VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Cyanogenic glycoside có trong nhiều loại thực phẩm rất thông dụng như măng hay sắn. Đây là chất độc khi vào cơ thể chuyển hóa thành độc tố cyanide vô cơ, có thể gây tình trạng ngộ độc nguy hiểm, thậm chí tử vong. Mặc dù vậy, nhiều người vẫn chưa biết cách phòng ngừa ngộ độc cyanogenic glycoside tự nhiên trong thực phẩm và xử trí ngộ độc cyanide đúng cách.

Trong các loại thực phẩm chúng ta sử dụng hàng ngày có rất nhiều loại chứa cyanogenic glycoside, một số loại thực phẩm còn chứa hợp chất này với hàm lượng cao như măng hay sắn. Hợp chất này ở trong đường tiêu hóa sẽ chuyển thành cyanide vô cơ,  với lượng đủ lớn có thể gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Trong những năm vừa qua, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã xác định nguyên nhân nhiều vụ ngộ độc liên quan đến các thực phẩm chứa cyanogenic glycoside và tham gia các hoạt động truyền thông cho cán bộ y tế cơ sở và người dân nhằm phòng tránh ngộ độc cyanide do các loại thực phẩm trên

1. Nguyên nhân, triệu chứng ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm

1.1. Độc tố cyanogenic glycoside

Cyanogenic glycoside không trực tiếp gây ngộ độc cho cơ thể mà chất chuyển hóa của hợp chất này là hydro cyanua (HCN) mới là nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng ngộ độc cyanide. Hydro cyanua là chất hóa học có tác dụng nhanh, làm cản trở khả năng sử dụng oxy của cơ thể, gây suy hô hấp và thậm chí tử vong với liều rất thấp, chỉ khoảng 50 mg đã có thể gây chết người. Tuy nhiên, các trường hợp ngộ độc cyanide do thực phẩm thường là bị ngộ độc cyanide hữu cơ, chủ yếu là các cyanogenic glycoside trong thực vật. Chất này dễ dàng bị chuyển hóa trong đường tiêu hóa tạo ra hydro cyanua sau khi ăn các thực phẩm chứa cyanogenic glycoside. Cyanogenic glycoside có thể được tìm thấy trong củ, hạt và quả của một số loại trái cây thông thường như dong riềng, hạnh nhân, hạt táo, rau chân vịt. Một số loại thực phẩm chứa hàm lượng cyanogenic glycoside tương đối cao có thể gây ngộ độc nặng cho người sử dụng, thường gặp nhất tại Việt Nam là ngộ độc cyanide do ăn măng và sắn.

     a) Măng

Nồng độ cyanogenic glycoside trong măng khá cao, có thể chứa từ 39-434 mg/kg măng tươi. Một số nghiên cứu còn chỉ ra hàm lượng cyanogenic glycoside trong măng có thể lên đến 1000 mg/kg. Măng có chứa cyanogenic glycoside taxiphyllin, là một mandelonitrile tiglochinin p-hydroxyl hóa. Taxiphyllin bị thủy phân thành glucose và hydroxybenzaldehyde cyanohydrin. Benzaldehyd cyanohydrin sau đó phân hủy thành hydroxybenzaldehyd và hydro cyanua.

Hình 1. Măng và độc tố taxiphyllin trong măng

       b) Sắn

Sắn là một loại lương thực, cũng như một loại rau quen thuộc, đặc biệt là trong bữa ăn của các dân tộc thiểu số nước ta. Chính vì vậy cũng đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc cyanogenic glycoside trong sắn do chế biến và sử dụng sắn chưa đúng cách. Trong sắn, cyanogenic glycoside chính là linamarin, ngoài ra có một lượng nhỏ lotaustralin (methyl linamarin) cũng như enzyme linamarinase. Khi được xúc tác bởi linamarinase, linamarin bị thủy phân nhanh chóng thành glucose và aceton cyanohydrin, còn lotaustralin bị thủy phân thành cyanohydrin và glucose. Trong điều kiện trung tính, aceton cyanohydrin phân hủy thành aceton và hydro cyanua. Ngoài ra các cyanogenic glycoside trên sau khi vào đường tiêu hóa có thể bị enzyme β-gluconidase do các chủng vi khuẩn ở ruột thủy phân thành glucose, aldehyd và acid cyanhydric (HCN) gây độc.

Hình 2. Sắn và 2 cyanogenic glycoside gây độc chủ yếu
(A) Linamarin; (B) Lotaustralin

      c) Một số thực phẩm khác

Củ dong riềng có chứa cyanogenic glycoside nhất định, vì vậy miến làm từ củ dong riềng có thể gây ngộ độc cyanide. Ngộ độc do ăn miến dong thường nhẹ, chỉ gây cồn ruột hoặc chóng mặt nhẹ khi ăn nhiều miến dong lúc đói. Có thể hạn chế tình trạng này dễ dàng bằng cách ăn lót dạ trước khi ăn miến dong

Hình 3. Củ dong riềng và miến dong

Cao lương hay bo bo là một loại thực phẩm có chứa hàm lượng cyanogenic glycoside tương đối cao trong cây và mầm, hàm lượng trong hạt của cây (là bộ phận dùng làm thực phẩm cho người) tương đối thấp nên thường ít gây ngộ độc. Tuy nhiên nếu ăn nhiều vẫn có thể gây ra chóng mặt nhẹ.

Một số loại hạt của các loại trái cây như táo, mơ hay lê chứa cyanogenic glycoside là amygdalin. Bình thường chúng ta ít gặp ngộ độc do các loại hạt này vì phần hạt đã được bỏ đi trước khi ăn. Tuy vậy vẫn có nơi dùng hạt mơ như một loại thực phẩm, hay các trường hợp vô tình nuốt phải hạt táo khi ăn. Hạt hạnh nhân cũng có chứa một lượng amygdalin nhất định, một số loài hạnh nhân chứa hàm lượng cyanogenic glycoside tương đối cao như hạnh nhân đắng. Chúng có thể gây ngộ độc nhẹ với các triệu chứng như buồn nôn, nôn hay chóng mặt.

1.2. Triệu chứng ngộ độc cyanide do cyanogenic glycoside trong thực phẩm

Ngộ độc cyanide có thể ở dạng mãn tính hoặc cấp tính. Đối với ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm, dạng thường gặp là ngộ độc cấp tính, mức độ nặng hay nhẹ của ngộ độc phụ thuộc đường ngộ độc, thời gian bị nhiễm độc và lượng độc chất, dạ dày rỗng, pH dạ dày. Bệnh nhân thường gặp những triệu chứng có thể kể đến như: ban đầu có cảm giác nóng lưỡi, họng, đau đầu, chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, thở nhanh sâu. Những triệu chứng nặng hơn có thể gặp phải như rối loạn ý thức, hôn mê, ngừng thở, tụt huyết áp, co giật, thường xuất hiện nhanh sau khoảng 30 phút đến 1-2 giờ sau khi ăn. Trong trường hợp ngộ độc nặng có thể không có triệu chứng nhẹ ban đầu mà gặp trực tiếp những triệu chứng nặng, có thể dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

1.3. Tình hình ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm

Từ 2020 đến tháng 7/2023, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia ghi nhận 3 vụ ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm từ các địa phương. Các vụ ngộ độc này xảy ra do ăn các loại thực phẩm chứa nhiều cyanogenic glycoside nhưng không được chế biến đúng cách hoặc với lượng quá nhiều. Các vụ ngộ độc đã được ghi nhận cụ thể như sau:

Vào tháng 05/2020, tại bản Nhóm Pó, xã Tá Bạ, huyện Mường Tè, tỉnh Lai Châu xảy ra vụ ngộ độc do ăn mầm sắn làm hai người tử vong (3 tuổi và 10 tuổi), một người bị hôn mê (14 tuổi) và được cấp cứu tại Bệnh viện đa khoa tỉnh. Trong các mẫu gửi về Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, mẫu rau mầm sắn chứa cyanide với hàm lượng 72,6 mg/kg; mẫu máu tĩnh mạch phát hiện thấy cyanide ở dạng vết.

Ngày 31/12/2020, tại bản Tổng Kim, xã Vĩnh Yên, huyện Bảo Yên, tỉnh Lào Cai, 4 cháu nhỏ (2-10 tuổi) cùng bố mẹ nướng sắn cao sản do gia đình tự trồng để ăn. Sau khi ăn, vào đêm cùng ngày, bé Thắng 2 tuổi có biểu hiện buồn nôn, nôn, sốt nhẹ; cháu Chu 3 tuổi có biểu hiện mệt, mê man, không tỉnh táo, đồng thời ợ ra một chút sắn chưa tiêu hóa hết, sau đó gia đình đưa bé Chu đi viện; hai cháu còn lại ăn sắn nướng, sức khỏe bình thường. Kết quả phân tích mẫu gửi về Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cho thấy mẫu sắn chứa cyanide, hàm lượng là 22 mg/100g.

Ngày 16/05/2023 tại xã Tân Cương, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên, một phụ nữ 44 tuổi cùng chồng uống nước măng chua do gia đình tự ngâm. Người phụ nữ uống khoảng 200 mL, chồng uống khoảng 30 mL. Sau khi uống 5 phút, người phụ nữ đau đầu, nôn vọt, ý thức chậm dần, co giật, nhiễm toan chuyển hóa, được cấp cứu tại Bệnh viện A Thái Nguyên, sau đó chuyển về Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai. Kết quả phân tích mẫu nước măng bệnh nhân đã uống được gửi về Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia phát hiện cyanide với hàm lượng 3,9 mg/L.

Có thể thấy, ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm rất dễ xảy ra, có thể gây ngộ độc với những triệu chứng nặng, thậm chí tử vong nếu không được điều trị kịp thời, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.

2. Điều trị và phòng tránh ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm

2.1. Điều trị ngộ độc cyanide

Trong trường hợp phát hiện bệnh nhân ngộ độc, cần thông báo cho cơ quan y tế và đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế kịp thời. Nếu bệnh nhân phát hiện sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn, có thể rửa dạ dày, sau đó uống than hoạt với lượng 1 g/kg cân nặng và tiếp tục theo dõi thêm. Với những trường hợp phát hiện muộn, hay ngộ độc nặng, thường phải điều trị bao gồm quá trình hồi sức đảm bảo chức năng sống và quy trình giải độc.

• Ngộ độc nhẹ: thở oxy 40%, theo dõi sát và điều trị triệu chứng.
• Ngộ độc trung bình: thở oxy 100% (không quá 12-24 giờ) và điều trị các triệu chứng khác, dùng thuốc giải độc là amyl nitrite, muối thiosulfat.
• Ngộ độc nặng: thở oxy 100% và điều trị các triệu chứng khác, giải độc bằng amyl nitrite cùng với hydroxocobalamin hoặc muối nitrite, hoặc muối thiosulfat cùng với dicobalt edetate.

2.1. Phòng tránh ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm

Để tránh bị ngộ độc sắn, khi ăn cần gọt vỏ, cắt bỏ hai đầu của củ sắn (vì vỏ và hai đầu củ sắn chứa nhiều HCN), ngâm trong nước. Khi luộc sôi cần mở vung để cho HCN bay hơi. Sắn phơi khô hoặc ủ chua cũng cho phép loại bỏ phần lớn độc tố. Nhưng cũng cần chú ý không ăn quá nhiều sắn khi đói.

Đối với măng, tương tự như sắn, sơ chế bằng cách ngâm kỹ với lượng nước lớn trong nhiều lần và luộc nhiều lần, sau đó mở vung khi sôi cũng giúp loại bỏ độc tố cyanogenic glycoside trong măng. Với măng chua, không nên ăn hay uống nước ngâm măng quá nhiều.

Tương tự đối với các thực phẩm chứa cyanogenic glycoside khác, việc sơ chế bằng cách ngâm nước giúp hòa tan bớt độc tố vào nước ngâm và chế biến với nhiệt chuyển cyanogenic glycoside thành HCN dễ bay hơi ra khỏi thực phẩm. Nên hạn chế ăn quá nhiều những loại thực phẩm này, đặc biệt là khi đói.

3. Hoạt động tuyên truyền phòng chống ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm

   Trong những năm vừa qua, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã xác định nguyên nhân nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến cyanogenic glycoside và tham gia các hoạt động truyền thông cho cán bộ y tế cơ sở và người dân nhằm phòng tránh ngộ độc cyanogenic glycoside trong thực phẩm. Với mong muốn góp phần giảm các trường hợp ngộ độc thực phẩm do cyanogenic glycoside nói riêng và các độc tố tự nhiên nói chung, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thường xuyên triển khai các hoạt động điều tra, xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm cũng như truyền thông phòng chống ngộ độc. Hoạt động truyền thông phòng chống ngộ độc cyanogenic glycoside sẽ góp phần giúp hạn chế các trường hợp ngộ độc trong tương lai. Đồng thời, các kết quả kiểm nghiệm kịp thời sẽ giúp khẳng định nguyên nhân ngộ độc và giúp các bác sĩ điều trị nhanh chóng có biện pháp kịp thời xử lý các trường hợp ngộ độc xảy ra.

   Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm tuyến cao nhất, trực thuộc Bộ Y tế, được thành lập theo Quyết định số 376/QĐ-TTg ngày 23 tháng 3 năm 2009 của Thủ tướng Chính phủ. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia được Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Bộ Công thương chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước. Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia là đơn vị kiểm nghiệm trọng tài trong cả nước về chất lượng, an toàn thực phẩm. Ngoài thực hiện nhiệm vụ kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước theo đúng chức năng và nhiệm vụ, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thực hiện dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm cho khách hàng có nhu cầu. Với năng lực kiểm nghiệm thực phẩm đứng đầu tại Việt Nam, phòng thí nghiệm với các trang thiết bị hiện đại và đội ngũ cán bộ, chuyên gia giàu kinh nghiệm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cam kết mang đến cho khách hàng dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tốt nhất với các phương châm: Trung thực, tận tâm, chính xác, hiệu quả, uy tín.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Sang-A-Gad, P., Guharat, S., & Wananukul, W. (2011). A mass cyanide poisoning from pickling bamboo shoots. Clinical toxicology, 49(9), 834-839.

[2]. Ferreira, V. L. P., Yotsuyanagi, K., & Carvalho, C. R. L. (1995). Elimination of cyanogenic compounds from bamboo shoots Dendrocalamus giganteus Munro. Tropical Science (United Kingdom).

[3]. Akintonwa, A., & Tunwashe, O. L. (1992). Fatal cyanide poisoning from cassava-based meal. Human & experimental toxicology, 11(1), 47-49.

[4]. Bộ Y tế (2015), Hướng dẫn chẩn đoán và xử trí ngộ độc.