VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Listeria monocytogenes là gì

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) là vi khuẩn Gram dương, hiếu kỵ khí tùy ý, có khả năng di động, vi khuẩn không tiết ra ngoại độc tố nhưng có nội độc tố gây hoại tử. L. monocytogenes có thể sinh trưởng, phát triển ở nhiệt độ 1℃ - 45℃ và ở pH trong khoảng 6-8, do đó nó có thể tồn tại thời gian dài trong môi trường nhưng dễ bị tiêu diệt bằng phương pháp thanh trùng và nấu chín. L. monocytogenes gây bệnh truyền nhiễm được gọi là Listeriosis. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong do các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và những người bị suy giảm miễn dịch.

Hình 1. Minh họa hình thái của Listeria monocytogenes

Triệu chứng nhiễm khuẩn L. monocytogenes

Tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của bệnh, các triệu chứng có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần. Các triệu chứng nhẹ có thể bao gồm sốt, đau nhức cơ, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Nếu bệnh Listeriosis ở dạng nghiêm trọng hơn xuất hiện các triệu chứng có thể bao gồm đau đầu, cứng cổ, lú lẫn, mất thăng bằng và co giật. Đối với trẻ nhỏ, người già và những người bị suy giảm miễn dịch, bệnh Listeriosis có thể dẫn đến tử vong. Những người bị nhiễm L. monocytogenes có thể biểu hiện các triệu chứng trong vài giờ hoặc lâu nhất là hai đến ba ngày sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Các dạng bệnh Listeriosis nghiêm trọng hơn có có thời gian ủ bệnh từ ​​ba ngày đến ba tháng. Các triệu chứng bệnh gồm:

• Sốt, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau cơ, mệt mỏi, đôi khi có các cơn ớn lạnh, hoặc có thể xuất hiện triệu chứng như bị cảm cúm.
• Phụ nữ mang thai cũng thường chỉ xuất hiện các triệu chứng giống như cảm cúm, nhưng trong giai đoạn thai kỳ có thể dẫn đến việc bị sảy thai, thai chết non, sinh non hoặc đe dọa tính mạng trẻ sơ sinh.
• Biểu hiện bị viêm màng não: Nhức đầu, cổ cứng, mất thăng bằng, có thể co giật.
• Biểu hiện nhiễm khuẩn huyết: Bệnh nhân xuất hiện sốt cao rét run hoặc hạ thân nhiệt, rối loạn nhịp tim, hạ huyết áp, khó thở v.v đây là các trường hợp nguy hiểm, có tỷ lệ tử vong cao.

Nguồn lây nhiễm L. monocytogenes

L. monocytogenes thường lây truyền khi thu hoạch, chế biến, chuẩn bị, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ trong môi trường bị nhiễm L. monocytogenes. Vật nuôi cũng có thể phát tán vi khuẩn trong cộng đồng nếu chúng ăn thực phẩm bị nhiễm L. monocytogenes. Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều có thể mang và truyền L. monocytogenes, nhưng nhiễm khuẩn dễ xảy ra khi tiêu thụ các sản phẩm từ sữa, rau sống, thịt bị nhiễm bẩn, đặc biệt là thực phẩm đông lạnh ăn liền.

Hình 2. Một số thực phẩm có nguy cơ nhiễm L. monocytogenes

Sản phẩm từ sữa, (b) Thịt chế biến sẵn, thịt nguội, (c) Thực phẩm đông lạnh ăn liền

Vi khuẩn L. monocytogenes lây lan như thế nào

• Qua đường ăn uống: Khi ăn phải thức ăn bị nhiễm L. monocytogenes, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa: Chúng có thể gây bệnh tại đường tiêu hóa hoặc xâm nhập vào máu, gây tình trạng nhiễm khuẩn huyết, hoặc lây lan sang hệ thần kinh trung ương gây viêm màng não. 
• Truyền từ mẹ sang con qua nhau thai hay trong quá trình sinh đẻ. Phụ nữ mang thai nhiễm khuẩn L. monocytogenes có thể truyền bệnh sang thai nhi gây sảy thai, thai chết lưu, đẻ non hoặc khiến trẻ sơ sinh bị nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não sau sinh từ 1 đến 4 tuần.

Hình 3. Phương thức xâm nhập của L. monocytogenes vào thai nhi

• Trẻ nhỏ, người già và những người bị suy giảm miễn dịch dù tiêu thụ một lượng nhỏ L. monocytogenes trong thức ăn cũng có thể gây ra bệnh. 

Tình hình nhiễm khuẩn L. monocytogenes trên thế giới

Năm 2022, 30 quốc gia trong khối liên minh Châu Âu đã báo cáo 2.770 trường hợp mắc bệnh listeriosis được xác nhận tại EU/EEA. Tính từ năm 2021 đến ngày 5 tháng 12 năm 2024, có 19 người từ tám tiểu bang Hoa Kỳ bị nhiễm Listeria, trong đó 89% đã nhập viện, bao gồm các ca liên quan đến thai kỳ và một trường hợp tử vong ở California. Một trong những đợt bùng phát bệnh listeriosis lớn nhất và gây tử vong nhiều nhất xảy ra tại Hoa Kỳ vào cuối mùa hè năm 2011. Đợt bùng phát này có liên quan đến dưa lưới nguyên quả và là một trong số ít lần vi khuẩn này liên quan đến thực phẩm tươi. Đợt dịch đã gây ra 146 ca bệnh, 29 ca tử vong và 1 ca sảy thai.

Tình hình nhiễm khuẩn L. monocytogenes tại Việt Nam

Tính đến thời điểm hiện tại, không có nhiều thông tin về các vụ ngộ độc cụ thể do L. monocytogenes tại Việt Nam.. Tuy nhiên, vi khuẩn này vẫn có thể gây ra các trường hợp ngộ độc và bệnh nghiêm trọng, đặc biệt là ở những người có hệ miễn dịch yếu, người già, phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh.

Chẩn đoán nhiễm khuẩn L. monocytogenes

Có thể dựa vào triệu chứng lâm sàng và các xét nghiệm hỗ trợ để chẩn đoán nhiễm khuẩn L. monocytogenes. Dưới đây là một số phương pháp phổ biến:

• Xét nghiệm phân.
• Xét nghiệm máu.
• Chọc dò dịch não tủy sẽ được chỉ định nếu có nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương.
• Kỹ thuật Polymerase Chain Reaction (PCR).

Phòng ngừa nhiễm khuẩn L. monocytogenes

Thực phẩm đông lạnh chế biến sẵn bị nhiễm L. monocytogenes càng được bảo quản trong tủ lạnh lâu thì mầm bệnh này càng có nhiều cơ hội phát triển. Để làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của L. monocytogenes, hãy bảo quản thực phẩm từ 4oC đến -18oC.

Người tiêu dùng cũng nên làm theo các bước đơn giản sau:

• Vệ sinh tủ lạnh và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thường xuyên.
• Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng trong ít nhất 20 giây trước và sau khi chế biến thực phẩm và sau bất kỳ quy trình vệ sinh và khử trùng.
• Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm nên tránh tiêu thụ sữa chưa tiệt trùng, sữa tươi, pho mát làm từ sữa chưa tiệt trùng, giá sống, cá sống.
• Những người nuôi thú cưng cần cẩn thận để tránh lây nhiễm chéo khi chế biến thức ăn cho thú cưng. Rửa sạch đĩa đựng thức ăn ngay sau khi thú cưng ăn xong.

Phương pháp kiểm nghiệm L. monocytogenes

Có nhiều phương pháp được sử dụng để phân tích và kiểm nghiệm L. monocytogenes, và phương pháp nuôi cấy truyền thống là một trong những phương pháp thông thường. Theo đó, vi khuẩn L. monocytogenes được định lượng bằng cách sử dụng kỹ thuật đếm khuẩn lạc (colony counting) ở nhiệt độ 37 °C, theo tiêu chuẩn TCVN 7700-1:2007 (ISO 11290-1:1996). Ngoài ra, phương pháp sinh học phân tử PCR (Polymerase Chain Reaction) và Real-time PCR cũng được sử dụng để phân tích L. monocytogenes. Với phương pháp phân tích kết hợp, mẫu L. monocytogenes sẽ được nuôi cấy trên đĩa thạch, định danh bằng phương pháp Malditof (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight) và phân tích trình tự gen 16S.

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động kiểm nghiệm L. monocytogenes, với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.

Tác giả: Phạm Ngọc Hà

Tài liệu tham khảo

[1]  J. M. Farber and P. I. Peterkin, “Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen,” Microbiol. Rev., vol. 55, no. 3, pp. 476–511, Sep. 1991, doi: 10.1128/mr.55.3.476-511.1991.

[2] CDC, “About Listeria Infection,” Listeria Infection (Listeriosis). Accessed: Sep. 21, 2024. [Online]. Available: https://www.cdc.gov/listeria/about/index.html