VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Ngộ độc nấm là ngộ độc do ăn phải nấm có chứa chất độc hại. Tuỳ thuộc vào các loại nấm độc, các triệu chứng có thể thay đổi từ khó chịu nhẹ ở đường tiêu hóa đến tử vong trong khoảng 10 ngày. 
1. Tình hình ngộ độc thực phẩm liên quan đến nấm tại Việt Nam
Trong thời gian vừa qua, nhiều địa phương đã có những báo cáo ngộ độc thực phẩm liên quan đến nấm. Trong giai đoạn 2020-2022, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tiếp nhận một số báo cáo về ngộ độc thực phẩm liên quan đến nấm, cũng như phân tích xác định nguyên nhân như sau:
Tháng 3/2020, tại bản Nà Hiên, xã Phiêng Pằn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La, xảy ra vụ ngộ độc canh nấm (nấm mọc tự nhiên hái trong lúc lên nương) gồm 2 người mắc, 1 người tử vong trên đường đến bệnh viện. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Amanita exitialis và phát hiện các độc chất điển hình trong nấm và nước tiểu của bệnh nhân gồm: amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, phallacidin và phalloidin.
Tháng 4/2020, vụ ngộ độc tại tiểu khu 8, xã Chiềng Sơn, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La gồm 6 người ăn canh nấm rừng nấu (nấm lạ mọc tự nhiên do gia đình thu hái tại rừng), sau khi ăn khoảng 20 giờ đều xuất hiện triệu chứng buồn nôn, nôn; đau bụng, tiêu chảy, vàng da, mệt mỏi và nặng nhất là mê sảng. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Chlorophyllum molybdites. Cũng trong tháng này, tại huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do ăn nấm hái trên rừng, khiến 4 người chóng mặt, nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần sau ăn 3 giờ. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Russula emetica.
Tháng 7/2020, tại bản Pá Po, xã Phiêng Pằn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La xảy ra vụ ngộ độc canh nấm khiến 5 người đau bụng, buồn nôn, nôn, đi ngoài, đau đầu và được đưa đến bệnh viện huyện cấp cứu. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Chlorphyllum molybdites.
Tháng 2/2021, vụ ngộ độc tại bản Phiêng Bay, Chiềng Khay, huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La gồm có 04 người ăn nấm xào măng chua (nấm lạ mọc tự nhiên do gia đình lấy ở trong rừng). Sau khi ăn, khoảng 12 giờ cả 04 người đều xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn; đau bụng, tiêu chảy; đau đầu, chóng mặt, người mệt mỏi. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Amanita exitialis và phát hiện các độc chất điển hình trong mẫu nấm gồm: amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, phallacidin và phalloidin.
Tháng 06/2021, tại bản Hà Tầu, xã Long Hẹ, huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La có vụ ngộ độc nấm với nguyên nhân hái nấm tại khu vực sườn đồi gần nhà nướng ăn, sau ăn khoảng 30 phút xuất hiện các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, nôn khan, người mệt mỏi. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia xác định loài nấm là Chlorophyllum molybdites.
Tháng 09/2021, vụ ngộ độc tại xã Tân Lập, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La gồm 3 người ăn canh nấm rau bí (nấm mọc tự nhiên ở vườn nhà), sau ăn khoảng 05 – 07 giờ đều xuất hiện các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, nôn, đau đầu, chóng mặt người mệt mỏi, Kết quả kiểm nghiệm sàng lọc độc chất các mẫu canh, phát hiện độc tố Psilocin và Orellanine điển hình cho độc chất từ nấm.
Gần đây nhất, tháng 5/2022, tại thôn Lũng Lầu, xã Khâu Vai, huyện Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang xảy ra vụ ngộ độc nấm 2 người mắc, bệnh nhân đi thăm nương, hái nấm mọc dại mang về nhà nấu canh, sau ăn khoảng 1 giờ xuất hiện các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, nôn và đi ngoài phân lỏng nhiều lần. Kết quả phân tích mẫu nấm và bệnh phẩm, phát hiện độc tố nấm Psilocin.

Hình 1. Hình ảnh một số loài nấm độc và nấm không độc

Ngộ độc nấm xảy ra chủ yếu do người dân không nhận dạng được nấm độc nên đã hái nấm dại ở rừng về nấu ăn. Lý do phổ biến nhất cho sự nhầm lẫn này là sự giống nhau về màu sắc và hình thái chung của các loài nấm độc với các loài ăn được.

2. Phân loại nấm và triệu chứng ngộ độc

2.1. Phân loại theo độc tố, nấm độc gồm 8 nhóm:

+ Amatoxin (Cyclopolypeptid): Amanita verna, A. virosa, A. phalloides, Galerina autumnalis, Lepiota brunneoincarnata,...

+ Gyromitrin (Monomethylhydrazin): Gyromitra esculenta, G. infula,...

+ Orellanin: Cortinarius orellanus, C. speciosissimus, C. Splendens,....

+ Muscarin: Inocybe fastigiata, Clitocybe dealbata,..

+ Ibotenic Acid và Muscimol: Amanita muscaria, A. pantherina,...

+ Coprin: Coprinus atramentarius, Coprinus disseminatus,...

+ Psilocybin và Psilocin: Các loài nấm thuộc 4 chi là Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus.

+ Các chất gây rối loạn tiêu hóa: Chlorophyllum molybdites, Russula foetens, Omphalotus nidiformis...

Hình 2. Một số độc tố gây tử vong thuộc nhóm amatoxin [1]

2.2. Phân loại nấm độc theo thời gian tác dụng: 
+ Nấm độc tác dụng chậm: Các triệu chứng đầu tiên xuất hiện muộn, thường 6 đến 40 giờ (trung bình 12 giờ) sau khi ăn nấm và thường gây chết người. Ví dụ: Amanita verna, Amanita virosa, Amanita phalloides, ... Tỷ lệ tử vong là trên 50%. 
+ Nấm độc tác dụng nhanh: Các triệu chứng đầu tiên xuất hiện trước 6 giờ sau ăn nấm. Ví dụ: Inocybe fastigiata, Chlorophyllum molybdites... Thường bệnh nhân hồi phục tốt nếu được áp dụng kịp thời các biện pháp cấp cứu hồi sức cơ bản.
2.3.Triệu chứng ngộ độc
Nấm độc chứa nhiều loại độc tố khác nhau có thể khác nhau rõ rệt về độc tính. Các triệu chứng ngộ độc nấm có thể thay đổi từ kích ứng nhẹ đường tiêu hoá đến suy nội tạng dẫn đến tử vong. Các triệu chứng nghiêm trọng không phải lúc nào cũng xảy ra ngay sau khi ăn, thường là cho đến khi chất độc phân bố thận hoặc gan, đôi khi vài ngày hoặc vài tuần sau đó.
Hậu quả phổ biến nhất của ngộ độc nấm chỉ đơn giản là rối loạn tiêu hóa. Hầu hết các loại nấm "độc" đều chứa chất kích thích đường tiêu hóa gây nôn mửa và tiêu chảy (đôi khi phải nhập viện), nhưng thường không gây hại lâu dài. Tuy nhiên, có một số độc tố nấm đã được công nhận có tác dụng cụ thể và đôi khi gây chết người. 
3. Phòng chống và xử lý ngộ độc do nấm độc
3.1. Xử lý ngộ độc nấm
Không có thuốc điều trị đặc hiệu; chủ yếu điều trị căn nguyên và triệu chứng:
- Trong trường hợp phát hiện bệnh nhân ngộ độc thực phẩm liên quan đến nấm, cần thông báo cho các cơ quan y tế và vận chuyển nạn nhân đến bệnh viện bằng xe cơ giới.
- Gây nôn, rửa dạ dày càng sớm càng tốt, uống than hoạt tính với liều 1-2 g/kg thể trọng kèm theo 4-6 gói sorbitol (nếu không có thể cho uống lòng trắng trứng).
- Tăng cường thải độc tố, duy trì chức năng sống (trợ tim, trợ hô hấp, chống co giật, chống phù phổi cấp).
- Xét nghiệm, theo dõi và điều chỉnh chất điện giải trong máu.
3.2. Dự phòng ngộ độc nấm 
- Không nên hái nấm hoang dại để ăn 
- Tăng cường truyền thông phòng chống ngộ độc nấm trong cộng đồng, nhất là tại các địa phương thường xảy ra ngộ độc nấm độc. Xây dựng mẫu tranh, tờ rơi, băng hình về các loài nấm độc thường gây ngộ độc ở Việt Nam để phục vụ công tác tuyên truyền. 
- Cần bác bỏ một số quan niệm sai lầm sau đây: 
+ “Nấm độc thường có màu sặc sỡ” - điều này là không đúng. Ví dụ: Loài nấm thường gây chết người ở các tỉnh phía Bắc nước ta là các loài nấm có màu trắng tinh khiết (nấm độc tán trắng và nấm độc trắng hình nón). 
+ “Nấm có sâu bọ, côn trùng ăn là không độc” – điều này không đúng. Độc tố nấm không tác dụng đối với côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên. 
+ “Thử cho động vật ăn trước nếu không chết là nấm không độc” - điều này chỉ đúng với một số loài nấm và một số loài động vật. Nhiều loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin qua đường tiêu hóa. Hơn nữa loài nấm có amatoxin gây chết người trung bình phải 12 giờ sau ăn nấm mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên và động vật thường chết ở ngày thứ 5 – 7 sau ăn nấm.
+ “Thử nấm bằng thìa bạc, đũa bạc nếu có chuyển màu là nấm độc” - điều này là không đúng. Độc tố nấm không làm bạc chuyển màu
4. Hoạt động tuyên truyền phòng chống ngộ độc nấm
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm tuyến cao nhất, trực thuộc Bộ Y tế, được thành lập theo Quyết định số 376/QĐ-TTg ngày 23 tháng 3 năm 2009 của Thủ tướng Chính phủ. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia được Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm trọng tài trong cả nước về chất lượng, an toàn thực phẩm. Ngoài thực hiện nhiệm vụ kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước theo đúng chức năng và nhiệm vụ, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm cho khách hàng có nhu cầu. Với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.
Trong những năm vừa qua, Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã xác định nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến nấm và tham gia các hoạt động truyền thông cho cán bộ y tế cơ sở và người dân nhằm phòng tránh ngộ độc nấm. Một trong những kết quả của đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở “Nghiên cứu đặc điểm và định danh nấm tự nhiên thu thập tại tỉnh Sơn La” năm 2021-2022 là Sổ tay phòng chống ngộ độc nấm, đã cung cấp những thông tin chung về ngộ độc nấm và các cách phòng tránh ngộ độc do nhầm lẫn cho cán bộ y tế/ cán bộ tuyên truyền, từ đó có thể hướng dẫn/ tuyên truyền các thông tin cô đọng và súc tích đến người dân.

Hình 3. Sổ tay phòng chống ngộ độc nấm

do Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia biên soạn

Với mong muốn góp phần giảm các trường hợp ngộ độc thực phẩm do nấm nói riêng và các độc tố tự nhiên nói chung, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động điều tra, xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm cũng như truyền thông phòng chống ngộ độc. Hoạt động truyền thông phòng chống ngộ độc nấm sẽ góp phần giúp hạn chế các trường hợp ngộ độc trong tương lai. Đồng thời, các kết quả kiểm nghiệm kịp thời sẽ giúp khẳng định nguyên nhân ngộ độc và giúp các bác sĩ điều trị nhanh chóng có biện pháp kịp thời xử lý các trường hợp ngộ độc xảy ra.

Sổ tay phòng chống ngộ độc nấm: Link pdf

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Sgambelluri et al. (2014), Profiling of Amatoxins and Phallotoxins in the Genus Lepiota by Liquid Chromatography Combined with UV Absorbance and Mass Spectrometry, Toxins, 6, 2336-2347, doi:10.3390/toxins6082336
2. Hướng dẫn chẩn đoán và xử trí ngộ độc (2015), quyết định số 3610/QĐ-BYT ngày 31/8/2015.
3. World Health Organization (2022), WHO fungal priority pathogens list to guide research, development and public health action