VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Hiện nay Bộ Y tế đã cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm, tuy nhiên hàn the vẫn được bày bán và sử dụng trái phép trong các sản phẩm thực phẩm như giò chả, bánh đa, bánh đúc, bún, phở… để tạo độ giòn dai bất chấp những tác hại tiềm ẩn đối với sức khỏe con người.

1. Hàn the

Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố Bo với Natri và Oxy, là muối của Acid Boric (Na2B4O7), có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium Tetraborate, Sodium Pyroborate, Sodium Peborate… gọi tắt là Borax. Ở Việt Nam, hàn the được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như: bằng sa, bồng sa, nguyên thạch. Công thức cấu tạo của hàn the được thể hiện trong hình

Hình 1. Công thức cấu tạo của hàn the

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, có khả năng diệt khuẩn và nấm. Nhờ vào các đặc tính trên, hàn the được sử dụng khá phổ biến trong ngành công nghiệp sản xuất các chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Ngoài ra nó cũng được sử dụng làm men thủy tinh, men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ. 

Hàn the là một chất tạo kết cấu, có tính chất sát khuẩn nhẹ, hạn chế quá trình lên men, chống nấm mốc, tăng độ dẻo dai cho một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, cá,... Lợi dụng tính chất này, một số doanh nghiệp, tiểu thương đã lạm dụng hàn the để phối trộn trái phép vào các sản phẩm thực phẩm như giò, chả, bún, bánh phở,… để làm cho sản phẩm trở nên dai hơn và kéo dài thời gian bảo quản.

Hình 2. Ô nhiễm hàn the trong giò, chả

2. Tác hại của hàn the đối với sức khỏe con người

Hàn the có khả năng gây ngộ độc mãn tính nếu sử dụng với hàm lượng thấp trong thời gian dài, có thể dẫn đến những rối loạn tiêu hóa, hấp thụ, chuyển hóa chất dinh dưỡng, gây tổn hại đến gan, thận và não bộ. Ngộ độc cấp tính cũng có thể xảy ra sau 6-8 giờ tiêu thụ hàn the với liều lượng khoảng 5 gam trở lên, với các triệu chứng như: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, xuất huyết đường tiêu hóa; đau đầu, hôn mê, co giật; mạch đập nhanh, trường hợp nặng sẽ tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, sốc; xuất hiện ban đỏ trên da, có thể có ở lòng bàn tay, mông, miệng, họng đỏ. Các đối tượng dễ bị tổn thương là trẻ em và phụ nữ trong giai đoạn thai kỳ.

Do những độc tính đó mà hàn the không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT và Thông tư số 17/2023/TT-BYT. Tuy nhiên, tình hình sử dụng, lạm dụng hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam đã xuất hiện từ rất sớm và trong nhiều năm nay vẫn là vấn đề cấp bách. Việc quản lý và cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm gặp không ít khó khăn. Hàn the vẫn được bày bán công khai tại các chợ, mua bán dễ dàng, giá thành rất rẻ. Chính vì vậy, việc quản lý, giám sát thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm đang là vấn đề nan giải, khó giải quyết dứt điểm trong thời gian ngắn. Do đó, để có đủ căn cứ pháp lý giúp các cơ quan quản lý vi phạm và đánh giá mức độ nguy hại của sản phẩm, việc kiểm nghiệm hàn the trong thực phẩm là điều hết sức cần thiết.

3. Kiểm nghiệm hàn the

Các nghiên cứu về phương pháp định tính, bán định lượng và định lượng hàn the trong thực phẩm đã được các cơ quan quản lí và các nhà khoa học trong nước quan tâm từ rất sớm do nhận thức được những ảnh hưởng của nó với sức khỏe cộng đồng.

Định lượng hàn the có thể thực hiện được bằng các phương pháp từ đơn giản như test kit, chuẩn độ đến các phương pháp hiện đại như quang phổ (UV-Vis, AAS, ICP).

Năm 2012, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8895:2012 về phương pháp định tính và bán định lượng natri borat và acid boric trong thực phẩm. Theo đó, hàn the trong thực phẩm có thể tồn tại dưới dạng acid boric hoặc natri borat sẽ được phát hiện bằng giấy nghệ. Thực phẩm có chứa hàn the sẽ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. So màu của giấy nghệ khi nhúng trong dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn để ước lượng khoảng hàm lượng hàn the có trong mẫu thử. Dựa trên nguyên lý này, Viện Kỹ thuật Hóa Sinh và Tài liệu nghiệp vụ của Bộ công an đã cho sản xuất các bộ kit kiểm tra nhanh hàn the và được sử dụng rộng rãi trên thị trường nhằm kiểm tra nhanh các sản phẩm có chứa hàn the. Các bộ test kit này tỏ ra khá hiệu quả khi giúp cơ quan chức năng có thể định tính và sàng lọc ngay tại hiện trường những sản phẩm có chứa hàn the, sau đó đối với các mẫu dương tính sẽ được gửi đến các phòng thí nghiệm để xác định chính xác hàm lượng hàn the có trong mẫu.

Hình 3. Bộ test kit định tính hàn the

Tuy nhiên, trong một số trường hợp nhà sản xuất cố tình thêm vào một lượng nhỏ gần với ngưỡng giới hạn phát hiện của các bộ kit thử, chưa kể đến ảnh hưởng của nền mẫu cũng gây nhiều khó khăn cho công tác kiểm nghiệm. Do đó để đánh giá được chính xác hàm lượng hàn the trong thực phẩm thì cần phải sử dụng các phương pháp phân tích  hiện đại như quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS), quang phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-OES) hoặc khối phổ nguyên tử nguồn plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS). Việc lựa chọn phương pháp phân tích phụ thuộc vào nền mẫu và điều kiện thực tế mà các phòng thí nghiệm được trang bị.

Hình 4. Hệ thống ICP-MS Nexion 350X (Perkin Elmer)

Với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, nhóm tác giả Đinh Viết Chiến và cộng sự tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã công bố bài báo “Xác định đồng thời hàm lượng hàn the và các polyphosphate trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ plasma cao tần cảm ứng (LC-ICP-MS)”- https://doi.org/10.47866/2615-9252/vjfc.3788 trên Tạp chí kiểm nghiệm và an toàn thực phẩm. tập 4 - số 2, pp. 115-126, 2021.

Phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ plasma cao tần cảm ứng (LC-ICP-MS) được nhóm tác giả lựa chọn để xác định đồng thời hàn the và một số dạng polyphosphate trong thực phẩm. Polyphosphate là các muối hoặc este của các ion phosphate trùng hợp qua cầu nối là các nguyên tử oxy. Các phụ gia thực phẩm gốc phosphate thường có dạng muối của các nguyên tố natri, kali, calci và magie và được phép sử dụng trong thực phẩm với một số vai trò như: chất điều chỉnh độ acid, bổ sung khoáng chất, chất nhũ hóa, chất ổn định, làm dày. Các chất này được quy định mức giới hạn tối đa cho phép theo gốc phosphate trong Thông tư 24/2019/TT-BYT. Trong đó, các hợp chất dạng polyphosphate ngày càng được sử dụng phổ biến và được xem như là một trong những phụ gia thực phẩm chính thay thế cho hàn the trong sản xuất, chế biến giò, chả và các sản phẩm từ thịt khác. Tuy nhiên, sự lạm dụng bổ sung các chất này cũng có thể gây dư thừa quá mức phospho, gây tiêu chảy, xơ cứng các cơ quan và mô mềm, làm rối loạn chuyển hóa các nguyên tố khoáng khác trong cơ thể, đặc biệt là sự giảm hấp thu calci. 

Xác định hàm lượng hàn the và các hợp chất polyphosphate như vậy có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các chất độc hại trong thực phẩm, đồng thời đánh giá chính xác chất lượng sản phẩm, đảm bảo sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng.

Phương pháp đã được áp dụng để phân tích hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt và thủy sản. Kết quả cho thấy, hầu hết các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc không có nguy cơ với hàn the và polyphosphate. Trong khi đó, các sản phẩm thịt như giò và chả quế bán ở các chợ truyền thống có tỉ lệ phát hiện hàn the lên đến hơn 60%. Nhóm sản phẩm thịt cũng cho thấy hàm lượng phosphate cao và tỉ lệ phát hiện pyrophosphate chiếm trên 90% tuy nhiên hàm lượng các polyphosphate được tìm thấy trong các mẫu đều ở dưới ngưỡng cho phép theo quy định. Với tỉ lệ mẫu nhiễm hàn the cao, các sản phẩm giò, chả bán ở các chợ truyền thống cho thấy vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Tác giả: Nguyễn Minh Châu

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

Tài liệu tham khảo

1. Thông tư 24/2019/TT-BYT, Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
2. “Borax (Na2B4O7.10H2O) - Sodium Borate - Occurrence, Discovery and Applications,” Amoz.com. August 16, 2004.
3. Đinh Viết Chiến, Đặng Thị Hiên, Nguyễn Minh Châu, Lê Văn Hà, Trần Hoàng Giang, Lữ Thị Minh Hiền, Nguyễn Văn Khoa, Phạm Gia Bách, Lê Thị Hồng Hảo. "Xác định đồng thời hàm lượng hàn the và các polyphosphate trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ plasma cao tần cảm ứng (LC-ICP-MS)". Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. tập 4 - số 2, pp. 115-126, 2021.
4. TCVN 8895 : 2012, Thực phẩm – xác định hàm lượng natri borat và acid boric – phương pháp định tính và bán định lượng.
5. AOAC official method 970.33, Qualitative test - Boric Acid and Borates in Food.
6. AOAC Official Method 970.34, Titrimetric method – boric acid in Food.