VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Chất chống oxy hóa là những hợp chất có thể ngăn chặn hoặc hạn chế tổn thương gây ra bởi các gốc tự do. Việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể sẽ có lợi cho sức khỏe của bạn.

1. Giới thiệu chung về chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là một chất hoặc một nhóm hợp chất có trong các loại thực phẩm hay dược phẩm, có tác dụng tăng cường sức khỏe, bảo vệ chống lại các thương tổn của tế bào do các gốc tự do gây ra.

Các chất chống oxy được phân thành các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tổng hợp và các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên.

• Các chất chống oxy hóa tổng hợp: là các hợp chất được tổng hợp hóa học được sử dụng để giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid. Hiện nay các hợp chất phổ biến được sử dụng là butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), Tert-butylhydroquinon (TBHQ), Ethoxyquin, propyl gallate (PG) và một số hợp chất phenolic.
• Các chất chống oxy hóa tự nhiên gồm 2 nhóm chính: chất chống oxy hóa dạng  enzyme và chất chống oxy hóa không phải enzyme.

- Chất chống oxy hóa dạng enzyme: không thể được tìm thấy trong các dạng thực phẩm bổ sung, chúng được sản xuất tự nhiên trong cơ thể. Các chất chống oxy hóa dạng enzyme chính trong cơ thể là:

+ Superoxide dismutase (SOD) được tìm thấy trong các tế bào hầu hết các tế bào hiếu khí và dịch ngoại bào.

+ Catalase (CAT) chủ yếu được tìm thấy trong gan.

+ Glutathione peroxidase và glutathione reductase tồn tại nhiều nhất trong gan.

- Chất chống oxy hóa không phải enzyme: hoạt động bằng cách ngăn chặn các phản ứng chuỗi các gốc tự do gồm một số loại như: carotenoid, vitamin C, vitamin E, polyphenol thực vật và glutathione.

+ Vitamin C (acid ascorbic và các dạng muối)

+ Vitamin E (tocopherol và tocotrienols)

+ Glutathione (dạng GSH)

+ Polyphenol gồm một số loại như: các hợp chất phenolic (acid gallic, acid vanillic, aldehyde vanillin, acid cinnamic…), flavonoid, flavone, flavonol, flavanone, dihydroflavonol, flavanol, chalcone và dihydrochalcone, isoflavone, anthocyanidin.

+ Các coenzyme như coenzyme Q10 và các chất khoáng dưới dạng các metalloenzyme như superoxide dismutase (SOD) chứa Mn, catalase chứa Fe, glutathion peroxidase chứa Se…

+ Các carotenoid  là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp gồm 600 loại carotenoid, sắp xếp theo hai nhóm, xanthophylls và carotene như α-carotene, β- carotene, lutein, canthaxanthin, zeaxanthin, lycopene…

Công thức cấu tạo của một số chất chống oxy hóa tự nhiên

2. Vai trò của các chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là những chất có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm các tổn thương cho các tế bào gây ra bởi các gốc tự do, các phân tử không ổn định mà cơ thể tạo ra như một phản ứng với môi trường.

Việc bổ sung chất chống oxy hóa có thể giúp giảm tình trạng suy giảm thị lực do thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi ở người già. Ngoài ra, trong các bệnh tim mạch, các chất chống oxy hóa góp phần trung hòa các gốc tự do trước khi chúng tác động đến LDL (low-density lipoprotein), làm chậm quá trình xơ vữa mạch máu. Đồng thời, các hoạt chất từ thực vật còn giúp giảm kết tập tiểu cầu, điều hòa quá trình hấp thu và tổng hợp cholesterol, giảm huyết áp và có hiệu quả kháng viêm thông qua làm giảm nồng độ CRP trong máu.

Nhờ hoạt động của hệ thống các chất chống oxy hóa trong cơ thể mà nhiều bệnh tật được ngăn ngừa như bệnh tim mạch (xơ vữa động mạch, suy tim, nhồi máu cơ tim, cao huyết áp...), các bệnh ung thư, các bệnh về gan, các bệnh về mắt (thoái hóa hoàng điểm và đục thủy tinh thể), lão hóa...

3. Nguồn cung cấp chất chống oxy hóa

Các nguồn chất chống oxy hóa tốt nhất là thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là trái cây và rau quả. Có rất nhiều công trình nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể như sau:

STT	Đối tượng	N*	min - max (mmol Trolox /100g)	Trung bình (mmol Trolox /100g)	Trung vị (mmol Trolox /100g)
1	Hoa hồng,việt quất, dâu, quả amla	119	0,06-261,53	9,86	3,34
2	Cà phê, trà, bia, rượu, nước chanh	283	0,00-1347,83	8,30	0,60
3	Bột kiều mạch, hạt kê	90	0,16-4,84	1,09	0,89
4	Socola sữa, socola đen	80	0,05-14,98	4,93	2,33
5	Phomat	86	0,00-0,78	0,14	0,06
6	Bánh chocolate	134	0,00-4,10	0,45	0,20
7	Lòng đỏ trứng	12	0,00-0,16	0,04	0,04
8	Bơ thực vật, dầu đậu nành, dầu ngô	38	0,19-1,66	0,51	0,39
9	Cá	32	0,03-0,65	0,11	0,08
10	Dưa hấu	278	0,03-55,52	1,25	0,69
11	Bột lúa mạch	227	0,00-3,31	0,34	0,18
12	Thuốc thảo dược	59	0,28-2897,11	91,72	14,18
13	Sữa mẹ, sữa bột công thức	52	0,02-18,92	0,77	0,12
14	Cây đậu	69	0,00-1,97	0,48	0,27
15	Gan, thịt gà	31	0,00-0,85	0,31	0,32
16	Gia vị	44	0,00-15,54	0,77	0,15
17	Thức ăn hỗn hợp	189	0,03-0,73	0,19	0,16
18	Quả óc chó, hạt dẻ, hạt hướng dương	90	0,03-33,29	4,57	0,76
19	Gia cầm	50	0,05-1,00	0,23	0,15
20	Bánh quy	66	0,00-1,17	0,58	0,61
21	Nước sốt cà chua	251	0,00-4,67	0,63	0,41
22	Đinh hương, bạc hà, quế	425	0,08-465,32	29,02	11,30
23	Rau cải xoăn,  bắp cải	303	0,00-48,07	0,80	0,31
24	Vitamin C, anthocyanin	131	0,00-1052,44	98,58	3,27

(*) N: số mẫu nghiên cứu

Kết quả trên cho thấy sự khác biệt hàng nghìn lần về hàm lượng chất chống oxy hóa trong thực phẩm. Hàm lượng chất chống oxy hóa tập trung nhiều trong các đối tượng như: gia vị, thảo mộc, các loại quả nhóm berry (blue berry, black berry, strawberry…), đồ uống, dược liệu, thảo mộc, gia vị …thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường có hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn so với thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực phẩm hỗn hợp, với giá trị hoạt tính chống oxy hóa trung bình lần lượt là 0,88, 0,10 và 0,31 mmol/100 g.

Bổ sung chất chống oxy hóa: chế độ ăn uống bổ sung chất chống oxy hóa là cần thiết, nhưng nhiều không phải lúc nào cũng tốt. Thực tế, việc hấp thụ quá nhiều chất chống oxy hóa có thể tạo các phản ứng độc hại và thậm chí có thể thúc đẩy hơn là ngăn ngừa tổn thương oxy hóa - một hiện tượng được gọi là “nghịch lý chống oxy hóa”. Một số nghiên cứu thậm chí còn chỉ ra rằng liều lượng chất chống oxy hóa cao làm tăng nguy cơ tử vong. Việc lạm dụng quá mức các sản phẩm bảo vệ sức khỏe chứa chất chống oxy hóa hàng ngày có thể gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, bạn nên chọn bổ sung chất chống oxy hóa qua các loại thực phẩm thông thường hơn là thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

Theo kết quả nghiên cứu của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia chỉ ra rau ngót có chỉ số chống oxy hóa cao do chứa hàm lượng hợp chất phenolic cao. Các loại thực phẩm như: củ dền, bắp cải tím, cà rốt khi chưa chế biến sẽ có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với các loại đã qua chế biến (luộc, hấp).

Một số loại thực phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao tốt cho sức khỏe

Tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đang thực hiện kiểm nghiệm chất chống oxy hóa bằng các phương pháp kiểm nghiệm tiên tiến, đảm bảo kết quả chính xác và đáng tin cậy với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm và trang thiết bị hiện đại, đáp ứng mọi yêu cầu kiểm nghiệm chất chống oxy hóa trong thực phẩm.

Đỗ Trúc Quỳnh – Khoa Dinh dưỡng và phụ gia thực phẩm

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Tài liệu tham khảo

1. Atta, E. M., Mohamed, N. H., & Silaev, A. A. A. (2017). Antioxidants: An overview on the natural and synthetic types. European Chemical Bulletin, 6(8), 365-375.
2. Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L., ... & Blomhoff, R. (2010). The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition journal, 9(1), 1-11.