VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Mật ong – một loại thực phẩm dinh dưỡng tự nhiên, được cho rằng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng các thông tin này vẫn cần được kiểm chứng thêm. Do đó, mật ong cũng cần được sử dụng hợp lý để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Mật ong là một sản phẩm tự nhiên, được sử dụng phổ biến ở hầu hết mọi khu vực trên thế giới suốt nhiều thế kỉ với nhiều công dụng khác nhau. Mật ong có vị ngọt, quánh nhớt, màu vàng trong, giàu năng lượng. Mặc dù vậy, các tác dụng về sức khỏe của mật ong vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu và tạo ra nhiều tranh luận trong giới khoa học. Hiện nay, mật ong được sử dụng làm thực phẩm cho con người và thêm vào trong một số loại mỹ phẩm. Khi sử dụng làm thực phẩm, mật ong có thể được sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc là một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác như món tráng miệng, ngũ cốc và nước trái cây.

1. Nguồn gốc mật ong

Có hàng trăm loại mật ong tùy thuộc vào loại mật hoa được ong hút. Có hơn 300 loại mật ong khác nhau trên toàn thế giới. Chúng khác nhau về màu sắc, mùi thơm và hương vị tùy thuộc vào nguồn thực vật nơi ong thu thập mật hoa. Mật ong có thể được phân thành 2 loại là mật ong thô và mật ong đã qua chế biến. Mật ong sau khi được lấy ra khỏi tổ, được lọc để loại bỏ sáp và các thành phần không phải mật ong. Sau đó, dạng mật ong thô này có thể được làm nóng thêm và đóng chai và được chuyển tới các cơ sở bán lẻ, thương lái, hay sử dụng trục tiếp tại gia đình. Quá trình làm nóng và đóng chai/lọ đã loại bỏ các mầm bệnh tiềm ẩn cũng như các một phần các vitamin và chất chống oxy hóa có trong mật ong nguyên chất.

2. Thành phần dinh dưỡng của mật ong

Quá trình hình thành mật ong tự nhiên bắt đầu từ mật hoa. Ong mật thu thập mật hoa và các enzym trong tuyến nước bọt của ong phân hủy đường thành glucose và fructose, được dự trữ trong tổ ong để nuôi tổ ong qua mùa đông. Trong tổ ong, lượng nước dư thừa bốc hơi thông qua việc đập cánh liên tục của những con ong mật. Kết quả thu được là chất lỏng đặc, dính mà chúng ta gọi là mật ong. Các yếu tố có thể ảnh hưởng tới thành phần của mật ong như: mùa thu hoạch, điều kiện môi trường, kỹ thuật chế biến và loại mật hoa đều có thể ảnh hưởng đến thành phần của mật ong nhưng về cơ bản, thành phần dinh dưỡng chính của mật ong là các monosaccharides (đường đơn: fructose và glucose). Ngoài nước, mật ong chứa một lượng rất nhỏ protein, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng, enzym và polyphenol, bao gồm cả flavonoid từ phấn hoa, có thể giúp xác định nguồn gốc mật ong.

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của mật ong [1], [2]

Thành phần	Hàm lượng (g/100 g)
Năng lượng	288 kcal/1229 kJ
Chất béo (g)	0
Carbohydrate (g)	80
- fructose (g)	30-45
- glucose (g)	24-40
Protein (g)	0,4
Nước (g)	15-20

 

Mật ong thường ở dạng lỏng sánh, không có vẩn đục. Tuy nhiên, các yếu tố như nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản thấp, thời gian bảo quản lâu và hàm lượng glucose cao đều có thể dẫn đến sự kết tinh trong mật ong. Quá trình này có thể được xử lý bằng cách làm nóng nhẹ. Mặc dù vậy, quá trình đun nóng và lọc mật ong (để làm tinh khiết) có thể ảnh hưởng đến các đặc tính của mật ong như làm sẫm màu, phá hủy các enzym và loại bỏ các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

Theo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam về mật ong, TCVN 12605:2019, hàm lượng đường glucose và fructose tổng trong mật ong từ dịch cây/hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa không thấp hơn 45g/100g và các loại mật ong khác không thấp hơn 60g/100g [6].

Không giống như đường nguyên chất, mật ong cũng chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa; do đó, nhiều người nghĩ rằng mật ong có lợi cho sức khỏe hơn so với đường. Tuy nhiên, vitamin và khoáng chất trong mật ong chỉ chiếm dưới 1% lượng khuyến nghị hàng ngày. Để nhận được những lợi ích sức khỏe từ lượng vitamin và khoáng chất thấp có trong mật ong, chúng ta cần phải ăn một lượng lớn mật ong. Nếu tiêu thụ lượng lớn mật ong như thế sẽ dẫn đến tình trạng vượt quá lượng đường khuyến nghị hàng ngày của Tổ chức Y tế Thế giới. Do đó, khi chỉ sử dụng một thìa mật ong như thông thường, lượng đường hấp thu không vượt quá lượng đường khuyến nghị hàng ngày của WHO, nhưng hoàn toàn không chắc chắn có thể thu được thêm các tác dụng có lợi từ các thành phần dinh dưỡng khác của mật ong.

3. Lợi ích sức khỏe của mật ong

Mật ong đã được sử dụng suốt nhiều thiên niên kỷ trong y học cổ truyền với khả năng kháng khuẩn, chống viêm và chống oxy hóa. Do độ ẩm thấp, thành phần hydrogen peroxide và tính acid của mật ong (độ pH trung bình là 3,9) [1] làm cho vi khuẩn không thể xâm nhập và mang lại cho mật ong các đặc tính kháng khuẩn. Đặc tính chống viêm của mật ong được cho là do các chất chống oxy hóa có mặt trong mật ong, mặc dù hàm lượng của chúng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc, thành phần của mật ong và liều dùng. Một số bằng chứng từ các nghiên cứu trên tế bào, động vật và người ở quy mô nhỏ cũng cho thấy mật ong có thể có lợi trong việc điều trị ho, đau bụng và rối loạn tiêu hóa.

Tuy nhiên, mật ong cũng có thể chứa các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum, có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh, do đó cần tránh cho trẻ dưới 12 tháng tuổi uống mật ong [3]. Ngoài ra, trong mật ong cũng có thể có nguy cơ tồn tại một số độc tố xuất phát từ phấn hoa, có thể gây ngộc độc cho người như p-anisidin, một số alkaloid,...

Xét theo quan điểm y khoa hiện đại, mặc dù đã có nhiều ngiên cứu về mật ong, nhưng những nghiên cứu này hầu hết là những nghiên cứu quy mô nhỏ. Nhìn chung, những bằng chứng lâm sàng cho thấy mật ong có tác dụng cụ thể đối với sức khỏe con người còn tương đối hạn chế và chưa thể kết luận một cách chắc chắn về những lợi ích sức khỏe mà mật ong mang lại [3].

4. Sử dụng bao nhiêu mật ong một ngày?

Không có khuyến nghị cụ thể về lượng mật ong sử dụng hàng ngày, tuy nhiên, do chứa hàm lượng đường cao, nên cần ăn mật ong một cách điều độ. Tổ chức Y tế Thế khuyến cáo: đường tự do (có nghĩa là tất cả các monosaccharide và disaccharide được nhà sản xuất, đầu bếp hoặc trong quá trình nấu ăn tại nhà thêm vào thực phẩm, cộng với đường tự nhiên có trong mật ong, xi-rô và nước hoa quả) chiếm không quá 10% năng lượng hàng ngày của một người [5]. Đối với một người trưởng thành cần 2000 kcal mỗi ngày, 10% tương đương với không quá 200 kcal từ đường tự do, tức là khoảng 60 gam mật ong nếu mật ong được sử dụng làm nguồn đường bên ngoài duy nhất trong chế độ ăn uống của một người.

Kiểm nghiệm chất lượng mật ong tại Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

Do mật ong là một thực phẩm rất thông dụng trong các gia đình, đồng thời cũng là những sản phẩm được thương mại hóa một cách phổ biến; việc kiểm tra chất lượng, an toàn của các sản phẩm mật ong là một yêu cầu cần thiết. Hiện nay, với nhiều trang thiết bị hiện đại và nhân viên có trình độ chuyên môn cao, Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cung cấp dịch vụ kiểm nghiệm chất lượng mật ong theo các phương pháp TCVN, ISO, cũng như các phép thử đánh giá thành phần dinh dưỡng vi lượng (vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa) có trong mật ong. Vì vậy, viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia chắc chắn là một địa chỉ đáng tin cậy cho các hộ gia đình, xí nghiệp, công ty sản xuất gửi mẫu kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm mật ong nói riêng cũng như các sản phẩm thực phẩm nói chung.

Tài liệu tham khảo

1. Bogdanov S, (2008), “Honey for nutrition and health: a review”, Journal of the American College of Nutrition, 27:p677-689.

(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19155427)

2. Pasupuleti, (2017), “Honey, propolis and royal jelly: a comprehensive review of their biological actions and health benefits”, Oxidative Medicine and Cellular Longevity: 1259510.

(https://doi.org/10.1155/2017/1259510)

3. Scientific committee on veterinary measures relating to public health (2002). “Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards”, Brussels: European Commission. Accessed 17 October

(Language selection | Food Safety (europa.eu)

4. WHO Technical Information Note (2017). “Sugars and dental caries. Geneva”, Switzerland: WHO.

(WHO-NMH-NHD-17.12-eng.pdf)

5. WHO (2015). “Sugars intake for adults and children – Guidelines”. Geneva, Switzerland: WHO.

(Guideline: sugars intake for adults and children (who.int))

6. TCVN 12605:2019, Mật ong