VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Thời tiết khí hậu nóng ẩm là điều kiện lý tưởng cho các loài nấm rừng (nấm mọc hoang dại) phát triển. Tại Việt Nam, nấm rừng thường mọc tại các tỉnh vùng núi phía bắc và Tây Nguyên. Trong số hàng nghìn loài nấm được phát hiện tại Việt Nam thì có hàng trăm loài mang độc tố, việc phân biệt bằng mắt các loài nấm sinh độc tố và không sinh độc tố là không dễ dàng. Với tập quán đi nương, đi rẫy và đi rừng, người dân dễ dàng gặp được các loài nấm rừng và hái về làm thực phẩm. Bà con thường dựa theo kinh nghiệm truyền lại từ thế hệ trước để phân biệt nấm ăn được và nấm không ăn được. Đây là lý do hàng năm vẫn thường xuyên xảy ra các vụ ngộ độc do ăn phải nấm độc từ sự chủ quan của người dân.

Từ năm 2017 đến 2020 Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tiếp nhận hàng chục vụ mẫu ngộ độc liên quan đến ăn nấm rừng. Chỉ tính riêng quí I năm 2020 Viện đã tiếp nhận và điều tra dịch tễ 03 vụ, trong 03 vụ này có 10 người bị ngộ độc trong đó 05 trường hợp tử vong.

Định danh nấm độc

Để định danh nấm các nhà nghiên cứu dựa vào đặc điểm hình thái, màu sắc đại thể và hình dạng kính hiển vi của của bào tử để phân loại các loài nấm, tuy nhiên việc định danh nấm bằng hình thái học đòi hỏi các chuyên gia giàu kinh nghiệm làm việc nhiều năm trong lĩnh vực định danh nấm, và đòi hỏi tính toàn vẹn của cây nấm, trong khi đó mẫu từ các vụ ngộ độc do ăn nấm rừng đôi khi thu được mẫu không toàn vẹn: các mẩu nấm còn thừa chưa nấu, món ăn còn thừa, dịch nôn dạ dầy… Trong những năm gần đây bên cạnh phương pháp hình thái học, kỹ thuật sinh học phân tử cũng được sử dụng để định danh nấm độc. Phương pháp sinh học phân tử sử dụng trình đoạn ITS (internal transcribed spacer) nằm trên vùng gen mã hóa ribosome, trình tự đoạn ITS được khuếch đại bằng kỹ thuật PCR sau đó giải trình tự và so sánh mới trình tự chuẩn trên gân hàng dữ liệu gen quốc tế sử dụng công cụ Blast để định danh. Hiện nay cơ sở dữ liệu trình tự đoạn ITS của các loài nấm độc trên ngân hàng gen quốc tế khá đầy đủ giúp cho việc định danh chính xác và thuận tiện. Để phân tích định danh các mẫu nấm rừng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia sử dụng kết hợp cả phương pháp hình thái học và phương pháp giải trình tự đoạn ITS nhằm định danh chính xác tới cấp độ loài.

Phân tích định danh các mẫu nấm rừng đối với mỗi vụ ngộ độc nấm đều có những khó khăn riêng. Vụ ngộ độc ngày 21/03/2020, tại bản Nà Hiên, xã Phiêng Pằn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La, mẫu nấm thu được quá già không thể định danh bằng phương pháp hình thái học, bằng phương pháp giải trình tự đoạn đã định danh là loài Amanita exitialis. Trong khi đó vụ ngộ độc nấm tại ngày 06/04/2020, tại thôn Bản Pắng, xã Bản Máy, huyện Hoàng Su Phì, tỉnh Hà Giang dựa vào hình thái học mẫu nấm khó được phân biệt giữa một trong ba loài: Amanita exitialis (thiên thần hủy diệt Quảng Châu), Amanita subjunquillea var. alba (thiên thần hủy diệt Châu Á) và Amanita virosa (thiên thần hủy diệt Châu Âu), bằng phương định danh dựa trên trình tự ITS đã cho kết quả là loài Amanita exitialis.

Phân tích độc chất trong nấm

Nhằm hỗ trợ cho công tác điều trị các bệnh nhân của các vụ ngộ độc, công tác truyền thông dịch tễ cũng như các nghiên cứu chuyên sâu về nấm độc, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc thực hiện phân tích các mẫu ngộ độc nấm sử dụng song song hai phương pháp thử nghiệm gồm: định danh nấm và phân tích các độc tố có trong mẫu ngộ độc nấm.

Đối với phân tích độc tố của nấm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã phát triển các phương pháp được một số độc tố nấm họ Amanita gồm α-amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, phalloidin và phallacidin…, trong mẫu nấm và mẫu sinh học. Các mẫu nấm được chiết với dung môi thích hợp, mẫu nước tiểu, huyết tương được chiết, làm sạch qua cột chiết pha rắn. Dịch chiết được phân tích trên hệ thống sắc ký lỏng khối phổ hai lần (LC-MS/MS). Phương pháp có giới hạn phát hiện thấp 1 ng/g với độ chính xác cao. Ngoài ra, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (LC-HRMS) nhằm xác định các nhóm độc tố chưa biết có mặt trong các mẫu nấm. Phương pháp dựa trên việc xác định các chất độc dựa trên số khối chính xác với độ phân giải khối rất cao có thể xác định được khối lượng phân tử chính xác của các chất độc.

Hình 1. Thiết bị sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (LC-HRMS)

Vụ ngộ độc ngày 06/04/2020, tại thôn Bản Pắng, xã Bản Máy, huyện Hoàng Su Phi, tỉnh Hà Giang qua phân tích mẫu nấm phát hiện nhóm các độc tố α-amanitin, β-amanitin, γ-amanitin, phalloidin và phallacidin, kết quả phân tích mẫu máu và mẫu nước tiểu của bệnh nhân vụ ngộ độc này cũng phát hiện độc tố tương tự có trong mẫu nước tiểu, do đây là các độc tố không phân hủy được trong cơ thể hấp thụ tại gan và mật nên đào thải chậm qua nước tiểu.

Hình 2. Độc tố alpha-amanitin thuộc nhóm amatoxin có mặt trong mẫu nấm độc

Dưới đây là một số hình ảnh nhận diện mà Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã thu thập về nấm độc Amanita exitialis, mọc tại vị trí hái nấm xẩy ra ngộ độc ngày 06/04/2020, tại thôn Bản Pắng, xã Bản Máy, huyện Hoàng Su Phi, tỉnh Hà Giang.