VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Escherichia coli là một nhóm vi khuẩn có thể gây nhiễm trùng ở đường tiêu hóa, đường tiết niệu và các bộ phận khác của cơ thể. Thông thường, chúng có thể sống trong ruột của bạn mà không gây hại. Tuy nhiên, một số chủng có thể khiến bạn bị bệnh với các triệu chứng như tiêu chảy nước, nôn mửa và sốt. Hãy cùng các chuyên gia của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia khám phá chi tiết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Escherichia coli qua bài viết dưới đây.

Escherichia coli là gì

Escherichia coli (E. coli) là vi khuẩn hình que, Gram âm, và có khả năng hiếu kỵ khí tùy ý. Chúng thường sống trong đường ruột của con người và động vật máu nóng. Phần lớn các chủng E. coli là vô hại và đóng vai trò quan trọng trong hệ tiêu hóa của con người. Tuy nhiên, một số loại E. coli có thể gây ra bệnh tiêu chảy hoặc các bệnh ngoài đường ruột.

Hình 1. Minh họa hình thái của Escherichia coli

E. coli có thể lây truyền qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm, và chúng cũng có khả năng sống sót và phát triển nhanh chóng trong các môi trường thích hợp khác. Dựa vào các triệu chứng lâm sàng, các chủng E. coli được phân loại thành 6 nhóm, tất cả đều liên quan đến tiêu chảy và được gọi chung là E. coli gây tiêu chảy.

• E. coli sinh độc tố Shiga (STEC)
• E. coli  gây tiêu chảy (độc tố ruột) (ETEC)
• E. coli gây bệnh đường ruột (EPEC)
• E. coli gây kết dính ruột (EAEC)
• E. coli xâm lấn đường ruột (EIEC)
• E. coli gây kết dính lan tỏa (DAEC)

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

Các triệu chứng của viêm dạ dày ruột do E. coli bao gồm:

• Tiêu chảy thường là phân lỏng và đôi khi có máu.
• Đau bụng và chuột rút.
• Mất cảm giác thèm ăn.
• Sốt nhẹ.

Tiêu chảy phân nước thường là triệu chứng đầu tiên của nhiễm trùng E. coli ở đường tiêu hóa. Thời gian ủ bệnh có thể kéo dài từ 3 đến 8 ngày, trung bình là 3 đến 4 ngày

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm E. coli do:

• Sơ chế hoặc bảo quản không đúng cách;
• Không rửa tay hoặc rửa chưa kỹ trước khi nấu hoặc ăn;
• Sử dụng chén dĩa hoặc dụng cụ làm bếp không hợp vệ sinh;
• Thức ăn bị hư hỏng do bảo quản không đúng cách;
• Ăn phải thức ăn chưa chín, ăn hải sản sống chưa được xử lý đúng cách;
• Uống sữa chưa tiệt trùng;
• Giết mổ hoặc chế biến thịt của các loại gia cầm đang bị nhiễm bệnh.

Nước ô nhiễm: Uống nước bị ô nhiễm hoặc bơi trong hồ nước bị ô nhiễm.

Lây từ người sang người: Các vi khuẩn dễ lây lan sang người khác khi rửa tay không kỹ sau khi vệ sinh và chạm vào người khác hoặc dùng chung các vật dụng với người bị nhiễm bệnh.

Động vật: Những người tiếp xúc với động vật, đặc biệt là bò, dê, cừu có thể bị nhiễm bệnh từ vi khuẩn sống ở động vật.

Hình 2. Một số thực phẩm có nguy cơ nhiễm Escherichia coli

Thực phẩm sống, (b) Rau củ, trái cây không rửa sạch

Vi khuẩn Escherichia coli lây lan như thế nào

Sự xuất hiện của E. coli trong nước, thực phẩm, hay trên tay người là một chỉ báo rõ ràng cho tình trạng ô nhiễm phân. Nguyên nhân chính của vấn đề này thường liên quan đến việc xử lý chất thải không đúng cách và thói quen sử dụng phân tươi để tưới rau quả, tạo điều kiện cho vi khuẩn tồn tại trong môi trường và dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm.

E. coli chủ yếu lây lan qua đường phân - miệng, và nếu vệ sinh kém, vi khuẩn này có thể dễ dàng nhiễm vào thịt tươi trong quá trình giết mổ. Ngoài ra, các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm không hợp lý cũng góp phần vào sự lây lan của E. coli, dẫn đến nguy cơ tiêu chảy do nhiễm khuẩn này.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli trên thế giới

Vào tháng 9 năm 2024, vụ ngộ độc E. coli trong hành tây cắt lát tại McDonald's ở 14 tiểu bang của Mỹ đã khiến ít nhất 104 người ngộ độc, trong đó một trường hợp tử vong đã được ghi nhận. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2010 ước tính có khoảng 111 triệu ca bệnh và khoảng 63.000 ca tử vong do vi khuẩn E. coli gây tiêu chảy trên toàn cầu mỗi năm. Tỷ lệ nhiễm trùng thay đổi tùy theo khu vực và một số loại nhiễm trùng E. coli gây tiêu chảy, chủ yếu là ETEC. Các vụ ngộ độc E. coli cũng đã được ghi nhận tại các quốc gia như Ấn Độ và Trung Quốc, chủ yếu liên quan đến thực phẩm và nước uống bị ô nhiễm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli tại Việt Nam

Tại Việt Nam, thông tin cụ thể về các vụ ngộ độc do E. coli thường không được công bố rộng rãi và chi tiết. Tuy nhiên, một số vụ ngộ độc thực phẩm nghi ngờ có liên quan đến E. coli đã được ghi nhận trong các báo cáo và nghiên cứu. Vào tháng 3 năm 2019, trường Tiểu học Bình Đa ở Đồng Nai ghi nhận một vụ ngộ độc thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn. Mặc dù không có thông báo chính thức về chủng vi khuẩn cụ thể, vụ việc đã được nghi ngờ có liên quan đến E. coli. Hàng chục học sinh bị mắc triệu chứng ngộ độc thực phẩm, bao gồm đau bụng và tiêu chảy.

Chẩn đoán ngộ độc Escherichia coli  

Để chẩn ngộ độc E. coli, có thể sử dụng mẫu máu, phân hoặc dịch khác của bệnh nhân để nuôi cấy và phân lập E. coli bằng phương pháp vi sinh truyền thống hoặc hiện đại. Nếu nghi ngờ bệnh nhân ngộ độc do chủng E. coli gây xuất huyết ruột, phòng xét nghiệm cần sử dụng môi trường nuôi cấy đặc biệt.

Phòng ngừa ngộ độc Escherichia coli  

• Cần sử dụng thực phẩm an toàn, chỉ dùng các thực phẩm tươi. Cần phải ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch các loại quả, rau ăn sống. Nên gọt vỏ hoa quả trước khi ăn. Không sử dụng các loại thực phẩm đông lạnh đã được rã đông và cấp đông lại nhiều lần.
• Chỉ nên ăn các thức ăn đã được nấu chín kỹ, không nên ăn nhiều đồ sống, đồ chín tái.
• Thức ăn sau khi vừa nấu xong nên ăn ngay, đảm bảo hương vị của món ăn đồng thời tránh nhiễm khuẩn từ môi trường.
• Cần bảo quản các thức ăn đã nấu chín cẩn thận và đúng cách. Các thức ăn chín nếu dùng lại sau 5 tiếng nên được đun kỹ lại. Không sử dụng các thức ăn chưa dùng hết cho trẻ em lại.
• Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc với thức ăn sống hoặc với các bề mặt bẩn (như sử dụng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm). Bát đĩa cần phải được vệ sinh và lau khô bằng khăn sạch.
• Xử lý phân của người nhiễm bệnh đúng cách, giữ vệ sinh tốt, rửa tay cẩn thận bằng xà phòng và vòi nước để hạn chế lây nhiễm bệnh.

Hình 3. Các cách phòng chống ngộ độc Escherichia coli

Phương pháp kiểm nghiệm Escherichia coli  

Có nhiều phương pháp được sử dụng để phân tích và kiểm nghiệm E. coli, và phương pháp nuôi cấy truyền thống là một trong những phương pháp thông thường. Theo đó, vi khuẩn E. coli được định lượng bằng cách sử dụng kỹ thuật đếm khuẩn lạc (colony counting) ở nhiệt độ 41°C, theo tiêu chuẩn TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-3:2015). Ngoài ra, phương pháp sinh học phân tử PCR (Polymerase Chain Reaction) và Real-time PCR cũng được sử dụng để phân tích E. coli. Với phương pháp phân tích kết hợp, mẫu E. coli sẽ được nuôi cấy trên đĩa thạch, định danh bằng phương pháp Malditof (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight) và phân tích trình tự gen 16S.

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động kiểm nghiệm E. coli, với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam. Phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.

Tác giả: Phạm Ngọc Hà

Tài liệu tham khảo

[1] “Environmental Escherichia coli: ecology and public health implications—a review | Journal of Applied Microbiology | Oxford Academic.” Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://academic.oup.com/jambio/article-abstract/123/3/570/6714054?redirectedFrom=fulltext&login=false

[2] CDC, “About Escherichia coli Infection,” E. coli Infection (Escherichia coli). Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/ecoli/about/index.html

[3] CDC, “Information for Clinicians,” E. coli Infection (Escherichia coli). Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/ecoli/hcp/guidance/index.html

[4]  “E. coli.” Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli