VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Gần đây, một số sản phẩm sữa công thức cho trẻ sơ sinh đã được thu hồi do liên quan đến độc tố cereulide. Đây là độc tố của vi khuẩn Bacillus cereus, gây buồn nôn, nôn và đối với trẻ nhỏ hay với người có hệ miễn dịch yếu có thể dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng. Trên cơ sở các thông tin khoa học hiện có, Trung tâm đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm thuộc Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tổng hợp và cung cấp một số thông tin chung về tác nhân gây bệnh và loại độc tố cereulide.

Các dạng ngộ độc thực phẩm liên quan đến Bacillus cereus

Bacillus cereus (B. cereus) vi khuẩn Gram dương tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5℃- 50℃ (nhiệt độ tối ưu 35℃-40℃), pH dao động từ 4,5-9,3 và có khả năng sinh bào tử. B. cereus có thể hiện diện trong nhiều loại thực phẩm khác nhau do khả năng tồn tại bền vững của dạng bào tử vi khuẩn trong môi trường. Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, B. cereus được ghi nhận là tác nhân gây ngộ độc thông qua việc sản sinh hai nhóm độc tố chính: độc tố gây nôn và độc tố tiêu chảy.

Hình 1. Hình thái B. cereus dưới kính hiển vi  

Các nhóm thực phẩm được ghi nhận có nguy cơ cao với vi khuẩn này bao gồm sản phẩm ngũ cốc như bánh mì, hạt ngũ cốc và pizza, sữa và sản phẩm từ sữa, thịt và các sản phẩm từ thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị và sản phẩm khô.

Độc tố gây nôn cereulide

Cereulide là độc tố gây nôn được sinh ra bởi một số chủng B. cereus trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Độc tố này không màu, không mùi, không vị, có cấu trúc peptide dạng vòng nên không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu chín thông thường, cũng như không bị bất hoạt bởi các enzyme tiêu hóa sau khi đi vào cơ thể. Do đó, sự an toàn của sản phẩm thực phẩm không thể chỉ được đánh giá dựa trên việc đã qua xử lý nhiệt thông thường.

Hình 2. Cấu trúc độc tố cereulide

 Ngộ độc xảy ra khi độc tố cereulide đã được hình thành sẵn trong thực phẩm trước khi tiêu thụ, chứ không phải được tạo ra sau khi ăn vào cơ thể. Quá trình hình thành độc tố diễn ra khi nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm bị nhiễm B. cereus và gặp điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Trên thực tế, một số điều tra gần đây tại châu Âu cho thấy độc tố cereulide trong một số sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ có thể liên quan đến nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là dầu acid arachidonic (ARA oil) được bổ sung trong quá trình sản xuất. Điều này là cơ sở khoa học giải thích vì sao, trong một số trường hợp, dù không còn phát hiện vi khuẩn sau quá trình chế biến, thực phẩm vẫn có thể chứa độc tố cereulide và cần được xem xét, đánh giá nguy cơ một cách thận trọng.

Ngộ độc thực phẩm do độc tố cereulide

Ngộ độc do độc tố cereulide là thể ngộ độc khởi phát nhanh. Các triệu chứng thường xuất hiện từ 30 phút đến 6 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố và thường sẽ tự khỏi trong vòng 24 giờ. Triệu chứng nổi bật của ngộ độc bao gồm buồn nôn, nôn và gây khó chịu ở mức độ vừa phải. Tuy nhiên, một số trường hợp đã ghi nhận tác động nghiêm trọng của độc tố, bao gồm rối loạn hoặc suy giảm chức năng gan, ruột và tụy. Các nhóm đối tượng dễ bị tổn thương như trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch có nguy cơ biến chứng cao hơn.

Hiện nay, Ủy ban Codex và hầu hết các quốc gia đều chưa quy định về mức giới hạn của độc tố cereulide trong sữa công thức cho trẻ sơ sinh và các loại thực phẩm khác. Việc chưa thiết lập các giá trị giới hạn đối với độc tố cereulide chủ yếu do các dữ liệu hiện có vẫn còn phân tán, được thu thập từ nhiều nguồn và mô hình nghiên cứu khác nhau, chưa được chuẩn hóa đầy đủ để làm cơ sở xây dựng ngưỡng an toàn áp dụng thống nhất cho con người. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên mô hình động vật cho thấy liều gây ngộ độc tối thiểu của độc tố cereulide ước tính khoảng 8-10 µg/kg thể trọng. Mặc dù chưa có quy định chính thức, Liên minh châu Âu thông qua Hệ thống Cảnh báo Nhanh về Thực phẩm và Thức ăn chăn nuôi (RASFF) đã ghi nhận và phát đi cảnh báo đối với các sản phẩm dinh dưỡng dạng bột dành cho trẻ nhỏ khi phát hiện độc tố cereulide với hàm lượng từ 0,4 đến 2,7 µg/kg, cho thấy mối quan ngại đáng kể về an toàn thực phẩm.

Vào 28/01/2026, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã được Ủy ban Châu Âu yêu cầu thực hiện đánh giá nguy cơ đối với độc tố này. Kết quả sẽ cung cấp các thông tin như liều tham chiếu cấp tính (ARfD), ngưỡng an toàn và biện pháp quản lý nguy cơ cho nhóm trẻ sơ sinh.

Cho đến nay, chưa có trường hợp ngộ độc nào được xác nhận liên quan đến việc tiêu thụ sữa công thức cho trẻ sơ sinh tại Việt Nam. Bộ Y tế đã có Công văn chỉ đạo các Sở y tế và Chi cục an toàn thực phẩm các tỉnh, thành phố rà soát, ngăn ngừa nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng do tiêu thụ sản phẩm sữa công thức cho trẻ sơ sinh đang lưu hành tại Việt Nam.

Phân tích cereulide trong thực phẩm

Việc phát hiện cereulide đòi hỏi các phương pháp phân tích chuyên sâu, như kỹ thuật sắc ký khối phổ hoặc các phương pháp sinh học. Hiện nay, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã thực hiện được phương pháp xác định độc tố cereulide trong sữa công thức bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS) theo tiêu chuẩn ISO 18465:2017. Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm thuộc Viện đã cập nhật các bằng chứng khoa học liên quan đến Bacillus cereus và độc tố cereulide nhằm có những tư vấn về mặt khoa học cho công tác quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ đối với độc tố này.

 

Thực hiện: Nguyễn Tuấn Thành, Trung tâm đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm

                   Phạm Ngọc Hà, khoa Vi sinh và biến đổi gen

Tài liệu tham khảo

1.  Yang S, Wang Y, Liu Y, Jia K, Zhang Z, Dong Q. Cereulide and emetic Bacillus cereus: Characterizations, Impacts and Public Precautions. Foods. 2023;12(4):833.

2. EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), 2016. Scientific opinion on the risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. EFSA Journal 2016; 14(7):4524, 93 pp.

3.  Kranzler M, Stollewerk K, Rouzeau-Szynalski K, Blayo L, Sulyok M, Ehling-Schulz M. Temperature exerts control of Bacillus cereus emetic toxin production on post-transcriptional levels. Front Microbiol. 2016;7:1640.

4. Bacillus cereus in food: when it multiplies, the bacterium can produce a toxin - BfR. Accessed: Jan. 28, 2026. Available: https://www.bfr.bund.de/en/notification/bacillus-cereus-in-food-when-it-multiplies-the-bacterium-can-produce-a-toxin/

5. R. Vangoitsenhoven, M. Maris, L. Overbergh, J. Van Loco, C. Mathieu, and B. Van der Schueren. Cereulide food toxin, beta cell function, and diabetes: Facts and hypotheses. Diabetes Res. Clin. Pract. 2015; vol. 109, no. 1, pp. 1-5.