VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Việt Nam là quốc gia sở hữu đa dạng các loại rau, củ, quả nhiệt đới. Trong số đó, các loại rau, củ, quả có màu từ đỏ đến tím có chứa hoạt chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

1. Thành phần tạo nên màu sắc đỏ đến tím cho rau, củ, quả

Sự thay đổi cấu trúc của các phenol trong các sản phẩm tự nhiên dẫn đến các dạng phenol đơn giản (bao gồm acid phenolic, coumarin) và các polyphenol (tập hợp của hai nhóm lớn flavonoid và tannin). Anthocyanin là chất chuyển hóa thứ cấp của polyphenol được tổng hợp trong hầu hết các thực vật bậc cao và đóng góp một phần để tạo nên màu tím, xanh, đỏ trong lá, hoa và quả. Nhóm anthocyanin được đặc biệt quan tâm trong những năm gần đây do chúng là các hợp chất tự nhiên có nhiều hoạt tính sinh học quý, đang được tập trung nghiên cứu và khai thác vào nhiều mục đích khác nhau.

2. Tác dụng của Anthocyanin đối với sức khỏe

Các hợp chất anthocyanin được chứng minh là mang lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người với các hoạt tính sinh học quý như:

• Khả năng chống oxy hóa lớn hơn vitamin E, vitamin C và b - caroten nên được sử dụng làm chất chống lão hóa, chống lại sự suy giảm miễn dịch, suy giảm sức đề kháng.
• Anthocyanin được sử dụng rộng rãi trong y học do có khả năng giảm tính thấm thành mạch và tế bào nên có khả năng chống chảy máu.
• Do có khả năng bắt các điện tử tự do nên anthocyanin có khả năng chống lại các tia bức xạ và các gốc tự do ·OH, ROO· … nên có khả năng ngăn cản sự phát triển của một số tế bào ung thư, chống lại sự hủy hoại tế bào khi tiếp xúc với môi trường bức xạ.
• Đối với hệ thần kinh: hoạt tính của pelargonidin giúp ngăn chặn quá trình nitro hóa của tyrosin nên bảo vệ hệ thống thần kinh, chống xơ cứng động mạch.
• Anthocyanin có thể ngăn cản quá trình xơ vữa động mạch, ngăn cản quá trình oxy hóa của lipoprotein tỷ trọng thấp (low density lipoprotein, LDL), giúp bảo vệ tim mạch và chống stress oxy hóa.
• Ngoài ra, anthocyanin đóng vai trò quan trọng giúp phòng và điều trị các bệnh về mắt, cải thiện khả năng nhìn trong bóng tối, các bệnh về phổi và tiểu đường.

Một số cơ chế chống oxy hóa của anthocyanin:

• Hoạt tính chống ung thư

Tất cả các căn bệnh ung thư đều do sự hình thành, tăng trưởng và suy vong của các tế bào bất bình thường. Các khối u là do sự tích tụ của các tế bào với số lượng lớn hơn nhu cầu cần thiết cho sự phát triển, tái tạo và họat động của các mô. Trong các nghiên cứu invitro và invivo, các anthocyanin đều cho thấy sự ức chế tăng trưởng của các tế bào ung thư và ức chế sự hình thành khối u một cách đáng kể. Cơ chế chống ung thư của anthocyanin nói riêng và các hợp chất phenol nói chung vẫn chưa được xác định chắc chắn, có thể liên quan đến khả năng ức chế các enzym cyclooxygenase và hoạt tính chống oxy hóa. Một số nghiên cứu về khả năng chống ung thư của anthocyanin như:

- Các anthocyanin trong khoai lang tím và bắp cải tím ức chế sự ung thư ruột kết trong chuột.

- Các aglycon có trong những loại anthocyanin phổ biến nhất như cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin và petunidin đều có khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư dạ dày, ruột kết, phổi ở người.

- Các hợp chất cyanidin - 3 - rutinoside chiết xuất từ quả dâu tằm được chứng minh là có khả năng ức chế các enzym MMP (Matrix metallopeptidase), hạn chế sự di căn của tế bào ung thư.

• Hoạt tính chống các bệnh tim mạch

Các hợp chất flavonoid nói chung và các anthocyanin nói riêng được cho là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành bởi khả năng ngăn chặn sự oxy hóa các lipoprotein có tỉ trọng thấp trong huyết tương. Sự oxy hóa các hợp chất này được xem như một bước tiến quan trọng trong sự hình thành các khối xơ động mạch và từ đó dẫn đến căn bệnh động mạch vành.

Vai trò của anthocyanin trong việc phòng chống các bệnh tim mạch có liên quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxy hóa, giảm viêm, tăng độ bền và khả năng thẩm thấu của thành mạch máu, ức chế sự đông tụ của các tiểu huyết cầu.

Với những tác dụng quan trọng trên, anthocyanin đang ngày càng được quan tâm, nghiên cứu, khai thác và ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực của đời sống.

3. Hàm lượng Anthocyanin trong một số loại rau, củ, quả Việt Nam

hàm lượng anthocyanin trong một số loại rau, củ, quả của Việt Nam được nghiên cứu tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cho kết quả như sau:

Stt	Tên mẫu	Hàm lượng (mg/100g)						Tổng anthocyanidin (mg/100g)
		Del	Cya	Petu	Pelar	Peo	Mal
	Nhóm rau
1	Rau chua	18,62	8,97	-	-	-	-	27,59
2	Bắp chuối	2,62	13,23	-	-	-	-	15,85
3	Bụp giấm	71,21	24,23	-	-	-	-	95,44
4	Lược vàng	-	27,52	-	-	-	-	27,52
5	Rau cải sâm	-	-	-	-	-	-	-
6	Rau dền đỏ	-	1,21	-	-	-	-	1,21
7	Bắp cải tím	-	28,36	-	-	(+)	-	28,36
8	Lá tía tô	-	37,09	-	(+)	0,33	-	37,42
9	Rau bớp	-	2,86	-	-	-	-	2,86
	Nhóm củ
10	Lạc đỏ	-	2,90	-	-	-	-	2,90
11	Hành tây tím	-	10,56	-	-	-	-	10,56
12	Tỏi tím	-	71,24	-	-	-	-	71,24
13	Su hào tím	-	32,64	-	-	-	-	32,78
14	Khoai lang tím	-	(+)	-	5,47	(+)	-	5,47
15	Củ dền	-	-	-	-	-	-	-
	Nhóm quả
16	Quả lựu	1,14	2,28	-	-	-		3,42
17	Dâu tây	-	5,70	-	7,88	(+)	-	13,58
18	Cà chua đen	-	-	3,17	-	-	1,00	4,17
19	Đậu bắp tím	1,67	3,64	-	-	-	-	5,31
20	Quả mồng tơi	-	6,00	-	0,61	-	-	6,61
21	Nho tím	-	2,45	-	-	2,93	-	5,38
22	Vỏ nho đen	18,82	21,48	22,21		14,86	191,22	268,59
23	Cà chua	-	-	-	-	-	-	-
24	Mận	-	12,71	-	-	-	-	12,71
25	Đỗ đen	28,37	59,52	3,44	1,16	4,27	2,54	99,30
26	Quả roi	-	32,72	-	-	-	-	32,72
27	Cà tím	1,40	(+)	-	-	-	-	1,40
28	Đậu đỏ	8,84	-	-	7,64	-	-	16,48
29	Táo đỏ	-	31,2	-	-	-	-	31,2
30	Vỏ măng cụt	-	225,59	-	(+)	(+)	-	225,59
31	Quả thanh mai	2,61	43,30	-	1,39	(+)	-	47,56

Trong các loại rau, bụp giấm chiếm hàm lượng anthocyanin cao nhất. Trong các loại củ, tỏi tím có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Trong các loại quả, cao nhất là vỏ nho đen (268 mg/100g), vỏ măng cụt (225 mg/100g), tiếp đến là đỗ đen (99,3 mg/100g), quả thanh mai (47,5 mg/100g). So với dữ liệu đã được công bố bởi Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), loại anthocyanidin được phát hiện trong các đối tượng là tương đương nhau, tuy nhiên, hàm lượng có sự khác biệt có thể do nguồn gốc khác nhau.

Đáng chú ý đỗ đen chứa đầy đủ 6 loại anthocyanidin phổ biến nhất và quả thanh mai chứa 4 loại anthocyanidin với hàm lượng tương đối cao. Đỗ đen rất phổ biến tại Việt nam và đã được người dân sử dụng thường xuyên với nhiều tác dụng đã được chứng minh. Thanh mai là loại quả chưa phổ biến, mới được trồng tại Quảng Ninh và một số tỉnh miền núi phía Bắc.

Với các loại quả như: nho đen, táo đỏ, mận tím, người sử dụng thường có xu hướng bóc, gọt bỏ lớp vỏ. Tuy nhiên, các loại quả này lại có chứa hàm lượng anthocyanin rất cao trong lớp vỏ. Do đó, khuyến cáo nên ăn cả vỏ, không nên bỏ vỏ.

Một số loại quả chứa hàm lượng anthocyanin cao

 

Tài liệu tham khảo

1. Castaneda-Ovando A., de Lourdes Pacheco-Hernández M., Páez-Hernández M.E., Rodríguez J.A., & Galán-Vidal C.A. (2009), “Chemical studies of anthocyanins: A review”, Food chemistry, 113(4), pp. 859-871.
2. Kamiloglu S., Capanoglu E., Grootaert C., & Van Camp J. (2015). “Anthocyanin absorption and metabolism by human intestinal Caco-2 cells—A review”. International journal of molecular sciences, 16(9), pp. 21555-21574.
3. Lin B.W., Gong C.C., Song H.F., & Cui Y.Y. (2017), “Effects of anthocyanins on the prevention and treatment of cancer”, British journal of pharmacology, 174(11), pp. 1226-1243.
4. Mazza G. (2007), “Anthocyanins and heart health”, Annali-Istituto Superiore Di Sanita, 43(4), pp. 369.
5. Wallace T.C. (2011), “Anthocyanins in cardiovascular disease”, Adv Nutr 2: pp. 1–7.