Kiểm nghiệm thịt và sản phẩm thịt

Folder Kỹ thuật - Chuyên môn
Views 10887
Last Updated 25/02/2022

1. Sự cần thiết của kiểm nghiệm thịt và sản phẩm thịt

Sự cần thiết

Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp protein và lipid chính trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình, thịt cũng là nguồn cung cấp các acid amin thiết yếu cho cơ thể. Ngoài ra thịt còn dùng làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm khác trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Kiểm nghiệm các thành phần dinh dưỡng trong thịt giúp xác định các thành phần dinh dưỡng để tính toán khẩu phần ăn, xác định chất lượng của thịt và sản phẩm thịt.

Trong quá trình chăn nuôi, chế biến thịt và sản phẩm thịt có thể tồn tại hoặc phát sinh các chất ô nhiễm, tồn dư hóa chất và vi sinh vật trong sản phẩm là nguyên nhân gây ra các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Kiểm nghiệm các chất ô nhiễm tồn dư hóa chất, vi sinh vật trong thịt và các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến giúp đánh giá an toàn thực phẩm trong thịt và sản phẩm thịt. Bao gồm kiểm nghiệm kim các kim loại nặng, kiểm nghiệm tồn dư hóa chất trong chăn nuôi (kháng sinh, chất tăng trưởng, chất cấm trong chăn nuôi…), kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh, kiểm nghiệm ký sinh trùng,…

Một số quy định liên quan đến thịt và sản phẩm thịt

QCVN 8-2:2010/BYT quy định giới hạn hàm lượng cadmi trong thịt và các sản phẩm thịt
QCVN 8-3:2010/BYT quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (đối với các chỉ tiêu không quy định tại QCVN 8-2:2010/BYT và QCVN 8-3:2010/BYT)
Thông tư số 24/2013/TT-BYT ban hành “Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm”
Thông tư số 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm
TCVN 12429-1:2018 - Thịt lợn
TCVN 7046:2009 - Thịt tươi
TCVN 7050:2009 - Thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
TCVN 7049:2002 - Thịt chế biến có xử lý nhiệt

2. Kiểm nghiệm thịt và sản phẩm thịt tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia phân tích được các chỉ tiêu bao gồm:

Thành phần đa lượng:

Độ ẩm, tro, protein (đạm), lipid (béo), carbohydrat (glucid), tinh bột, năng lượng

Thành phần vi lượng:

Vitamin: thiamin, niacin, B6, B12,…
Các khoáng chất: kẽm, sắt, phospho, selenium…

Các chỉ tiêu an toàn:

Kim loại nặng: Chì, Thủy ngân, Arsen, Cadmi
Vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli, Salmonella, Staphytlococcus aureus, Clostridium perfringens
Dư lượng kháng sinh, hormone tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật, các chất nhóm Steroid, NSAIDs:
- - Kháng sinh nhóm Aminoside: Streptomycin, dihidrostreptomycin, gentamycin,…
  - Kháng sinh nhóm macrolides: Azithromycin, erythromycin, roxithromyxin, spiramycin, Tylosin, Lincomycin,…
  - Kháng sinh nhóm tetracyclin: tetracycline, oxytetracycline, clotetracycline,…
  - Kháng sinh nhóm phenicol: cloramphenicol, florfenicol,…
  - Kháng sinh nhóm quinolone và fluoroquinolone: enrofloxacin, ciprofloxacin, difloxacin, danofloxacin, orbifloxacin, ofloxacin,…
  - Kháng sinh Sulfonamides: sulfocetamide, sulfisomidine, sulfathiazole, sulfadiazine, sulfaguanidine, sulfapyridine, sulfamerazine, sulfameter sulfamethoxazole, sulfachloropyridazine, sulfamethoxypyridazine, sulfisoxazole, sulfadimethoxine, sulfamonomethoxine
  - Kháng sinh nhóm penicillin: ampicillin, amoxicillin, penicillin V, penicillin G, cloxacillin, oxacillin,…
  - Hormon tăng trưởng beta-agonist: Salbutamol, Clenbuterol, Ractopamin,…
  - Hormone giới tính: Trenbolone, 17β-estradiol, Progesterone, Testosterone, Estrone, Melengestrol acetate, Zeranol,…
  - Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật: 2,4 – D, Aldicarb, Aldrin và dieldrin, Bentazone, Chinomethionat, chlordane, cyhexatin, cypermethrin, DDT, Deltamethrin, Dichlorvos, Diflubenzuron, Dimethipin, Diquat, Dithiocarbamates, endosufan, fenbutatin oxide, fenitrothion, fenthion, fenvalerate, heptachlor, methiocarb, methomyl, Methoprene, permethrin, phorate, pirimiphos – methyl, prochloraz, profenofos, propargite, propiconazole, propoxur, triadimefon, triadiamenol,…
  - Dư lượng Streroid: Dexamethasone, hydrocortison acetat, prednicolon, prednison, metylprednisolon, cortison acetat, betamethason, DHEA, Progesteron,…
  - Dư lượng các chất nhóm NSAIDs: Hydroxy-flunixin, Diclofenac, Flufenamic acid, Flunixin, Ibuprofen, Mefenamic acid, Meloxicam, Naprofen, Niflumic acid, Phenylbutazone, Tolfenamic acid, Oxyphenylbutazone...

Độc chất khác:

Chất chuyển hóa nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD và SEM), cysteamine, nitrosamine, Colistin, Acrylamide, cyanid, hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs), các phẩm màu cấm.

3. Trang thiết bị kiểm nghiệm

Nhằm kiểm nghiệm các thành phần trong thịt và sản phẩm thịt, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã trang bị các thiết bị hiện đại và đồng bộ: hệ thống phân hủy và chưng cất tự động theo Kjeldalh, hệ thống chiết tự động Soxhlet, các hệ thống chuẩn độ tự động, các hệ thống sắc ký lỏng (HPLC-DAD, HPLC-FLD, HPLC-RI, HPLC-ELSD), sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS), sắc ký khí (GC-FID, GC-MS), sắc ký ion (IC, HPAEC-PAD)…