương pháp đã được công nhận ISO/IEC 17011:2017. Với độ đặc hiệu tốt, giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng lần lượt là 3,0 mg/kg và 10,0 mg/kg, phương pháp phù hợp để phân tích hàm lượng piperin trong hạt tiêu cũng như các sản phẩm thực phẩm có chứa hạt tiêu như tinh dầu, thực phẩm chức năng và thực phẩm bổ sung.

Bên cạnh hoạt động kiểm nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cũng cung cấp các khóa đào tạo về phương pháp kiểm nghiệm, dịch vụ hiệu chuẩn thiết bị, cung cấp mẫu chuẩn, chất chuẩn, chương trình so sánh liên phòng và thử nghiệm thành thành thạo. Để biết thêm thông tin, vui lòng liên hệ với Viện theo địa chỉ sau:

• Trụ sở chính: Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội

Hotline: 085 929 9595

Email: baogia@nifc.gov.vn/ nhanmau@nifc.gov.vn

•  Dịch vụ đào tạo: Trung tâm Dịch vụ khoa học kỹ thuật - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch,

•  Hiệu chuẩn thiết bị

Bà Nguyễn Thị Hà Bình

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật, Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội

Hotline: 098 8479022

Email: calib@nifc.gov.vn - habinhsp86@gmail.com

•  Mẫu chuẩn chất chuẩn: Trung tâm Dịch vụ khoa học kỹ thuật

Địa chỉ: Số 65 Phạm Thận Duật - Mai Dịch - Cầu Giấy - Hà Nội

Hotline: 024 3226 2251/0983 739 653 (Ms Thúy)

Email: ptp.rm@nifc.gov.vn

•  Văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: Cảng Tân Cảng - Cát Lái, Phòng A102, Cổng B Cảng Cát Lái, Số 1295B đường Nguyễn Thị Định, P. Cát Lái, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh

Điện thoại: 028.37.400.888/ Hotline: 0918.959.678 (Mr. Nghị)

Email: vpsg@nifc.gov.vn

•  Văn phòng đại diện tại Hải Phòng

Địa chỉ: Số 1 Ngô Quyền, thành phố Hải Phòng

Điện thoại: 0225.8830316/ Hotline: 0983.300.226 (Ms. Thương)

Email: vphp@nifc.gov.vn

Tác giả: Nguyễn Văn Khoa – Khoa Nghiên cứu và phát triển

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

 

Tài liệu tham khảo:

[1] Joon-Goo Lee, Young Chae, Youngjae Shin and Young-Jun Kim (2020), "Chemical composition and antioxidant capacity of black pepper pericarp".Applied Biological Chemistry, Article number: 35.

[2] Iahtisham-Ul Haq,Iahtisham-Ul Haq, Muhammad Imran, Muhammad Nadeem et al (2020),"Piperine: A review of its biological effects".Phytotherapy Research, Volume 35, Issue 2, p.680-700.