VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

1. Vitamin C là gì?

Vitamin C có tên gọi khác là acid ascorbic, là một chất chống oxy hoá tự nhiên và phổ biến nhất, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể. Acid ascorbic được tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loại trái cây và rau quả hoặc được tạo ra bởi thận của một số động vật. Con người không thể tự tổng hợp acid ascorbic mà phải bổ sung từ chế độ ăn uống. Trong công nghiệp, acid ascorbic được sản xuất thông qua một quá trình nhiều bước liên quan đến vi khuẩn khử glucose và tạo ra acid ascorbic như một sản phẩm phụ.

Vitamin C có thể được bổ sung vào thực phẩm ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm cả muối và este, chẳng hạn như natri ascorbate, canxi ascorbate, kali ascorbate, ascorbyl palmitate hoặc ascorbyl stearate tuỳ vào từng thành phần sản phẩm thực phẩm, thậm chí cả dược phẩm, mỹ phẩm.

2. Vai trò của vitamin C

* Đối với con người:

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng như:

+ Tham gia quá trình hình thành chất tạo keo (collagen) là chất cần thiết để gắn kết các tế bào và làm liền vết thương, làm vững bền thành mạch.

+ Tham gia quá trình chuyển hoá năng lượng.

+ Kích thích hoạt động các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu.

+ Tham gia quá trình tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trùng.

+ Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.

+ Chống oxy hoá, làm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm lại quá trình lão hoá và dự phòng các bệnh tim mạch.

+ Khả năng kết hợp kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư.

+ Chống lại chứng thiếu máu do vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non mà sắt chính là nhân tố làm tăng nhanh sự tạo hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu.

* Đối với thực phẩm:

Vitamin C được sử dụng chủ yếu như một chất chống oxy hóa, có thể mang lại nhiều lợi ích cho các sản phẩm thực phẩm. Làm chậm quá trình oxy hóa giúp bảo quản màu sắc và độ tươi. Độ pH thấp của acid ascorbic có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, do đó ngăn ngừa hư hỏng và bảo quản độ tươi ngon. Vì những lý do này, acid ascorbic là một chất bảo quản tự nhiên phổ biến. Nó có thể được sử dụng như một chất bảo quản trong một loạt các sản phẩm thực phẩm, bao gồm bánh mì, thịt đông lạnh, thịt hộp, mứt và thạch, cũng như các loại nước sốt,...

Các đặc tính hoá lý và cảm quan của acid ascorbic làm cho nó trở thành một thành phần tuyệt vời để bổ sung vào thực phẩm như tăng độ chua, tăng hương vị của sản phẩm. Đặc biệt, vitamin C tự nhiên dễ bị phân huỷ và ảnh hưởng bởi các điều kiện môi trường và các tác động bên ngoài, nhiều loại thực phẩm được bổ sung vitamin C dưới các dạng khác nhau để bù vào phần vitamin C tự nhiên bị giảm trong quá trình sản xuất. Do đó, acid ascorbic thường được thêm vào nước trái cây, trái cây sấy khô, ngũ cốc và các loại thực phẩm ăn nhẹ khác cho mục đích này.

3. Vậy một người cần nạp bao nhiêu vitamin C là đủ?

Lượng vitamin C được cơ thể hấp thu và dự trữ không tỷ lệ thuận với hàm lượng vitamin trong thực phẩm, thậm chí còn giảm thiểu khi lượng vitamin C trong thực phẩm quá cao. Một cách cụ thể, một người ăn liền một lúc 5 quả cam thì phần lớn vitamin C sẽ bị đào thải theo đường nước tiểu và trong trường hợp này, dù ăn nhiều, lượng vitamin C hữu ích cho cơ thể vẫn thấp hơn một người khác chỉ ăn một quả cam đều đặn sau mỗi bữa ăn.

Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày. Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên (100-200 mg/ngày). Nếu dùng vitamin C liều cao và kéo dài có thể gây tiêu chảy, buồn nôn, sỏi thận và có thể gây bệnh thiếu vitamin C khi dừng đột ngột.

4. Nguồn vitamin C trong thực phẩm

Chất chống oxy hoá này được tìm thấy nhiều trong các loại rau và hoa quả. Các loại thực phẩm giàu vitamin C đặc biệt là ổi, chanh, cam, bưởi, dưa hấu, cà chua, cải bắp và cải xanh. Bảng 1 chỉ ra hàm lượng vitamin C trung bình trong một số loại rau, củ, quả phổ biến.

Bảng 1.  Hàm lượng vitamin C trong một số rau, củ, quả