Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm

Folder Kỹ thuật - Chuyên môn
Views 10327
Last Updated 24/01/2022

1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, đặc biệt là xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá các ngành sản xuất, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng phát triển vô cùng phong phú, đa dạng, tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau phục vụ cho con người. Trong quá trình chế biến để tạo ra mùi, vị, màu sắc hấp dẫn, tạo cảm giác ngon miệng cũng như mục đích bảo quản thực phẩm được dài ngày các nhà chế biến đã sử dụng các loại phụ gia thực phẩm.

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là: " Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm".

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.

Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm - Ảnh 1

Một số phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản) được sử dụng trong sản phẩm

Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm; có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.

Hiện nay, tại Việt nam, vẫn còn tồn tại tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, sử dụng các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép hoặc phụ gia trong danh mục nhưng vượt quá liều lượng cho phép. Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên ít được quan tâm chú ý.

Cùng với sự phát triển của công nghệ thực phẩm, số lượng chất phụ gia được sử dụng trong công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm ngày càng nhiều. Kèm theo đó, những qui định về việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm cũng liên tục thay đổi đáp ứng yêu cầu quản lý:

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Hiện nay, tại Việt nam, Bộ Y tế đã ban hành thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm - Ảnh 2

Công bố các phụ gia thực phẩm được sử dụng trên nhãn sản phẩm

Đối với nguyên liệu phụ gia thực phẩm, Bộ Y tế đã ban hành 23 quy chuẩn Việt nam quy định các yêu cầu kỹ thuật, bao gồm:

2. Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện phân tích phân tích phụ gia thực phẩm với các quy trình đã được tối ưu và các thiết bị phân tích hiện đại, bao gồm:

Các phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng

Nhóm chất bảo quản: acid bezoic và các muối benzoate, acid sorbic và các muối sorbat, các sulfit (sulfua dioxide, natri metabisulfite, natri sulfit…), BHA, BHT, TBHQ
Nhóm chất ngọt tổng hợp: aspartame, saccharin, acesulfam K, cyclamate, sucralose, alitam…
Nhóm chất tạo ngọt năng lượng thấp: sorbitol, isomalt, maltitol, erythritol, xylitol, mannitol…
Nhóm chất ngọt tự nhiên: steviol glycosides
Nhóm phẩm màu tổng hợp: tartrazine, amaranth, sunset yellow, carmoisine, carmine, brilliant blue, fast green, erythrosine, ponceur 4R…
Nhóm phẩm màu tự nhiên: curcumin, riboflavin, anthocyanin…
Nhóm chất điều chỉnh độ acid: acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid lactic, acid oxalic, acid citric…
Nhóm chất điều vị: mono natri glutamate, inosilate, gualynate…
Nhóm chất giữ màu: nitrat, nitrit…
Nhóm chất làm dày: xanthan gum, carrageenan, alginate, polyphosphate…
Nhóm hương liệu: hương cam, hương chanh, hương socola, hương vani, hương dâu…

Các phụ gia thực phẩm ngoài danh mục:

Phẩm màu cấm: Rhodamin B, Auramin O, Sudan…
Phẩm màu kiềm
Hàn the, formaldehyde…

Kiểm nghiệm nguyên liệu phụ gia thực phẩm

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu theo Quy chuẩn Việt nam đối với nguyên liệu phụ gia thực phẩm.

- Trang thiết bị: Nhằm kiểm nghiệm các phụ gia thực phẩm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã trang bị các thiết bị hiện đại và đồng bộ: các hệ thống sắc ký lỏng (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-RI, HPLC-ELSD), sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS), sắc ký khí (GC-FID, GC-MS), sắc ký ion (IC, HPAEC-PAD)…

- Nền mẫu kiểm nghiệm: Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện kiểm nghiệm tất cả các nền mẫu trong chuỗi sản xuất, chế biến thưc phẩm: thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thức ăn chăn nuôi.

3. Lý do chọn Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là phòng thí nghiệm trọng tài quốc gia về thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC 17025:2017 đối với các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã được Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định là Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tham gia trong hệ thống phòng thí nghiệm chuẩn ASEAN về kiểm nghiệm thực phẩm.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia nằm trong hệ thống phòng thí nghiệm thực hiện xác nhận giá trị sử dụng liên phòng thí nghiệm của phương pháp thử AOAC International.