VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Histamine là một chất hóa học tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, được tổng hợp trong cơ thể và cũng có thể xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm hoặc được tạo ra trong quá trình lên men thực phẩm. Histamine có thể gây ra các phản ứng dị ứng và các triệu chứng liên quan khi tiêu thụ ở mức độ cao

Ngộ độc histamine, còn được gọi là ngộ độc scombrotoxin, thường xảy ra sau khi tiêu thụ các loại cá scombroid như cá thu, cá ngừ. Tuy nhiên, một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring), cá cơm cũng có thể phát sinh histamine ở mức cao. Triệu chứng ngộ độc histamine xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng… rất giống với triệu chứng do dị ứng. Theo Cục An toàn thực phẩm, ngộ độc histamine sau khi ăn cá biển phụ thuộc vào tổng lượng histamine ăn phải. Lượng histamine từ 8mg - 40mg đã có thể khiến người bệnh cảm thấy chảy nước bọt, nước mắt [1].
1. Histamine trong thực phẩm
Histamine là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử là C5H9N3 và là một chất dẫn truyền thần kinh được tổng hợp từ amino acid histidine (Hình 1), có tác dụng góp phần cảnh báo các mối nguy ngoại lai đối với cơ thể bằng cách gây phản ứng viêm, phát ban, tăng tiết dịch sinh học. Nó được tổng hợp và lưu trữ trong các tế bào mast và basophil, hai loại tế bào trong hệ thống miễn dịch của cơ thể.

Hình 1. Sự tạo thành và bất hoạt histamine trong các tế bào miễn dịch của cơ thể [2]

Histamine có thể tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là những loại thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men, chẳng hạn như cá, các sản phẩm từ cá (Hình 2). Ngoài ra, các thực phẩm không được bảo quản đúng cách hoặc bị nhiễm khuẩn cũng có thể chứa histamine [3]. 

Hình 2. Một số thực phẩm chứa Histamine:

(a) cá thu, (b) cá mòi, (c) cá ngừ và (d) cá cơm [4]

Histamine trong thực phẩm thường được tạo ra thông qua quá trình lên men, trong đó các vi khuẩn hoặc men sử dụng histidine để tạo ra histamine như một sản phẩm phụ. Điều này thường xảy ra trong các loại thực phẩm như cá hồi, cá ngừ và phô mai.
2. Triệu chứng ngộ độc do histamine từ thực phẩm
Cơ thể người có thể chấp nhận một hàm lượng nhất định histamine mà không gây ra phản ứng nào do histamine được enzyme nội sinh phân hủy (Hình 1). Chỉ khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzyme nội sinh phân hủy histamine trong cơ thể bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây ra độc tính. Thụ thể nhận diện histamine có mặt tại nhiều cơ quan đích trong cơ thể, nên tình trạng quá mẫn sẽ thể hiện triệu chứng toàn thân (Hình 3).

Hình 3. Thụ thể nhận diện Histamine có mặt tại nhiều cơ quan đích trong cơ thể

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzyme và tác động gây chuyển histidine thành histamine trong cá, trong số đó vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra histamine nhiều nhất.
 Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu thực phẩm có chứa lượng histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình chế biến bởi nhiệt. Độc tính của histamine phụ thuộc vào tổng lượng histamine trong khẩu phần. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...
Triệu chứng lâm sàng thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn, cụ thể bao gồm:
- Mặt đỏ, mắt đỏ. 
- Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu... [1]
3. Tình hình ngộ độc do histamine từ thực phẩm và các quy định hiện hành
Từ 2020 đến tháng 6/2024, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia ghi nhận một số vụ ngộ độc do histamine trong thực phẩm từ các địa phương, điển hình như sau:
Tháng 4/2022, theo báo cáo từ Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế về vụ việc nghi ngộ độc thực phẩm gồm 04 người làm thợ xây sau ăn 5 phút, đều xuất hiện các triệu chứng: phừng đỏ mặt và toàn thân, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu, phân lỏng, khó thở và được đưa cấp cứu tại bệnh viện. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cho thấy trong bữa ăn, mẫu cá ngừ phát hiện hàm lượng histamine 425 mg/kg. 
Tháng 5/2024, theo báo cáo từ Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An vụ việc nghi ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể khiến 71/1416 người nhập viện trong tình trạng đỏ mặt, tim đập nhanh, đau đầu, tăng huyết áp, buồn nôn, nổi mẩn đỏ rải rác. Kết quả phân tích của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cho thấy trong bữa ăn tập thể, mẫu cá bạc má rán phát hiện hàm lượng histamine 739 mg/kg.
Quy định về hàm lượng histamine trong các loại thực phẩm thường được xác định để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn nguy cơ ngộ độc histamine. Tuy nhiên, các quy định này có thể khác nhau giữa các quốc gia và tại Việt Nam.
Ủy ban chuyên gia của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Y tế Thế giới (FAO/WHO) đã xác định về nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng của histamine với mức tác dụng phụ không quan sát được (NOAEL) là tổng mức tiêu thụ 50 mg histamine. Do đó dựa trên khẩu phần tối đa cỡ hải sản 250 g, họ xác định mức độ an toàn tối đa của histamine là 200 mg/kg, tương đương 200 ppm [5].
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ FDA đã giảm mức hàm lượng histamine trong sản phẩm cá ngừ từ mức an toàn áp dụng năm 2020 là 50 ppm xuống 35 ppm (mg/kg). Nếu phát hiện histamine trong nhiều sản phẩm thuỷ sản khác ở mức bằng hoặc cao hơn 200 ppm, FDA xem nó là sản phẩm độc hại và sẽ tiến hành thu hồi [3].
Tài liệu của Ủy ban Châu Âu (EU) Số 1019/2013 ngày 23 tháng 10 năm 2013 sửa đổi Phụ lục I của Quy định (EC) số 2073/2005 liên quan đến hàm lượng tối đa histamine trong các sản phẩm thủy sản quy định đối với nước mắm được sản xuất bằng quá trình lên men sản phẩm thủy sản là 200 mg/kg, các sản phẩm thủy sản khác đã qua xử lý chín bằng enzyme trong nước muối, được sản xuất từ các loài cá có hàm lượng histidine cao là 400 mg/kg [6].
Tại Việt Nam, TCVN 5289:2006 quy định hàm lượng histamine tối đa cho phép trong sản phẩm thủy sản đông lạnh là 100 mg/kg.
Các trường hợp ngộ độc thực phẩm do histamine tại Việt Nam đã thu hút sự quan tâm của các cơ quan y tế và chính phủ, bao gồm các nỗ lực được đẩy mạnh để cải thiện kiểm soát chất lượng thực phẩm và giáo dục cộng đồng về cách xử lý và lưu trữ thực phẩm an toàn.

4. Xử trí và phòng ngừa ngộ độc do histamine từ thực phẩm
4.1. Xử trí ngộ độc do histamine
Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn sản phẩm thủy sản từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.
- Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá 
- Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải, cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị [1].
4.2. Phòng ngừa ngộ độc do histamine
     (1) Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:
- Cho cộng đồng: trong việc lựa chọn, bảo quản và sử dụng thực phẩm  
Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu histamine trong thủy sản phải dưới 100 mg/kg. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
- Cho ngư dân, người kinh doanh: về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại thủy sản:
Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.
(2) Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chứa hàm lượng histamine cao.
 (3) Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh [1].
5. Hoạt động tuyên truyền phòng chống ngộ độc do histamine từ thực phẩm
Trong những năm vừa qua, Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã xác định nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến do histamine và tham gia các hoạt động truyền thông cho cán bộ y tế cơ sở và người dân nhằm phòng tránh ngộ độc do histamine. Với mong muốn góp phần giảm các trường hợp ngộ độc thực phẩm do histamine nói riêng và các độc tố tự nhiên nói chung, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động điều tra, xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm cũng như truyền thông phòng chống ngộ độc. Hoạt động truyền thông phòng chống ngộ độc do histamine từ thực phẩm sẽ góp phần giúp hạn chế các trường hợp ngộ độc trong tương lai. Đồng thời, các kết quả kiểm nghiệm kịp thời sẽ giúp khẳng định nguyên nhân ngộ độc và hỗ trợ các bác sĩ có cơ sở để đề ra các biện pháp xử lý ngộ độc nhanh chóng và chính xác các trường hợp ngộ độc xảy ra.
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm tuyến cao nhất, trực thuộc Bộ Y tế, được thành lập theo Quyết định số 376/QĐ-TTg ngày 23 tháng 3 năm 2009 của Thủ tướng Chính phủ. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia được Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm trọng tài trong cả nước về chất lượng, an toàn thực phẩm. Ngoài thực hiện nhiệm vụ kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước theo đúng chức năng và nhiệm vụ, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm cho khách hàng có nhu cầu. Với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.
Nguyễn Thị Hồng Ngọc
Khoa Độc học và Dị nguyên
Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

Tài liệu tham khảo
[1] “Ngộ độc do Histamin trong cá biển.” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html
[2] H. Schwelberger and F. Sánchez-Jiménez, “Chapter 3 Histamine Metabolism,” 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.semanticscholar.org/paper/Chapter-3-Histamine-Metabolism-Schwelberger-S%C3%A1nchez-Jim%C3%A9nez/5857874104f2caa135b32b4b298481c0ae76fee6
[3] O. of R. Affairs, “CPG Sec 540.525 DRAFT: Scombrotoxin (Histamine)-forming Fish and Fishery Products – Decomposition and Histamine (CPG 7108.24).” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-540525-draft-scombrotoxin-histamine-forming-fish-and-fishery-products-decomposition-and
[4] “Food Safety Express 77th Issue (9/2019).” Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fse_201902.html
[5] W. H. Organization and F. and A. O. of the U. Nations, Joint FAO/WHO expert meeting on the public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report. World Health Organization, 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: https://iris.who.int/handle/10665/89216
[6] Commission Regulation (EU) No 1019/2013 of 23 October 2013 amending Annex I to Regulation (EC) No 2073/2005 as regards histamine in fishery products  Text with EEA relevance, vol. 282. 2013. Accessed: Jun. 10, 2024. [Online]. Available: http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1019/oj/eng