VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Con người có thể bị nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm do tiêu thụ thức ăn chưa được nấu chín, sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm hay không rửa tay đúng cách khi chế biến thực phẩm hoặc trước khi ăn. Hãy cùng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia khám phá thêm về những mối nguy vi sinh vật tiềm tàng khi không đảm bảo an toàn thực phẩm qua bài viết dưới đây.

Vi sinh vật tồn tại khắp nơi xung quanh chúng ta

(https://www.rapidmicrobiology.com/news/sampling-is-the-key-to-good-microbiology-results)

Nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật khi tiêu thụ thực phẩm chưa nấu chín

Nếu tiêu thụ thực phẩm sống hoặc nấu chưa chín kỹ, chúng ta có thể vô tình nạp các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, v.v vào cơ thể.

Salmonella được tìm thấy phổ biến trong thịt gia cầm, trứng, sữa và sản phẩm từ sữa và có thể gây ra các triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng và sốt, nặng hơn là viêm ruột và những vấn đề sức khỏe nguy hiểm khác. Trong thời gian gần đây đã xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến Salmonella: tháng 9/2023 có hơn 300 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì Phượng ở Hội An, Quảng Nam; tháng 3/2024 có hơn 300 người phải nhập viện sau khi ăn cơm gà Trâm Anh tại Nha Trang, Khánh Hòa; cũng trong tháng 5/2024 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ Bánh Mì tại TP. Long Khánh, Đồng Nai với hơn 500 trường hợp nghi ngộ độc và kiểm nghiệm mẫu nguyên liệu thực phẩm và mẫu bệnh phẩm cho kết quả dương tính với Salmonella.

E. coli thường được tìm thấy trong thịt bò chưa nấu chín kỹ, các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng, rau sống và một số dạng E. coli gây bệnh như E. coli O157: H7 có thể gây ra viêm ruột, tiêu chảy hoặc gây ra Hội chứng ruột kích thích (IBS). Theo Bộ Y Tế, ước tính có khoảng 14 triệu người bị mắc hội chứng này tại Việt Nam. Vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh mì tại TP. Long Khánh (Đồng Nai) vào tháng 5/2024 cũng đã phát hiện E. coli trong máu của 3 bệnh nhân nhi.

Campylobacter cũng được tìm thấy trong sản phẩm tái, gỏi, sống như sushi, sashimi, hàu, thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ, hay sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng và có thể gây ra nhiều triệu chứng khó chịu như tiêu chảy, đau bụng hay sốt. Ở Việt Nam, Campylobacter được công nhận là nguyên nhân quan trọng gây viêm dạ dày ruột và đã được phát hiện ở trẻ em và người lớn, với tỷ lệ dương tính dao động từ 2–20 % ở những bệnh nhân bị bệnh tiêu chảy. Trong một nghiên cứu ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam, tỷ lệ lưu hành của Campylobacter trong phân gà là 32 %, trong khi một nghiên cứu ở tỉnh Cần Thơ báo cáo tỷ lệ lưu hành là 76 %.

Nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật khi sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm

Uống nước bị ô nhiễm cũng có thể gây ra rủi ro tiềm ẩn. Nước bị ô nhiễm có thể chứa vi khuẩn và vi rút gây bệnh, dẫn đến các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa và viêm gan. Sự có mặt của một số vi khuẩn, ví dụ như Coliform hay E. coli trong nước là một dấu hiệu cho thấy nguồn nước có thể bị ô nhiễm vi sinh vật. Vào năm 2001, huyện Thống Nhất của tỉnh Đồng Nai đã xảy ra vụ ngộ độc là do nguồn nước bị nhiễm khuẩn Streptococcus faecalis, Coliform và E. coli. Bên cạnh đó, Norovirus cũng là một trong những nguyên nhân gây ra các đợt bùng phát dịch bệnh qua đường nước uống. Norovirus là một loại virus gây bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa và thường gây ra các vụ bùng phát dịch trong các cộng đồng, trường học, tàu du lịch và các cơ sở chăm sóc sức khỏe. Vào năm 2018, tại thành phố Orem, tiểu bang Utah, khoảng 600 học sinh đã phải tạm ngừng đến trường và chuyển sang học tại nhà do nguy cơ bùng phát ổ dịch Norovirus.  

Nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật khi không rửa tay thường xuyên

Thói quen rửa tay không đúng cách hoặc không thường xuyên có thể làm cho chúng ta nhiễm phải các mầm bệnh vi sinh vật. Phân (phân) từ người hoặc động vật chứa rất nhiều vi khuẩn và virut gây bệnh như Salmonella, E. coli O157, Norovirus và các vi sinh vật này có thể lây nhiễm vào tay người sau khi đi vệ sinh, thay tã, hoặc sau khi xử lý các loại thịt sống bị nhiễm. Theo Trung tâm phòng chống dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), một gram phân người có thể chứa một nghìn tỷ vi khuẩn. Vi khuẩn cũng có thể dính vào tay nếu mọi người chạm vào bất kỳ đồ vật nào bị nhiễm khuẩn trên bề mặt do ai đó ho, hắt hơi vào. Khi những vi trùng này dính vào tay và không được rửa sạch, chúng có thể truyền từ người chế biến thực phẩm lên thực phẩm và gây bệnh cho con người.

Các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu rủi ro

Chúng ta cần tuân theo một số hướng dẫn đơn giản để giảm thiểu sự lây nhiễm các vi sinh vật qua đường ăn uống, dưới đây là 10 nguyên tắc sử dụng thực phẩm an toàn của WHO:

10 Nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

(https://kamereo.vn/blog/vi/10-nguyen-tac-vang-trong-che-bien-thuc-pham/)

1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.

3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại.

6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

8.  Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

9.  Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.

Tuân thủ các thực hành vệ sinh cá nhân cơ bản và áp dụng chế độ ăn uống an toàn không chỉ quan trọng đối với sức khỏe cá nhân mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe của cộng đồng. Các biện pháp đơn giản như ăn thực phẩm nấu chín, uống sôi và rửa tay thường xuyên có thể ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn, vi rút và nhiễm ký sinh trùng, đây là những biện pháp phòng ngừa quan trọng nhất để đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh, an toàn cho chính chúng ta và cộng đồng xung quanh.

Tác giả: Phạm Ngọc Hà

Tài liệu tham khảo

[1]       VTV B. D. T., “Vụ nghi ngộ độc do ăn cơm gà tại Khánh Hòa: Điều trị theo phác đồ nhiễm trùng, nhiễm độc đường tiêu hóa do Salmonella Group,” BAO DIEN TU VTV. Accessed: May 07, 2024. [Online]. Available: https://vtv.vn/news-2024031808571717.htm

[2]       congan.com.vn, “Đã có 555 người ngộ độc sau khi ăn bánh mì ở Đồng Nai, 2 ca tiên lượng rất nặng,” Báo Công an Thành Phố Hồ Chí Minh. Accessed: May 07, 2024. [Online]. Available: https://congan.com.vn/doi-song/suc-khoe/vu-ngo-doc-sau-khi-an-banh-mi-len-den-555-nguoi-2-ca-tien-luong-rat-nang_161876.html

[3]       L. Q. Huong, T. Chisnall, J. D. Rodgers, S. A. Cawthraw, and R. M. Card, “Prevalence, antibiotic resistance, and genomic characterisation of Campylobacter spp. in retail chicken in Hanoi, Vietnam,” Microb Genom, vol. 10, no. 1, p. 001190, Jan. 2024, doi: 10.1099/mgen.0.001190.

[4]       “Ngộ độc ở Đồng Nai là do nguồn nước bị nhiễm độc - VnExpress.” Accessed: May 07, 2024. [Online]. Available: https://vnexpress.net/ngo-doc-o-dong-nai-la-do-nguon-nuoc-bi-nhiem-doc-1959491.html

[5]       VTV B. D. T., “Bùng phát norovirus khiến 600 học sinh phải nghỉ học tại Mỹ,” BAO DIEN TU VTV. Accessed: May 07, 2024. [Online]. Available: https://vtv.vn/news-20180909183515346.htm

[6]       “Show Me the Science - Why Wash Your Hands? | Handwashing | CDC.” Accessed: May 14, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/handwashing/why-handwashing.html

[7] “Ước tính tại Việt Nam có hơn 14 triệu người bị mắc hội chứng ruột kích thích.” Accessed: May 19, 2024. [Online]. Available: https://thanhgiong.vn/uoc-tinh-tai-viet-nam-co-hon-14-trieu-nguoi-bi-mac-hoi-chung-ruot-kich-thich-ibs-51028.html