VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Thực phẩm tươi sống, sau khi được chế biến, thành phần và cấu trúc sẽ bị biến đổi so với khi còn ở trạng thái tự nhiên, cùng với đó là sự hình thành các chất có hại có khả năng gây ung thư ở người.

Chất sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm là các chất không tồn tại ở thực phẩm thô, mà chỉ xuất hiện trong thực phẩm hoặc các thành phần thực phẩm qua các biến đổi hóa học sau quá trình chế biến bằng nhiệt hoặc lên men.

1. Quá trình chế biến bằng nhiệt

Nhiệt độ được sử dụng như một phương thức trong hầu hết các cách chế biến thực phẩm hiện nay, từ nhiệt độ thấp như phơi khô, sấy; nhiệt độ trung bình như đun sôi, hầm; đến nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng.

Phản ứng Maillard, được đặt tên theo nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard, là một phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường khử tạo cho thực phẩm có màu nâu và hương vị đặc biệt. Thực phẩm chế biến từ các nguồn có lượng protein cao, đồ ăn chiên rán, các loại bánh, kẹo dẻo nướng và nhiều loại thực phẩm khác đều trải qua phản ứng này [1].

Bảng 1. Các chất sinh ra thông qua quy trình chế biến bằng nhiệt

Tên chất	Ví dụ một số thực phẩm nguy cơ
Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH)	Thịt/cá nướng, thực phẩm chiên/rán ở nhiệt độ cao
Amin dị vòng (HCA)	Thịt đỏ/thịt gia cầm/cá nướng hoặc chiên/rán ở nhiệt độ cao
Nitrosamine	Thịt ướp muối, thịt xông khói, xúc xích
Acrylamide	Khoai tây chiên, bánh mì nướng, thực phẩm chiên giòn
Chất béo dạng trans (Transfat)	Bánh, thịt, cá được chiên/rán ở nhiệt độ cao
Furan và alkyl furan	Các loại hạt, cà phê rang/sấy
3-MCPD và các dẫn xuất	Xì dầu, nước tương, sữa

* Nguy cơ độc tính

- Hydrocarbon thơm đa vòng (PAH): Liên quan đến ung thư phổi, dạ dày, và đại tràng.

- Amin dị vòng (HCA): Liên quan đến ung thư đại tràng, vú, và tuyến tiền liệt.

- Nitrosamine: Liên quan đến ung thư gan, dạ dày, và thực quản.

- Acrylamide: Liên quan đến ung thư thận, buồng trứng, và tuyến giáp.

- Chất béo dạng trans (Transfat): góp phần tăng mỡ máu, nhiễm mỡ nội tạng, góp phần khởi phát các bệnh tim mạch, đột quỵ.

- Furan và alkyl furan: Liên quan đến gây độc cho hệ thần kinh và có thể gây ung thư phổi, thận.

- 3-MCPD và các dẫn xuất: Liên quan đến gây độc não trung tâm và có thể gây ung thư thận, tuyến tiền liệt.

Hình 1. Một số thực phẩm có nguy cơ sau chế biến bởi quá trình nhiệt

* Cách nhận diện thực phẩm nguy cơ:

- Sản phẩm cháy xém: Sản phẩm có màu đen hoặc cháy xém (bánh, hạt, cà phê, thịt, cá) thường chứa nhiều hydrocarbon thơm đa vòng, furan, transfat.

- Thực phẩm chiên giòn: Khoai tây chiên, bánh mì nướng có màu nâu sẫm hoặc cháy có thể chứa acrylamide.

- Thịt ướp muối và xông khói: Thịt có màu đỏ tươi hoặc có lớp vỏ xông khói thường chứa nitrosamine, hydrocarbon thơm đa vòng.

- Dầu mỡ chiên/rán/tinh luyện nhiều lần có khả năng chứa transfat, 3-MCPD và các dẫn xuất.

2. Quá trình lên men

Lên men là một quá trình trao đổi chất tạo ra những thay đổi hóa học trong các chất hữu cơ thông qua hoạt động của các enzyme. Lên men được sử dụng trong chế biến thực phẩm để sản xuất nhiều loại sản phẩm như bánh mì, phô mai, sữa chua, dưa chua và đồ uống có cồn.

Bảng 2. Các chất sinh ra thông qua quy trình chế biến bằng lên men

Tên chất	Ví dụ một số thực phẩm nguy cơ
Ethyl carbamate (Urethane)	Đồ uống lên men, rượu vang, bia, sake, nước tương
Nitrosamine	Dưa muối, kim chi, cá muối, tôm muối, thịt muối
Độc tố vi nấm (mycotoxin)	Đậu nành lên men, ngũ cốc lên men, phô mai xanh

* Nguy cơ độc tính:

- Ethyl carbamate (Urethane): Liên quan đến ung thư gan, phổi, và thực quản.

- Nitrosamine: Liên quan đến ung thư gan, dạ dày, và thực quản.

- Mycotoxin: Liên quan đến ung thư gan và thận.

Hình 2 Một số thực phẩm chế biến bởi quá trình lên men

* Cách nhận diện thực phẩm nguy cơ:

- Đồ uống lên men: Đồ uống có màu sắc không đồng đều hoặc có cặn lắng có thể chứa ethyl carbamate.

- Rau củ quả muối: Thực phẩm có màu sắc không tự nhiên hoặc có mùi hăng mạnh có thể chứa nitrosamine.

- Đậu nành lên men và phô mai xanh: Thực phẩm có mốc hoặc có màu sắc không đồng đều có thể chứa mycotoxin.

3. Hoạt động kiểm nghiệm và đánh giá nguy cơ chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

An toàn thực phẩm là một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt là ở các thành phố lớn có nền kinh tế và du lịch phát triển. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến thực phẩm, có thể sinh ra các chất có nguy cơ gây ung thư đường tiêu hóa, có thể gây hại cho cơ thể nếu được dung nạp quá nhiều và thường xuyên. Việc kiểm nghiệm và đánh giá nguy cơ các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm là cần thiết để đảm bảo chất lượng thực phẩm, góp phần phòng ngừa bệnh tật, cũng như nâng cao hiệu quả sản xuất, từ đó bảo vệ sức khỏe người dân. Do đó, cần có những nghiên cứu khoa học để đánh giá nguy cơ của các chất này trong thực phẩm chế biến tại Việt Nam. Viện là đơn vị chủ nhiệm đề tài cấp Bộ Y tế “Đánh giá nguy cơ các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm tại Việt Nam” giai đoạn 2022-2025.

Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm (VFSA), thuộc Viện Kiểm nghiêm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, được thành lập theo Quyết định sô 1936/QĐ-BYT ngày 08/7/2024 của Bộ trưởng Bộ Y tế với chức năng xác định và đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe gây ra bới các tác nhân hóa học, sinh học, các tác nhân khác trong thực phẩm và các sản phẩm liên quan; tham mưu công tác quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ về an toàn thực phẩm; tham gia xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật; xây dựng mạng lưới thu thập – tổng hợp thông tin, dữ liệu; đào tạo, hợp tác trong nước và quốc tế về đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm theo quy đinh của pháp luật. Kết hợp năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm (VSFA) hiện đã và đang tham gia phân tích, thực hiện các nghiên cứu đánh giá độc tính trên mô hình động vật, đề tài cấp bộ Y tế liên quan đến các chất có hại sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm trên các mẫu thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, mỹ phẩm, nước, … với các trang bị các thiết bị hiện đại nhất hiện nay với mục tiêu đánh giá nguy cơ an toàn sức khỏe toàn dân.

Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Khoa Độc học và Dị nguyên

Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] L. C. Maillard, “‘Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique’ [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way],” Comptes Rendus Académie Sci., vol. 154, pp. 66–68, 1912.

[2] R. A. Scanlan, “Formation and occurrence of nitrosamines in food,” Cancer Res., vol. 43, no. 5 Suppl, pp. 2435s–2440s, May 1983.

[3] “List of Classifications – IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans.” Accessed: Aug. 15, 2021. [Online]. Available: https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications

[4] K. T., “Acrylamide in Food Products: A Review,” J. Food Process. Technol., vol. 05, Jan. 2014, doi: 10.4172/2157-7110.1000344.

[5] H. Tsuda et al., “Acrylamide; induction of DNA damage, chromosomal aberrations and cell transformation without gene mutations,” Mutagenesis, vol. 8, no. 1, pp. 23–29, Jan. 1993, doi: 10.1093/mutage/8.1.23.

[6] J. Lee, J.-H. Jeong, S. Park, and K.-G. Lee, “Monitoring and risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in processed foods and their raw materials,” Food Control, vol. 92, pp. 286–292, Oct. 2018, doi: 10.1016/j.foodcont.2018.05.012.

[7] F. Barzegar, M. Kamankesh, and A. Mohammadi, “Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques,” Food Chem., vol. 280, pp. 240–254, May 2019, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.058.