VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Thời tiết nóng ẩm trong mùa hè là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn, virus phát triển,  khiến thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn, làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe về mặt thể chất và tinh thần cho người bệnh và cả cộng đồng.

1. Những mối nguy gây ngộ độc thực phẩm trong mùa hè

Theo Tiến sĩ, Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên - Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) - ngộ độc thực phẩm thông thường do các nguyên nhân: thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus) hoặc độc tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn); thực phẩm bị nhiễm hóa chất; bản thân thực phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm là thực vật, động vật như cá nóc, gan cóc, trứng cóc, vỏ sắn, nấm độc, lá ngón, v.v). Và các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng xảy ra thường xuyên trong mùa hè do các tác nhân sau:

1.1 Mối nguy từ vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn tồn tại ở các loại môi trường đất, nước, không  khí và cơ thể. Thông thường vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn trong điều kiện nóng, ẩm. Căn cứ vào các triệu chứng khởi phát và thời gian xuất hiện triệu chứng ngộ độc thực phẩm, các nhà chuyên môn có thể dự đoán nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm xuất phát từ vi khuẩn, điển hình như:

Vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus – S.aureus): Vi khuẩn tụ cầu vàng tồn tại trong đường hô hấp, vết thương ngoài da và trên da của con người. khi S. aureus nhiễm vào thực phẩm, nó có thể sản sinh độc tố cũng là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc trên toàn thế giới cũng như Việt Nam. Quá trình nấu ăn sẽ tiêu diệt vi khuẩn nhưng độc tố có trong thực phẩm không bị phân hủy bởi nhiệt sẽ gây bệnh cho con người sau khi tiêu thụ. Triệu chứng thường xuất hiện rất nhanh (sau 2- 8 giờ, đôi khi sau 30 phút) bao gồm buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng, có hoặc không tiêu chảy. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu xảy ra thường xuyên nhất ở các loại thực phẩm cần phải chuẩn bị bằng tay, chẳng hạn như các loại bánh truyền thống, salad, bánh mì, v.v. Đôi khi những loại thực phẩm này được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sản sinh độc tố.

Hình 1. Hình ảnh vi khuẩn tụ cầu vàng chụp bằng kính hiển thị vi điện tử.

Nguồn: Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

- Các nhóm vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) gây tiêu chảy: Vi khuẩn E. coli thường hiện diện trong ruột già và không gây hại cho vật chủ (con người) ngoại trừ các chủng vi khuẩn E. coli gây tiêu chảy, bao gồm chủng E. coli gây xuất huyết ruột (EHEC), E. coli sinh độc tố ruột (ETEC), E. coli xâm nhập (EIEC), E. coli gây bệnh đường ruột (EPEC), E. coli sinh tổng hợp đường ruột (EAEC), E. coli gây kết dính ruột (DAEC). Thời gian ủ bệnh thường là 3-4 ngày sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa mầm bệnh, nhưng có thể xuất hiện triệu chứng sau 10 đến 24 giờ sau khi ăn các loại thực phẩm thịt, rau, canh, uống nước bị nhiễm khuẩn. Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm do E. coli biểu hiện khá chậm và từ từ với đau bụng nhẹ hoặc tiêu chảy nhẹ hoặc nặng, buồn nôn, chán ăn, mệt mỏi và sốt. Nguồn chứa vi khuẩn E. coli gây bệnh có thể là phân của người bị nhiễm bệnh hoặc từ động vật. Phân và nước chưa được xử lý là những nguồn có khả năng gây ô nhiễm và truyền các chủng E. coli gây tiêu chảy lên thực phẩm.

- Salmonella: Các thực phẩm giàu protein như thịt, thịt gia cầm, cá và trứng thường gây ra các vụ ngộ độc do vi khuẩn Salmonella. Tuy nhiên, bất kỳ thực phẩm nào bị ô nhiễm và sau đó được bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp đều có thể gây ra các vụ ngộ độc do Salmonella. Các nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn Salmonella là do thực phẩm nấu chín bị nhiễm bẩn và nấu không kỹ. Thực phẩm nấu chín bị nhiễm bẩn do tiếp xúc với các bề mặt hoặc đồ dùng không được rửa sạch đúng cách sau khi sử dụng với các sản phẩm sống. Các triệu chứng thường gặp là sốt, tiêu chảy và co thắt dạ dày. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 6 giờ đến 6 ngày sau khi nhiễm bệnh và kéo dài từ 4 đến 7 ngày. Hầu hết người bệnh có thể tự hồi phục mà không cần điều trị kháng sinh hay các loại thuốc cụ thể.

- Clostridium botulinum tồn tại trong tự nhiên dưới dạng bào tử của vi khuẩn C. botulinum, có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất,  bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá, … Khi bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn có độc tố này, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán toàn cơ thể. Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ. Biểu hiện chủ yếu là nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít tiêu chảy, liệt cơ mắt, liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), liệt màn hầu, co thắt họng, v.v.

1.2 Mối nguy xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm hóa chất

Các chất phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, chất tạo mùi, chất bảo quản, và các hóa chất khác như chất chống nấm mốc được sử dụng phổ biến để gia tăng thời hạn sử dụng, hương vị, màu sắc của các thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp. Nếu các loại hóa chất này được cấp phép cũng như được sử dụng đúng công dụng, đúng liều lượng thì việc chế biến, tiêu thu các thực phẩm này là an toàn đối với người sử dụng. Tuy nhiên việc kiểm soát vô cùng phức tạp và nhiều khó khăn. Trong thời tiết mùa hè nóng ẩm, thực phẩm rất dễ bị hư hại, do đó việc sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm đã góp phần làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu thụ. Các hóa chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến như:

- Phẩm màu: Vat yellow (Vat yellow 1, Vat yellow 2, Vat yellow 4), Vàng ô (Auramine O), …: Đây là những chất màu vàng công nghiệp sử dụng để nhuộm vải, giấy, sơn... hiện nay, một số gian thương dùng để “nhuộm” gà. Theo lý thuyết, những chất nhuộm màu có công thức đa vòng có thể gây ung thư.

- Ure (phân đạm): Urê là một loại phân bón hóa học, dùng trong nông nghiệp. Vì urê có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giá thành lại rẻ nên không ít người kinh doanh hải sản tươi sống dùng phân urê để bảo quản, nhằm giữ cho thực phẩm không bị ươn và gián tiếp gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Hình 2. Nhiều loại hóa chất, phụ gia được bày bán trên thị trường.

Nguồn: moh.gov.vn

- Nhóm hóa chất bảo vệ thực vật: hóa chất diệt sâu bọ, nấm, mốc, hóa chất kích thích chín hoa quả,…

- Phẩm màu cấm dùng trong sản xuất thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6, …

- Chất bảo quản cấm dùng trong thực phẩm: BHA, BHT, axit benzoic, axit ascorbic, sulfur dioxit, nitri nitrat, natri nitrit, formaldehyt, canxi propionat,…

2. Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong mùa hè

Với vai trò là đơn vị kiểm nghiệm tuyến đầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo người dân thực hiện đúng 10 nguyên tắc chế biến thực phẩm an toàn sau:

1. Chọn thực phẩm an toàn.
2. Nấu kỹ thức ăn.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín.
5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn.
6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ.
8. Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.
9. Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác.
10. Sử dụng nguồn nước sạch

Tài liệu tham khảo

1. Báo Hà Nội mới, “Năm 2022 cả nước xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm” , 31/12/2022. http://www.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/Suc-khoe/1051872/nam-2022-ca-nuoc-xay-ra-54-vu-ngo-doc-thuc-pham.
2. Yao P, Annamaraju P. Clostridium Perfringens. [Updated 2022 Oct 3]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2023 Jan-. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK559049
3. Cục An toàn thực phẩm, “Vi khuẩn clostridium botulinum và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố của clostridium botulinum gây ra”, 22/03/2023. https://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/vi-khuan-clostridium-botulinum-va-cach-phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-doc-to-cua-clostridium-botulinum-gay-ra.html
4. Cổng thông tin điện tử, Bộ Y tế. “Chủ động phòng ngộ độc thực phẩm có độc tố tự nhiên”. 17/04/2020. https://moh.gov.vn/chuong-trinh-muc-tieu-quoc-gia/-/asset_publisher/7ng11fEWgASC/content/chu-ong-phong-ngo-oc-thuc-pham-co-oc-to-tu-nhien
5. CDC USA, “E.coli”, 01/12/2014. https://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html: Escherichia coli – Questions and Answers
6. Food technology & processing. “ Bacterial Food Poisoning”. 11/2018. https://aggie-horticulture.tamu.edu/food-technology/bacterial-food-poisoning.
7. Cục An toàn thực phẩm, “Bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm mùa hè”. 20/4/2014